【摘 要】
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研究了烤鸭红外蒸汽烤制新方法。以北京填鸭为原料,研究烤制温度、蒸汽烤制时间和蒸汽喷射时间等因素对烤鸭品质的影响。根据烤鸭品质快速评价方法,结合单因素试验和正交试验
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室
【基金项目】
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国家重点研发计划(2016YFD0401505);国家农业科技创新工程;现代农业人才支撑计划-农业科研杰出人才及其创新团队(2016-2020)
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研究了烤鸭红外蒸汽烤制新方法。以北京填鸭为原料,研究烤制温度、蒸汽烤制时间和蒸汽喷射时间等因素对烤鸭品质的影响。根据烤鸭品质快速评价方法,结合单因素试验和正交试验,对红外蒸汽烤制工艺参数进行优化,并研究其对杂环胺含量的作用。结果表明:正交试验确定的最佳烤制工艺参数为烤制温度210℃,烤制时间42min,蒸汽喷射时间3s,此条件下烤鸭鸭肉b^*为19.06,鸭皮L^*为34.68,鸭肉弹性为0.75,鸭皮弹性为0.71,烤鸭综合品质得分平均值为58.15,杂环胺总含量2576.02ng·kg^-1
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