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【摘 要】核桃是世界四大干果之一，它不仅有很高的营养价值，还具有药用价值，例如，它有味甘、无毒、补血、润肺等功效。因此，核桃常被人们作为食疗佳品。随着社会的发展，核桃也被加工成各种各样的美味食品。本文介绍了琥珀核桃的做法，并初步探讨了核桃的营养价值及药用价值。
【关键词】核桃 功效 营养价值 药用价值
核桃，为胡桃科植物，与杏仁、腰果及榛子，被人们一并称为四大坚果。它富含20%的蛋白质以及60%的脂肪，并含有人体所必需的矿物质及微量元素以及多种维生素。核桃不仅是健脑的最佳食物，还对其他病症有疗效作用，例如，止咳化痰、补气补血、润肺补肾等等，被人们誉为“长寿果”。据史料记载，核桃有补肾通脑，提高记忆力，缓解疲劳的疗效，是脑力劳动者的食用佳品。核桃虽然有很高的营养价值和药用价值，但是生食核桃涩味浓重，因此很多人并不喜欢生食。随着人们对核桃营养成分逐步深入的研究，以核桃为主要原料加工制成的食品越来越多。例如，琥珀核桃呈棕红，色泽晶亮，因其香、酥、脆、甜、美味可口受到广大消费者的青睐[1]。本文对琥珀核桃的制作方法及核桃的功效进行了初步的研究和探讨。
1 原料
新鲜核桃、白砂糖、色拉油、食盐、白芝麻等。
2 器具
不锈钢锅、瓷盘、漏勺等。
3 制作流程
挑选核桃→脱壳→水煮→放糖→油炸→冷却
4 操作要点
4.1 预处理
挑选核桃时，以壳薄、圆整、干燥，表面无虫斑为最佳。用剥壳器将核桃外壳去除，注意，去除核桃外壳时，尽量不要把核桃破碎。
4.2 去涩，放糖
往锅中倒入清水，然后将0.5kg核桃仁放入锅中，待锅中冒出小气泡时，用干净木筷搅拌一下，这时往热水中放入少量的食盐，目的是去除核桃仁的颜色和涩味。
待锅中的核桃仁脱去颜色后，向锅内放入1kg白砂糖，并用木筷不停的搅拌，使锅内的核桃仁能与白糖充分混匀，并且将大火调至小火慢慢熬煮，锅中的糖水由开始的小气泡慢慢变成大气泡。随着熬煮时间的延长，可以观察到核桃仁的光泽越来越亮，并且渗入到核桃仁中的糖分也较充分。待锅内的糖水发粘时（如有拉丝现象），即可出锅。
4.5 护色，装饰，冷却
往干净的锅中倒入少许色拉油（注意：倒入的油量最好能淹没核桃仁），然后将裹满糖稀的核桃仁倒入锅内，随着油温的升高，核桃仁周围开始冒出小泡，待变为大泡时，再继续油炸2min，即刻将核桃仁捞出盛入在盘中，然后向油炸后的核桃仁上撒少许白芝麻，放在阴凉处，待温度冷却下来，即可食用。
5 功效
核桃为落叶乔木胡桃的坚果[2]，它含有丰富的脂肪、纤维素、维生素等成分，营养丰富，经济价值高[3]。它不仅具有较高的营养价值，还有很高的药用价值。据现代医学研究发现，核桃中含有许多营养成分，例如，磷脂、不饱和脂肪酸、维生素以及微量元素等等。其中，磷脂能延缓脑神经的衰老，对脑神经补益最大，是益智、健脑、强身的佳品；微量元素有补养气血、止咳化痰、润肺补肾等功能；维生素能起到有效预防肌肤衰老的功效。因此，核桃不愧有“万岁子”的美誉。
5.1 美容作用
核桃是理想的肌肤美容剂。经常食用核桃可以开胃、通润血脉、补气养血，使骨肉细腻。核桃仁中含有丰富的维生素，尤其是维生素E，使细胞免受自由基氧化作用，有效防止细胞老化，起到抗衰老的作用。核桃仁中的亚麻油酸不仅可以美白肌肤，还能有效润泽头发、防止头发过早脱落。核桃中丰富的磷脂能提高细胞活力，促进毛发生长。
5.2 保护心脏
日常生活中经常吃核桃可有效改善心脏功能，保护心血管等功效。核桃中含有多种不饱和脂肪酸以及锌、锰等微量元素，能有效降低胆固醇的含量，促进体内胆固醇的代谢，因此，具有治疗动脉硬化的功效，对预防老年人的血管疾病有很好疗效。现代医学研究还发现，核桃中脂肪含量较高，不仅对脑神经有益智作用，经常食用还可有效降低肠道对胆固醇的吸收，对高血压、冠心病等患者大有裨益。
5.3 健脑益智作用
核桃脂肪中含有70.7%的亚油酸、12.4%的亚麻酸以及蛋白质，它们是大脑组织细胞的重要营养物质，并且核桃中的微量元素及维生素也是大脑组织细胞的重要组成成分。因此，儿童、青少年常食用核桃，有利于提高记忆力、改善脑循环、对脑补充营养、有提神健脑的作用。
5.4 治疗失眠
核桃不仅利于健脑益智，还对医治神经衰弱和失眠有一定功效。据医学专家研究发现，核桃具有补肾的功效。经常食用核桃，对肾阳虚弱引起的失眠有改善睡眠质量的作用。
5.5 镇咳平喘
核桃又称胡桃，味甘，有润燥化痰、润肺定喘等功效。经常适量食用，对镇咳平喘有明显的疗效。尤其在冬季，对慢性气管炎和哮喘病患者疗效极佳。
6 发展前景
核桃不仅是很好的保健果品，还是一种价值很高的农副土特产品，甚至已经成为一些农村地区经济发展的支柱产业。我国核桃种植面积位居世界前列，在出口贸易中占有重要地位。随着国内核桃市场的健康快速发展，以及人们对核桃营养价值及药用价值的深入研究，国内外市场对核桃的需求量也逐渐扩大，以核桃为主要原料进行深加工制成各种营养食品，例如，核桃粉、核桃露、核桃油等产品，在得到最大经济效益的同时，也满足了不同消费者的需求。
【参考文献】
［1］伍季，章银良，付有利.核桃的综合开发现状与利用前景.食品工业，2006.
［2］杨虎清，席玙芳. 核桃的营养价值及其加工技术. 粮油加工与食品机械，2002.
［3］李敏，刘媛，孙翠等. 核桃营养价值研究进展. 中国粮油学报，2009.
【关键词】核桃 功效 营养价值 药用价值
核桃，为胡桃科植物，与杏仁、腰果及榛子，被人们一并称为四大坚果。它富含20%的蛋白质以及60%的脂肪，并含有人体所必需的矿物质及微量元素以及多种维生素。核桃不仅是健脑的最佳食物，还对其他病症有疗效作用，例如，止咳化痰、补气补血、润肺补肾等等，被人们誉为“长寿果”。据史料记载，核桃有补肾通脑，提高记忆力，缓解疲劳的疗效，是脑力劳动者的食用佳品。核桃虽然有很高的营养价值和药用价值，但是生食核桃涩味浓重，因此很多人并不喜欢生食。随着人们对核桃营养成分逐步深入的研究，以核桃为主要原料加工制成的食品越来越多。例如，琥珀核桃呈棕红，色泽晶亮，因其香、酥、脆、甜、美味可口受到广大消费者的青睐[1]。本文对琥珀核桃的制作方法及核桃的功效进行了初步的研究和探讨。
1 原料
新鲜核桃、白砂糖、色拉油、食盐、白芝麻等。
2 器具
不锈钢锅、瓷盘、漏勺等。
3 制作流程
挑选核桃→脱壳→水煮→放糖→油炸→冷却
4 操作要点
4.1 预处理
挑选核桃时，以壳薄、圆整、干燥，表面无虫斑为最佳。用剥壳器将核桃外壳去除，注意，去除核桃外壳时，尽量不要把核桃破碎。
4.2 去涩，放糖
往锅中倒入清水，然后将0.5kg核桃仁放入锅中，待锅中冒出小气泡时，用干净木筷搅拌一下，这时往热水中放入少量的食盐，目的是去除核桃仁的颜色和涩味。
待锅中的核桃仁脱去颜色后，向锅内放入1kg白砂糖，并用木筷不停的搅拌，使锅内的核桃仁能与白糖充分混匀，并且将大火调至小火慢慢熬煮，锅中的糖水由开始的小气泡慢慢变成大气泡。随着熬煮时间的延长，可以观察到核桃仁的光泽越来越亮，并且渗入到核桃仁中的糖分也较充分。待锅内的糖水发粘时（如有拉丝现象），即可出锅。
4.5 护色，装饰，冷却
往干净的锅中倒入少许色拉油（注意：倒入的油量最好能淹没核桃仁），然后将裹满糖稀的核桃仁倒入锅内，随着油温的升高，核桃仁周围开始冒出小泡，待变为大泡时，再继续油炸2min，即刻将核桃仁捞出盛入在盘中，然后向油炸后的核桃仁上撒少许白芝麻，放在阴凉处，待温度冷却下来，即可食用。
5 功效
核桃为落叶乔木胡桃的坚果[2]，它含有丰富的脂肪、纤维素、维生素等成分，营养丰富，经济价值高[3]。它不仅具有较高的营养价值，还有很高的药用价值。据现代医学研究发现，核桃中含有许多营养成分，例如，磷脂、不饱和脂肪酸、维生素以及微量元素等等。其中，磷脂能延缓脑神经的衰老，对脑神经补益最大，是益智、健脑、强身的佳品；微量元素有补养气血、止咳化痰、润肺补肾等功能；维生素能起到有效预防肌肤衰老的功效。因此，核桃不愧有“万岁子”的美誉。
5.1 美容作用
核桃是理想的肌肤美容剂。经常食用核桃可以开胃、通润血脉、补气养血，使骨肉细腻。核桃仁中含有丰富的维生素，尤其是维生素E，使细胞免受自由基氧化作用，有效防止细胞老化，起到抗衰老的作用。核桃仁中的亚麻油酸不仅可以美白肌肤，还能有效润泽头发、防止头发过早脱落。核桃中丰富的磷脂能提高细胞活力，促进毛发生长。
5.2 保护心脏
日常生活中经常吃核桃可有效改善心脏功能，保护心血管等功效。核桃中含有多种不饱和脂肪酸以及锌、锰等微量元素，能有效降低胆固醇的含量，促进体内胆固醇的代谢，因此，具有治疗动脉硬化的功效，对预防老年人的血管疾病有很好疗效。现代医学研究还发现，核桃中脂肪含量较高，不仅对脑神经有益智作用，经常食用还可有效降低肠道对胆固醇的吸收，对高血压、冠心病等患者大有裨益。
5.3 健脑益智作用
核桃脂肪中含有70.7%的亚油酸、12.4%的亚麻酸以及蛋白质，它们是大脑组织细胞的重要营养物质，并且核桃中的微量元素及维生素也是大脑组织细胞的重要组成成分。因此，儿童、青少年常食用核桃，有利于提高记忆力、改善脑循环、对脑补充营养、有提神健脑的作用。
5.4 治疗失眠
核桃不仅利于健脑益智，还对医治神经衰弱和失眠有一定功效。据医学专家研究发现，核桃具有补肾的功效。经常食用核桃，对肾阳虚弱引起的失眠有改善睡眠质量的作用。
5.5 镇咳平喘
核桃又称胡桃，味甘，有润燥化痰、润肺定喘等功效。经常适量食用，对镇咳平喘有明显的疗效。尤其在冬季，对慢性气管炎和哮喘病患者疗效极佳。
6 发展前景
核桃不仅是很好的保健果品，还是一种价值很高的农副土特产品，甚至已经成为一些农村地区经济发展的支柱产业。我国核桃种植面积位居世界前列，在出口贸易中占有重要地位。随着国内核桃市场的健康快速发展，以及人们对核桃营养价值及药用价值的深入研究，国内外市场对核桃的需求量也逐渐扩大，以核桃为主要原料进行深加工制成各种营养食品，例如，核桃粉、核桃露、核桃油等产品，在得到最大经济效益的同时，也满足了不同消费者的需求。
【参考文献】
［1］伍季，章银良，付有利.核桃的综合开发现状与利用前景.食品工业，2006.
［2］杨虎清，席玙芳. 核桃的营养价值及其加工技术. 粮油加工与食品机械，2002.
［3］李敏，刘媛，孙翠等. 核桃营养价值研究进展. 中国粮油学报，2009.