论文部分内容阅读
利用食醋的酸溶与去腥、酸化与调味等特性，以畜禽鲜肚（肫）为原料，对其清洗、泡制、保藏杀菌等工序进行了试验。畜禽鲜肚（肫）以盐：醋：水为3：3：10的比例清洗后，无腥臊味且表面无黏液；向泡制酸渍液中添加10％～12％的食醋，泡制发酵12～18h后，既能改善肚条的风味，又能有效降低产品杀菌温度；相比常规高温高压杀菌，添加食醋后在100℃的条件下杀菌35rain，产品感官品质良好，风味不受影响，保质期可达6个月。