【摘 要】
：
为探索不同腌制方式对猪排骨品质的影响,该研究以猪排骨为原料分别进行常压静态腌制(static pressure marination, ST)、间歇真空滚揉腌制(vacuum intermittent tumbling mar
【机 构】
：
郑州轻工业大学食品与生物工程学院食品生产与安全河南省协同创新中心河南省冷链食品质量安全控制重点实验室; 郑州市食品安全协会;
【基金项目】
：
“十三五”国家重点研发计划项目（2016YFD0400403）;郑州轻工业学院博士启动科研基金项目（2015BSJJ038）;郑州轻工业学院青年骨干教师培养对象资助计划（201711）
论文部分内容阅读
为探索不同腌制方式对猪排骨品质的影响,该研究以猪排骨为原料分别进行常压静态腌制(static pressure marination, ST)、间歇真空滚揉腌制(vacuum intermittent tumbling marination, IT)和连续真空滚揉腌制(vacuum continuous tumbling marination, CT),腌制时间均为6 h。分别测定腌制后猪排骨的腌制吸收率、水分含量及水分状态、离心损失、剪切力及TPA质构、肉内部盐溶性蛋白浓度。结果显示, IT组和CT组较ST组在腌制吸收率、保水性以及嫩度等方面均显著改善(p<0.05),其中CT组具有最佳改善效果。CT组的腌制吸收率较ST组和IT组分别改善了168.49%和27.50%;剪切力和硬度也显著降低(p<0.05);不易流动水峰面积百分比例较其他组显著增加(p<0.05),保水性显著提高(p<0.05);肉内部盐溶性蛋白浓度降低,溶出量显著增加。综上,真空滚揉提高了猪排骨的腌制效果,加快盐溶性蛋白的溶出,并提高了肉的保水性,改善其嫩度。研究结果为连续式真空滚揉腌制改善猪排骨的保水性、嫩度等品质提供了理论依据,并为相关设备的开发提供参考。
其他文献
随着经济的迅猛发展,我国进入了高速城市化时代。某种意义上说,这是一个前所未有的伟大历程,它给人们提供了更高质量的生活；更多的经济机会和受教育机会；更好的公共服务。但是,
自1967年成立以来,东盟作为东南亚地区唯一一个区域性组织,经济实力和政治地位不断提高,在国际舞台上的影响力也与日俱增。基于权力和利益的争夺,世界各大国在这一地区展开激
<正>普通高中物理教科书(选修3-2)中有一节"划时代的发现",文笔优美、逻辑严密、内涵深刻,是在教科书中难得一见的科学史方面的美文,因此它也就是富有了情感、态度、价值观的
随着世界经济一体化的深入发展,世界各个国家的进出口贸易都会因为汇率波动而受到影响,汇率波动对进出口贸易商品结构的影响成为了一个重点研究问题。论文根据人民币汇率的变
人本主义是20世纪西方教育管理的重要原则,也是后现代多元教育管理模式的重要内容。目前我国高校教育管理必须重视人本主义原则,用人本主义的教育理念来指导教学活动,以培养
本文从四个部分进行阐述。第一部分,运输毒品罪概述。笔者首先引出现行刑法对运输毒品罪的规定,分析现行刑法以简单罪状的方式规定运输毒品罪给司法认定中带来种种难题,因此
新型人工电磁介质是一种具有特殊电磁性质的全新的人造材料。其电磁特性主要是由结构而不是由其构成材料所决定。自其被发现之后,因其特殊的性质引起了广泛的关注,并在左手材
改革开放以来,伴随着我国贸易自由化进程的逐步加深,我国经济取得了高速发展,已经成为世界第三大经济体,对外贸易在世界贸易中的排名已经跃居世界第二位。作为“世界加工厂”
内部审计作为一种公司治理的内部控制机制,在我国公司治理的外部控制机制失灵的情况下显得尤为重要。本文以我国商业银行为例分析了内部审计的目的及作用,在深入分析商业银行
内蒙古各口岸检验检疫机关在多年的监督工作中，建立了不同程度的卫生监督档案，由于法律法规对建档没有十分具体的要求，各局建立的档案内容不一，形式各异，没有真正建立起一套规范统