【摘 要】
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应用本实验室分离出的少孢根霉RT-3（Rhizopus oligosporusaito RT-3）发酵大豆及高粱-大豆混合物制得大豆丹贝和高粱大豆丹贝。采用固相微萃取法（SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用
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应用本实验室分离出的少孢根霉RT-3（Rhizopus oligosporusaito RT-3）发酵大豆及高粱-大豆混合物制得大豆丹贝和高粱大豆丹贝。采用固相微萃取法（SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术检测丹贝中挥发性化合物。结果表明：大豆丹贝含有18种挥发性化合物，而高粱大豆丹贝中检测出20种挥发性化合物，除了包括大豆丹贝中检测出的挥发性物质外，还检出3-羟基-2-丁酮、反式石竹烯2种特有的挥发性成分。2种丹贝中都含有类似蘑菇香味的1-辛烯-3-酮成分，推测该物质可能形成丹贝的典型香味
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