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摘 要：铁观音是我国较为传统的名茶，原产于福建，从发现距今已经有300多年历史。铁观音茶汤具有香气浓郁而持久的特点。近年来，随着市场经济快速发展，传统花香铁观音制作工艺受到许多人的喜爱和认可，传统花香铁观音制作工艺与2008年被列入了第二批非物质文化遗产名录。本文将对传统花香铁观音制作工艺进行分析，希望能够增进人们对传统制作工艺的了解，有助于制茶工艺的保护和传承。
关键词：传统;铁观音制作;工艺
传统花香铁观音制作工艺是人们在长期生产实践中积累形成的宝贵技艺，是我国劳动人民智慧的结晶。传统花香铁观音茶制作工艺具有科学性和实用性，但是，近年来随着市场环境的变化，传统工艺已经逐步被新工艺的冲击，已经到了需要加以传承和保护的境地。
一、传统花香铁观音制作工艺概述
传统花香铁观音制作工艺具有悠久的发展历史，最早出现于唐朝末期，在明代和清代逐渐兴起。利用传统工艺制作出来的铁观音茶乌润结实，茶质独特，而且这种工艺需要结合茶叶含湿量、气候等因素进行灵活调整，显示出花香铁观音制作工艺的独特性。目前，传统花香铁观音制作工艺逐渐淡出市场，被列入了我国非物质文化遗产名录之中。
二、传统花香铁观音制作工艺分析
（一）采摘
采摘是铁观音制作的首道工序。采摘分为春茶采摘和秋茶采摘。采摘需要选取叶片完整，色泽翠绿的叶片。春茶采摘一般在立夏一周时间内，秋茶采摘通常在寒露前后10天的时间范围内。茶叶采摘需要结合茶叶具体长势灵活调整，霜降前采摘即可[1]。
（二）初制制作工艺
1.晒青
晒青是将茶叶新鲜叶片均勻摊开，放在通过日光的照射和自然风作用，让叶片萎凋。铁观音新鲜叶片会蒸发部分水分，这时，叶片会变得比较柔软。而且在阳光辐射热的作用下，铁观音内的细胞液将会发生流动，浓度会有所增加，产生化学效应;此外，晒青过程能够让叶片温度升高，叶片内部分芳香物质将挥发出来。
晒青需要根据铁观音含水量和气候等因素综合判断。早青铁观音叶片萎凋后，晒青时间可以控制在5min左右，如果晒青时间过长，茶叶梗和叶片容易变得发红。晒青过程中可以采用黑纱遮挡的方式，调节阳光直晒的程度，晒青过程中要不断轻轻翻动铁观音叶片，确保晒青均匀而且不损伤叶片。
2.摇青
摇青是通过运动和摩擦的综合运用，提升铁观音茶品质的过程。摇青构成的运动能够让茶叶组织的输导能力增加，能够让茶叶产生内在效应，调节茶叶内部呈味物质的平衡。通过摇青过程的摩擦力，能够让叶细胞损伤，促进茶多酚酶氧化，从而提高茶叶的香味，是通过外在因素让铁观音品质发生变化。
铁观音摇青过程中，温度通常要控制在25摄氏度以内，可以选择在夜间进行摇青，摇青过程可以采用机械设备替代手工，这样能够确保较好的摇青效果。
3.凉青
凉青是晒青的辅助工作，经过晒青后的铁观音叶片经过翻动后放置在凉爽处，让铁观音叶片中水分能够重新均匀分布，散发晒青过程中积攒下来的热量，让铁观音细胞失水速度降低，从而达到调节茶叶化学变化速度。通过凉青能够让亮氨酸含量大幅度增加，亮氨酸是形成花香的主要成分，因此，凉青工序有助于提高铁观音茶香。
凉青温度一般要控制在19摄氏度，凉青时间在10小时左右，凉青完成后需要进入到炒青程序，如果需要延迟炒青工序，则要适当降低凉青温度，调整铁观音随分蒸发速度，这样可以确保铁观音品质和口感[2]。
4.炒青
炒青是将铁观音差防治在锅中，利用微火让茶叶萎凋的工艺手段。通过炒青能够让茶叶内部水分快速蒸发，让茶叶内部汁液精华得以保留，终止茶叶发酵过程。
传统的炒青过程采用手工翻炒，目前多用炒青机械逐渐替代了传统的手工操作。炒青过程中，要注意每次投入到炒青筒中的茶叶量、炒青温度和炒青时间，通常保持在5kg以内，温度控制在300摄氏度范围内，时间大约3-4分钟。炒青时间对茶叶品质具有较大影响，时间太短会降低铁观音香气，味道会明显酸涩，茶汤的清澈度也会降低;如果炒青时间过长，茶汤的颜色和味道会变淡。富有经验的炒青工作人员通过听炒青筒发出的声音和飘出来的香气就能够判断炒青程度。
5.揉捻
揉捻是对铁观音塑性阶段，通过揉捻，特观音不仅外形变得紧致弯曲，内在品质也会得到改善。铁观音揉捻通常采用热揉方式进行。热揉是在铁观音炒青出国后尚未冷却就立刻进行揉捻，这是铁观音茶叶叶片温度高，茶叶内部分子结构较为松散，叶片比较柔软且可塑性强，揉捻的效果较好，条形会更加紧致而且均匀。铁观音热揉过程需要在短时间内完成，为了能够快速达到揉捻效果，通常需要采取重压方式。
铁观音在揉捻过程中传统工艺采用手工揉捻，后来逐渐揉捻设备所替代，常用的揉捻机械包括木质的手推式揉捻和电动揉捻机。手推式揉捻机每次的装茶量在5kg以内，电动揉捻机每次装茶量能够达到8kg，通常每分钟能够达到60转，揉捻过程需要持续3-5min。揉捻程度要一手摸有些沾手为宜，这是茶叶粘附叶面，成条率能够达到80%以上。揉捻完成后需要及时进行烘焙。
6.初烘
烘焙机械可以采用自动烘干机，初烘进风口温度控制在130摄氏度作用，茶叶摊铺厚度在3cm作用，初烘时间控制在15分钟以内。初烘是要去掉茶叶中的部分十分，让茶叶具有更好的可塑性，经过初烘后，茶叶含水率会控制在30%作用，便于包揉成型。初烘完成后，要将茶叶摊开放置，让热量散去、回潮，经过摊凉后在进入包揉程序[3]。
7.包揉
包揉是对花香提观音定兴的环节，包揉通常采用机械方式完成，茶叶经过初烘后进入到包揉环节，实践一般控制在3小时左右。包揉工程利用速包机球包4-5次，温度控制在80摄氏度左右，复包揉温度在60摄氏度作用，时间为2分钟，经过定型后，在进行茶叶烘干和包装。
结束语：
传统制作过程较为复杂，先后需要进行近10道工序，茶叶制作需要较长的周期，人工和设备成本投入较高，新工艺在传统工艺上进行了改进，省却了其中部分环节，逐渐取代了传统制作工艺。但是传统花香铁观音制作工艺依然具有较高的研究价值和文化价值，需要加以保护和传承。
参考文献
[1] 林丕坚.花香型安溪铁观音初制加工工艺[J].福建茶叶，2018，0（5）：12-13.
[2] 何环珠.传统花香铁观音制作工艺探究[J].广东蚕业，2018，v.52（07）：11-12.
[3] 詹朱祥.传统花香铁观音制作工艺分析[J].现代食品，2019（03）：76-79.
作者简介：苏金带，（1978年07月——），男，汉族，福建省泉州市人，初中，高级评茶员、茶叶助理工程师、技术总监;研究方向：安溪铁观音初制技术研究。
关键词：传统;铁观音制作;工艺
传统花香铁观音制作工艺是人们在长期生产实践中积累形成的宝贵技艺，是我国劳动人民智慧的结晶。传统花香铁观音茶制作工艺具有科学性和实用性，但是，近年来随着市场环境的变化，传统工艺已经逐步被新工艺的冲击，已经到了需要加以传承和保护的境地。
一、传统花香铁观音制作工艺概述
传统花香铁观音制作工艺具有悠久的发展历史，最早出现于唐朝末期，在明代和清代逐渐兴起。利用传统工艺制作出来的铁观音茶乌润结实，茶质独特，而且这种工艺需要结合茶叶含湿量、气候等因素进行灵活调整，显示出花香铁观音制作工艺的独特性。目前，传统花香铁观音制作工艺逐渐淡出市场，被列入了我国非物质文化遗产名录之中。
二、传统花香铁观音制作工艺分析
（一）采摘
采摘是铁观音制作的首道工序。采摘分为春茶采摘和秋茶采摘。采摘需要选取叶片完整，色泽翠绿的叶片。春茶采摘一般在立夏一周时间内，秋茶采摘通常在寒露前后10天的时间范围内。茶叶采摘需要结合茶叶具体长势灵活调整，霜降前采摘即可[1]。
（二）初制制作工艺
1.晒青
晒青是将茶叶新鲜叶片均勻摊开，放在通过日光的照射和自然风作用，让叶片萎凋。铁观音新鲜叶片会蒸发部分水分，这时，叶片会变得比较柔软。而且在阳光辐射热的作用下，铁观音内的细胞液将会发生流动，浓度会有所增加，产生化学效应;此外，晒青过程能够让叶片温度升高，叶片内部分芳香物质将挥发出来。
晒青需要根据铁观音含水量和气候等因素综合判断。早青铁观音叶片萎凋后，晒青时间可以控制在5min左右，如果晒青时间过长，茶叶梗和叶片容易变得发红。晒青过程中可以采用黑纱遮挡的方式，调节阳光直晒的程度，晒青过程中要不断轻轻翻动铁观音叶片，确保晒青均匀而且不损伤叶片。
2.摇青
摇青是通过运动和摩擦的综合运用，提升铁观音茶品质的过程。摇青构成的运动能够让茶叶组织的输导能力增加，能够让茶叶产生内在效应，调节茶叶内部呈味物质的平衡。通过摇青过程的摩擦力，能够让叶细胞损伤，促进茶多酚酶氧化，从而提高茶叶的香味，是通过外在因素让铁观音品质发生变化。
铁观音摇青过程中，温度通常要控制在25摄氏度以内，可以选择在夜间进行摇青，摇青过程可以采用机械设备替代手工，这样能够确保较好的摇青效果。
3.凉青
凉青是晒青的辅助工作，经过晒青后的铁观音叶片经过翻动后放置在凉爽处，让铁观音叶片中水分能够重新均匀分布，散发晒青过程中积攒下来的热量，让铁观音细胞失水速度降低，从而达到调节茶叶化学变化速度。通过凉青能够让亮氨酸含量大幅度增加，亮氨酸是形成花香的主要成分，因此，凉青工序有助于提高铁观音茶香。
凉青温度一般要控制在19摄氏度，凉青时间在10小时左右，凉青完成后需要进入到炒青程序，如果需要延迟炒青工序，则要适当降低凉青温度，调整铁观音随分蒸发速度，这样可以确保铁观音品质和口感[2]。
4.炒青
炒青是将铁观音差防治在锅中，利用微火让茶叶萎凋的工艺手段。通过炒青能够让茶叶内部水分快速蒸发，让茶叶内部汁液精华得以保留，终止茶叶发酵过程。
传统的炒青过程采用手工翻炒，目前多用炒青机械逐渐替代了传统的手工操作。炒青过程中，要注意每次投入到炒青筒中的茶叶量、炒青温度和炒青时间，通常保持在5kg以内，温度控制在300摄氏度范围内，时间大约3-4分钟。炒青时间对茶叶品质具有较大影响，时间太短会降低铁观音香气，味道会明显酸涩，茶汤的清澈度也会降低;如果炒青时间过长，茶汤的颜色和味道会变淡。富有经验的炒青工作人员通过听炒青筒发出的声音和飘出来的香气就能够判断炒青程度。
5.揉捻
揉捻是对铁观音塑性阶段，通过揉捻，特观音不仅外形变得紧致弯曲，内在品质也会得到改善。铁观音揉捻通常采用热揉方式进行。热揉是在铁观音炒青出国后尚未冷却就立刻进行揉捻，这是铁观音茶叶叶片温度高，茶叶内部分子结构较为松散，叶片比较柔软且可塑性强，揉捻的效果较好，条形会更加紧致而且均匀。铁观音热揉过程需要在短时间内完成，为了能够快速达到揉捻效果，通常需要采取重压方式。
铁观音在揉捻过程中传统工艺采用手工揉捻，后来逐渐揉捻设备所替代，常用的揉捻机械包括木质的手推式揉捻和电动揉捻机。手推式揉捻机每次的装茶量在5kg以内，电动揉捻机每次装茶量能够达到8kg，通常每分钟能够达到60转，揉捻过程需要持续3-5min。揉捻程度要一手摸有些沾手为宜，这是茶叶粘附叶面，成条率能够达到80%以上。揉捻完成后需要及时进行烘焙。
6.初烘
烘焙机械可以采用自动烘干机，初烘进风口温度控制在130摄氏度作用，茶叶摊铺厚度在3cm作用，初烘时间控制在15分钟以内。初烘是要去掉茶叶中的部分十分，让茶叶具有更好的可塑性，经过初烘后，茶叶含水率会控制在30%作用，便于包揉成型。初烘完成后，要将茶叶摊开放置，让热量散去、回潮，经过摊凉后在进入包揉程序[3]。
7.包揉
包揉是对花香提观音定兴的环节，包揉通常采用机械方式完成，茶叶经过初烘后进入到包揉环节，实践一般控制在3小时左右。包揉工程利用速包机球包4-5次，温度控制在80摄氏度左右，复包揉温度在60摄氏度作用，时间为2分钟，经过定型后，在进行茶叶烘干和包装。
结束语：
传统制作过程较为复杂，先后需要进行近10道工序，茶叶制作需要较长的周期，人工和设备成本投入较高，新工艺在传统工艺上进行了改进，省却了其中部分环节，逐渐取代了传统制作工艺。但是传统花香铁观音制作工艺依然具有较高的研究价值和文化价值，需要加以保护和传承。
参考文献
[1] 林丕坚.花香型安溪铁观音初制加工工艺[J].福建茶叶，2018，0（5）：12-13.
[2] 何环珠.传统花香铁观音制作工艺探究[J].广东蚕业，2018，v.52（07）：11-12.
[3] 詹朱祥.传统花香铁观音制作工艺分析[J].现代食品，2019（03）：76-79.
作者简介：苏金带，（1978年07月——），男，汉族，福建省泉州市人，初中，高级评茶员、茶叶助理工程师、技术总监;研究方向：安溪铁观音初制技术研究。