论文部分内容阅读
鲁西南菜、广东菜、港式茶点、济南菜，这些看似没有联系的菜系如今在济南联系在了一起鲁西南老牌坊特色餐厅，高第街56号餐厅，城南往事这些不同风格的餐厅如今汇集成了济南一条五彩的风景线。没有人能将这些餐厅和菜系联系到一起，而个人却将她们完美的融合起来，他就是山东凯瑞酒店管理有限公司的董事长赵孝国。“将文化餐饮发挥到极致”，是赵孝国经营中的重要理念，带着更多的好奇和疑问，我们走近了鲁西南老牌坊，走近了赵孝国。
开创济南餐饮全新模式
刚一见面，赵孝国亲切的问候和寒暄瞬间拉近了我们的距离，低调的处事风格和温文尔雅的谈吐让人感觉他更像是大学中的教授。采访还未开始，赵孝国就先带着我们参观了他的原料加工厂，“有了一个直观的感受之后，我们再深入地聊”。
赵孝国向我们介绍，目前济南的餐饮企业不少，但三产只达到了51％，这是非常低的一个数字，由此也会带来餐饮行业的众多弊端。比如大部分酒店采用单店采购的形式，导致材料不统一，其次就是材料的降级，相同的连锁店之间所使用的材料也不相同，这对品牌是一种影响和损害。目前，赵孝国的凯瑞酒店管理有限公司旗下有鲁西南老牌坊，高第街56号餐厅及城南往事三个品牌餐饮店，这些店的原材料均统一由加工厂生产配送。
走进加工厂，我们看到的是整齐的车间配置，严格的管理制度和卫生标准，从调料的配置到虾饺，蔬菜等原材料的制作，都有专门的部门和标准。赵孝国表示，公司实行三方验货的原则，设有研标部，所有的店面都由加工厂统一配送原材料，形成一种标准，如果每个店的口味菜量等等都不一样，坑害的不仅仅是消费者，还有企业的品牌。“比如糖醋鲤鱼，以前都没有什么标准，有大有小，鱼大了烧不合适，小了消费者又吃亏，所以我们对鱼的身高，腰围，性别等等都有一个“标准”，赵孝国玩笑间也透露出对企业品牌及消费者的重视。
参观中赵孝国表示，中国的菜系历史悠久，种类繁多，而洋品牌较为单一，便于管理，我们要在借鉴中保持中餐的传统特色。而他平时最想看到的，就是研标部与质检部“打架”，这种“战争”也是他有意而为之的结果，研标部将凉菜、粤菜、鲁菜等做成标准，质检部则进行严格的考核调查，在两个部门不断的“打架”中才能更加规范企业的标准和品牌，同时也加强了加工厂与店之间的相互监督。可以说，赵孝国开创了济南餐饮界全新的经营模式，这也是他能取得成功的关键所在。
“特色是餐饮的生命力”
据了解，赵孝国是在1989年开始接触餐饮行业的，能够进入这个行业，用他自己的话说也是一个很偶然的机会。当时他对管理方面非常感兴趣，先是在济南的明湖大酒店，后来又到了北京的齐鲁饭店，当时的赵孝国就提出，做齐鲁文化，会是一个很好的卖点。在酒店行业闪转腾挪了二十多年的时间，谈起与酒店相关的一切，赵总如今依然充满了激情：“不发展就无法生存，不开拓创新就没有前途，没有特色就没有生命力：越是地方的越是大众的越是民族的，越是世界的。”
弱水三千，只取一瓢。一次偶然的机会，赵孝国接触到了鲁西南菜系，并对当地的民风，文化、烹饪等各方面产生了浓厚的兴趣，由此才产生了现在的鲁西南老牌坊。赵孝国表示，北方菜系都跑不出鲁菜的影子，鲁莱有着几千年的文化底蕴，但不断衰败的原因有很多，比如人们的口味在不断发生变化，老百姓对尝新、尝鲜的心理也是一种必然的发展趋势，而鲁菜从业者自惭形秽，包括在民国时就该走高端路线的鲁菜却选择了低端方向等等，都是目前鲁菜发展遭遇瓶颈的主要原因。就未来发展而言，鲁菜的发展要将环境、文化以及历史融合起来，山东人自古不愿做营销，而营销是对产品整体的一种包装，用赵孝国的话说就是“酒香也怕巷子深”。济南本土品牌举步维艰，而外来的品牌也一直在走模仿的路线，凯瑞酒店管理有限公司则
直在走自己的品牌创建之路。作为鲁西南老牌坊而言，主要的菜系是鲁菜鲁西南菜以及山东辣菜，并且有自己的文化蕴含其中，在继承和发展传统的基础上，他又赋予了。鲁西南老牌坊很多时尚的原素，包括店堂的装修，餐具的配置空间语言的体现，以一种“后现代”的手法，将看似很“土”的，没有进过大馆子的菜，培养了一批很固定的，时尚的消费者。当走进鲁西南，看到的是门面的装饰热烈而不失庄重，古色古香中透着时尚与别具匠心，墙上的装饰画透着传统气息，在引发人们追忆似水流年；入门处的马槽鹩哥，则带给都市里压力重重的人们更多放松和休闲……
走自己的文化特色之路
除了鲁西南老牌坊之外，不得不提的就是赵孝国的另外两家品牌餐饮店，那就是高第街56号餐厅及城南往事。作为济南少有的港式餐厅，很多人都会以为这是南方人开的，其实老板却是地地道道的济南人。据了解，高第街56号是凯瑞酒店管理有限公司的自创品牌，从开创至今已经过了六个年头，也开创了济南餐饮不少的“先河”，比如济南做宵夜的第一家餐厅，打造济南餐饮夜经济等等，开创了一种不一样的饮食文化。高第街是广州出状元的一条街，而56号房子则是一个状元府，街名的潜在含义即“高中及第”，广东人都知道高第街，这其中又有故事，是很有内涵的一个“品牌”，赵孝国向我们介绍，“可以说，高第街56号餐厅是一种中西混搭的产品，有广东菜潮州菜，西餐以及港式的茶点，是一种餐饮的融合，而这种融合也是一种趋势”。可以说，高第街56号是为情调设置的，用赵总的话来讲，“不要把吃饭当成形式，而是一种享受”。如今的高第街56号餐厅已经有了众多的“粉丝”，而在全国各地也会陆续出现高第街的加盟店，不管是哪里的加盟店，都要由凯瑞公司统一管理，“这是对消费者负责，也是对品牌负责”，赵孝国认真的说。
作为新开创的餐饮品牌，“城南往事”从开业就受到了广泛的关注。这个品牌讲述的是济南的餐饮往事，主要特色就是济南莱，站在城南看济南这个城市的往事过去，同样是将文化融入到了菜系之中。赵孝国表示，到济南来吃济南菜，这是一种习惯，也是一种趋势，济南是座有文化底蕴的城市，有很多值得我们去关注和重视的。据了解，城南往事计划在济南的东西南北各开家，弘扬济南的文化，而且是用现代人的眼光去看待济南的历史和发展。“要有时尚的元素，要适应现代人的品味和时代的步伐，四川人抓文化抓的就很好，我们也应该把文化融进去，弘扬济南自己的餐饮文化”，赵孝国的经营管理理念时刻不离文化，成为了餐饮行业中的“文化潮人”。
捍卫传统，捍卫鲁菜
一直以来，赵孝国对鲁莱的感情都十分深，在他的理想目标中，唯一的方向就是捍卫传统，捍卫鲁菜。传统的鲁菜分为济南派和胶东派，而现在鲁莱则分得越来越细了，时代在进步，鲁菜不能老抓着传统不放，要根据现代人的口味和应酬来创新鲁菜，但改变不意味着跑偏。鲁莱很多的风格不能改，要有山东人的风格和性格，可以说，鲁菜是完全可以发扬光大的，因为山东人的性格粗犷，但内心却很细腻。在赵孝国的经营管理理念中，基础十分重要，把后台基础打好，不走盲目的扩张道路。
“做餐饮，想让每个人都说好是不可能的，不一样的客户群不要放在一起，所以我们采用了会员卡一卡通用的方式，一张会员卡可以在不同的餐厅中通用”。正是利用这种“消费交叉”，“产品互补”的形式，赵孝国的经营理念无时不透露着一种文化气息，让鲁菜穿梭于时尚与传统之间，唯一的目的还是让鲁菜走出全国，走向世界，捍卫传统，捍卫鲁菜。
谈到未来的发展方向，赵孝国谦虚地表示，发展之路要结合实际不能盲目去做，问题与危机并存，必须时刻保持一种“危机感”。鲁菜传统历史悠久，但鲁菜人躺在老字号上睡觉是不可能的，我们一定要紧扣时代的脉搏，如履薄冰，这样才能让鲁菜发扬光大。在企业管理上，赵孝国表示一定要把员工当成上帝，“员工才是企业的核心，客人是企业发展的促进”，只有以人为本，才能把企业品牌做大，更好地去捍卫鲁菜。
开创济南餐饮全新模式
刚一见面，赵孝国亲切的问候和寒暄瞬间拉近了我们的距离，低调的处事风格和温文尔雅的谈吐让人感觉他更像是大学中的教授。采访还未开始，赵孝国就先带着我们参观了他的原料加工厂，“有了一个直观的感受之后，我们再深入地聊”。
赵孝国向我们介绍，目前济南的餐饮企业不少，但三产只达到了51％，这是非常低的一个数字，由此也会带来餐饮行业的众多弊端。比如大部分酒店采用单店采购的形式，导致材料不统一，其次就是材料的降级，相同的连锁店之间所使用的材料也不相同，这对品牌是一种影响和损害。目前，赵孝国的凯瑞酒店管理有限公司旗下有鲁西南老牌坊，高第街56号餐厅及城南往事三个品牌餐饮店，这些店的原材料均统一由加工厂生产配送。
走进加工厂，我们看到的是整齐的车间配置，严格的管理制度和卫生标准，从调料的配置到虾饺，蔬菜等原材料的制作，都有专门的部门和标准。赵孝国表示，公司实行三方验货的原则，设有研标部，所有的店面都由加工厂统一配送原材料，形成一种标准，如果每个店的口味菜量等等都不一样，坑害的不仅仅是消费者，还有企业的品牌。“比如糖醋鲤鱼，以前都没有什么标准，有大有小，鱼大了烧不合适，小了消费者又吃亏，所以我们对鱼的身高，腰围，性别等等都有一个“标准”，赵孝国玩笑间也透露出对企业品牌及消费者的重视。
参观中赵孝国表示，中国的菜系历史悠久，种类繁多，而洋品牌较为单一，便于管理，我们要在借鉴中保持中餐的传统特色。而他平时最想看到的，就是研标部与质检部“打架”，这种“战争”也是他有意而为之的结果，研标部将凉菜、粤菜、鲁菜等做成标准，质检部则进行严格的考核调查，在两个部门不断的“打架”中才能更加规范企业的标准和品牌，同时也加强了加工厂与店之间的相互监督。可以说，赵孝国开创了济南餐饮界全新的经营模式，这也是他能取得成功的关键所在。
“特色是餐饮的生命力”
据了解，赵孝国是在1989年开始接触餐饮行业的，能够进入这个行业，用他自己的话说也是一个很偶然的机会。当时他对管理方面非常感兴趣，先是在济南的明湖大酒店，后来又到了北京的齐鲁饭店，当时的赵孝国就提出，做齐鲁文化，会是一个很好的卖点。在酒店行业闪转腾挪了二十多年的时间，谈起与酒店相关的一切，赵总如今依然充满了激情：“不发展就无法生存，不开拓创新就没有前途，没有特色就没有生命力：越是地方的越是大众的越是民族的，越是世界的。”
弱水三千，只取一瓢。一次偶然的机会，赵孝国接触到了鲁西南菜系，并对当地的民风，文化、烹饪等各方面产生了浓厚的兴趣，由此才产生了现在的鲁西南老牌坊。赵孝国表示，北方菜系都跑不出鲁菜的影子，鲁莱有着几千年的文化底蕴，但不断衰败的原因有很多，比如人们的口味在不断发生变化，老百姓对尝新、尝鲜的心理也是一种必然的发展趋势，而鲁菜从业者自惭形秽，包括在民国时就该走高端路线的鲁菜却选择了低端方向等等，都是目前鲁菜发展遭遇瓶颈的主要原因。就未来发展而言，鲁菜的发展要将环境、文化以及历史融合起来，山东人自古不愿做营销，而营销是对产品整体的一种包装，用赵孝国的话说就是“酒香也怕巷子深”。济南本土品牌举步维艰，而外来的品牌也一直在走模仿的路线，凯瑞酒店管理有限公司则
直在走自己的品牌创建之路。作为鲁西南老牌坊而言，主要的菜系是鲁菜鲁西南菜以及山东辣菜，并且有自己的文化蕴含其中，在继承和发展传统的基础上，他又赋予了。鲁西南老牌坊很多时尚的原素，包括店堂的装修，餐具的配置空间语言的体现，以一种“后现代”的手法，将看似很“土”的，没有进过大馆子的菜，培养了一批很固定的，时尚的消费者。当走进鲁西南，看到的是门面的装饰热烈而不失庄重，古色古香中透着时尚与别具匠心，墙上的装饰画透着传统气息，在引发人们追忆似水流年；入门处的马槽鹩哥，则带给都市里压力重重的人们更多放松和休闲……
走自己的文化特色之路
除了鲁西南老牌坊之外，不得不提的就是赵孝国的另外两家品牌餐饮店，那就是高第街56号餐厅及城南往事。作为济南少有的港式餐厅，很多人都会以为这是南方人开的，其实老板却是地地道道的济南人。据了解，高第街56号是凯瑞酒店管理有限公司的自创品牌，从开创至今已经过了六个年头，也开创了济南餐饮不少的“先河”，比如济南做宵夜的第一家餐厅，打造济南餐饮夜经济等等，开创了一种不一样的饮食文化。高第街是广州出状元的一条街，而56号房子则是一个状元府，街名的潜在含义即“高中及第”，广东人都知道高第街，这其中又有故事，是很有内涵的一个“品牌”，赵孝国向我们介绍，“可以说，高第街56号餐厅是一种中西混搭的产品，有广东菜潮州菜，西餐以及港式的茶点，是一种餐饮的融合，而这种融合也是一种趋势”。可以说，高第街56号是为情调设置的，用赵总的话来讲，“不要把吃饭当成形式，而是一种享受”。如今的高第街56号餐厅已经有了众多的“粉丝”，而在全国各地也会陆续出现高第街的加盟店，不管是哪里的加盟店，都要由凯瑞公司统一管理，“这是对消费者负责，也是对品牌负责”，赵孝国认真的说。
作为新开创的餐饮品牌，“城南往事”从开业就受到了广泛的关注。这个品牌讲述的是济南的餐饮往事，主要特色就是济南莱，站在城南看济南这个城市的往事过去，同样是将文化融入到了菜系之中。赵孝国表示，到济南来吃济南菜，这是一种习惯，也是一种趋势，济南是座有文化底蕴的城市，有很多值得我们去关注和重视的。据了解，城南往事计划在济南的东西南北各开家，弘扬济南的文化，而且是用现代人的眼光去看待济南的历史和发展。“要有时尚的元素，要适应现代人的品味和时代的步伐，四川人抓文化抓的就很好，我们也应该把文化融进去，弘扬济南自己的餐饮文化”，赵孝国的经营管理理念时刻不离文化，成为了餐饮行业中的“文化潮人”。
捍卫传统，捍卫鲁菜
一直以来，赵孝国对鲁莱的感情都十分深，在他的理想目标中，唯一的方向就是捍卫传统，捍卫鲁菜。传统的鲁菜分为济南派和胶东派，而现在鲁莱则分得越来越细了，时代在进步，鲁菜不能老抓着传统不放，要根据现代人的口味和应酬来创新鲁菜，但改变不意味着跑偏。鲁莱很多的风格不能改，要有山东人的风格和性格，可以说，鲁菜是完全可以发扬光大的，因为山东人的性格粗犷，但内心却很细腻。在赵孝国的经营管理理念中，基础十分重要，把后台基础打好，不走盲目的扩张道路。
“做餐饮，想让每个人都说好是不可能的，不一样的客户群不要放在一起，所以我们采用了会员卡一卡通用的方式，一张会员卡可以在不同的餐厅中通用”。正是利用这种“消费交叉”，“产品互补”的形式，赵孝国的经营理念无时不透露着一种文化气息，让鲁菜穿梭于时尚与传统之间，唯一的目的还是让鲁菜走出全国，走向世界，捍卫传统，捍卫鲁菜。
谈到未来的发展方向，赵孝国谦虚地表示，发展之路要结合实际不能盲目去做，问题与危机并存，必须时刻保持一种“危机感”。鲁菜传统历史悠久，但鲁菜人躺在老字号上睡觉是不可能的，我们一定要紧扣时代的脉搏，如履薄冰，这样才能让鲁菜发扬光大。在企业管理上，赵孝国表示一定要把员工当成上帝，“员工才是企业的核心，客人是企业发展的促进”，只有以人为本，才能把企业品牌做大，更好地去捍卫鲁菜。