【摘 要】
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为比较不同褐变抑制剂对热带水果百香果汁褐变抑制的效果,以百香果为研究对象,选取Vb-Na、植酸、NaCl、CaCl2、抗坏血酸及异抗坏血酸钠作为褐变抑制剂,分别进行单因素和正交
【机 构】
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广西工学院生物与化学工程系,柳州市明朝饮料有限责任公司
【基金项目】
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国家星火计划项目“NFC百香果浊汁产业化开发”(2008GA790014)
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为比较不同褐变抑制剂对热带水果百香果汁褐变抑制的效果,以百香果为研究对象,选取Vb-Na、植酸、NaCl、CaCl2、抗坏血酸及异抗坏血酸钠作为褐变抑制剂,分别进行单因素和正交抗褐变实验。单因素实验中,抗褐变效果依次为:Vb-Na>植酸>抗坏血酸>异抗坏血酸钠,而NaCl及CaCl2对百香果汁基本不起抗褐变作用。正交实验结果表明:抗坏血酸、Vb-Na、植酸浓度分别为0.029%、0.06%、0.02%时,具有最优的褐变抑制效果,添加该配比褐变抑制剂的百香果汁加热5h后吸光度可低至0.165,仅为市售百香果汁经相同处理后的吸光度0.369的44.72%。
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