【摘 要】
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用芝麻加工的香油,清澈微黄,香气扑鼻,拌冷菜滴上几滴,顿时香气诱人,令人垂涎;尤以小磨香油质量最佳。小磨香油家庭也可加工,现将具体做法介绍如下。 一、选料:选好籽粒饱满的芝麻,用细筛去杂后,倒入清水缸内,用木棒搅数次,拿笊篱捞除漂在水面的秕粒、杂质,然后捞在密眼竹筛中滤水,再摊在干净席上晾干备用。 二、炒酥:把晾干的芝麻放在底锅内,加火烘炒,开始火力要猛,并不断翻搅,使水分大量散发。到看不到水
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用芝麻加工的香油,清澈微黄,香气扑鼻,拌冷菜滴上几滴,顿时香气诱人,令人垂涎;尤以小磨香油质量最佳。小磨香油家庭也可加工,现将具体做法介绍如下。
一、选料:选好籽粒饱满的芝麻,用细筛去杂后,倒入清水缸内,用木棒搅数次,拿笊篱捞除漂在水面的秕粒、杂质,然后捞在密眼竹筛中滤水,再摊在干净席上晾干备用。
二、炒酥:把晾干的芝麻放在底锅内,加火烘炒,开始火力要猛,并不断翻搅,使水分大量散发。到看不到水蒸气时,可改用慢火,但翻搅要勤而匀,防止炒焦。芝麻炒至颜色变黄、质地酥脆,用手轻轻一捻能出油时为止。
三、冷却:炒好的芝麻出锅前,要撒进占芝麻2%的冷水,边撒水,边搅动,边出锅。而芝麻温度仍很高,要继续冷却,否则,易使中间的焦化,影响出油。可把芝麻倒在簸箕内,高高举起,让其徐徐自由落进笸箩内,如此反复一两次,芝麻即可冷却;并吹掉炒焦的细末。
四、磨酱:把炒酥、吹净的芝麻放在磨纹很细的石磨上磨成麻酱(家庭用的豆腐石磨亦可代替)。磨得越细越好。要细到把麻酱放在手指甲盖上,用嘴轻轻一吹,指甲上不留渣滓为好。
五、加水:将磨好的麻酱放进一个大盆内,加入占原料80%的开水。可先加总水量的80%,用木棒迅速搅拌30 min后,油与渣逐渐分开,再加入其余20%的开水,继续搅拌,待麻渣聚拢在盆底时,可减慢速度。用木棒蘸起湿麻渣,当浮在油层上时,旋即粘聚一团下沉,便停止搅拌。
六、分油:经加水搅拌,大部香油浮在表面,油、渣分为上下两层,界限分明。而湿麻渣内仍有油分,可用一个大搪瓷茶杯,在油层上轻轻转动和振荡,约3 h左右,待麻渣进一步粘结在一起,并呈胶状,而油与麻渣分离十分清晰时,可用杓子伸进盆底舀一下麻渣,提起杓子观察,如丝毫未粘渣滓,就说明分离好了。
七、澄清:把分离好的香油,用杓子轻轻舀进另一个盆子里。对浮在水面的一层油珠,可用小铲拢在一起,全部舀出。然后放在一个固定的地方,静置沉淀10天左右,上层油即可食用了。下层沉淀经过滤后方可食用。一般每1 000 g芝麻可产香油500 g左右。取油后的湿麻渣,可倒出晒干,既可人食,亦可做饲料。
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