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摘要：文章重点探讨高职烹饪专业中开设工艺美术课的重要性和必要性，课程设置的合理性及烹饪工艺美术课的专业特殊性，教学内容与职业技能相互贯通将使烹饪美术教育发挥其应有的作用。
关键词：职业教育；烹饪美术教学；课程设计
中国烹饪工艺源远流长，是中华民族文化宝库中的一支奇葩，有着丰富的历史文化内涵。“民以食为天”，在烹饪的色、香、味、形中美术就占了三项。长期以来人们比较重视烹饪技巧，而忽视烹饪工艺。在我国目前各类职业技术院校中，烹饪教育多以师傅带徒弟的方法傳授烹饪技术，培养的学生都仅仅满足一般的厨师要求。学生缺乏对中国传统文化艺术的认识和了解，缺少对美术基础知识的深入学习。有的虽开设了工艺美术课，也没有引起学校和学生的重视，所学知识难以满足人们对饮食文化越来越高的审美需求，更谈不上对烹饪工艺的发扬和创新了，因此，在烹饪食品专业中开好工艺美术课就显得尤为重要。
课程设置
烹饪美术教学应占烹饪专业课总课时的20%～25%，主要可分为基础美术课和工艺美术课两大部分。基础美术课主要是使学生通过美术基础训练，了解和掌握美术绘画的基本常识和表现技巧，培养学生整体空间的观察力。课程有：素描、色彩课，占美术教学总课时的20%。工艺美术课是烹饪美术教学的重要课程，主要是通过课堂教学和练习，使学生掌握工艺美术基础知识及设计造型能力，并将色彩、图案应用于食品工艺中。课程有：烹饪色彩、烹饪图案、美术字、菜点造型。
教学内容
基础素描课理论讲述：素描的基本常识和写生步骤，素描在美术造型中的作用及常用的绘画透视原理。课堂练习：通过对石膏几何体、陶罐、水果的素描写生练习，使学生掌握简单的黑、白、灰的线条表现能力和空间造型能力。
基础色彩课理论讲述：色彩的形成，色相环、三原色、三要素、复色、间色的意义及作用，色彩的心理情感、色彩的对比调和、空间混合的基本知识。课堂练习：色彩的色相环冷暖练习，色彩的调和、渐变、对比、空混练习，色彩的情感、作色技巧练习。
烹饪色彩课理论讲述：色彩在烹饪中的作用，食品色彩的基本特性，食品烹饪色彩对人的心理、生理的作用和变化、色彩的联想等。冷暖色在烹饪中的运用及食品通过烹、炸、煎、煮前后颜色的变化，食品原料冷暖色的配制，中性色、无彩色在烹饪中的调配与应用，烹饪色彩的对比与调和的规律和方法。课堂练习：各种冷色、暖色食品原料调配操作练习，如西红柿、红枣、枸杞、红辣椒等暖色原料与青菜、黄瓜、葱、蒜等冷色原料的对比与调和练习。烹饪原料的对比与调和练习。烹饪原料烹制前后的色彩变化及对比调和练习，如大虾、生蟹烹前是灰色，烹后变成金红色。烹饪作料颜色的识别及调制应用，暖色调料应用，如番茄酱、辣椒油等，冷色调料的应用，如葱、蒜、青椒的应用及无彩色汤料的应用练习。
烹饪图案课理论讲述：图案的形式法则，动物、花卉、风景图案变化规律，构成形式、表现手法。烹饪食品图案的特性中国传统喜庆图案的应用，图案的变化与统一、对称与均衡、条理与反复在烹饪中的应用。单独纹样、连续纹样在烹饪食品中的表现形式，如瓜果、菜叶、菜梗、鱼虾、禽蛋等原料在冷、热菜肴设计中的重复排列及围边、围花的应用。课堂练习：根据所学理论知识，先从临摹再到设计的纸上练习，主要以圆形、方形，椭圆形的适合纹样、自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主。继而再进行食品原料的实际操作的图案拼摆练习，多以糕点、水果拼盘为实物练习。主要以独立式、背立式、对立式，圆心与圆周对称式、均衡式、离心式、旋转式、综合式的图案排列组合为练习重点。
字体设计课理论讲述：美术字的基本设计规律及在烹饪中的作用，宋体、黑体、变体字的结构特征及书写方法。课堂练习：宋体、黑体基本笔画练习，特别是变体美术字的设计与书写，练习应用食品原材料在中餐、西餐糕点中设计和制作如福、禄、寿喜庆吉祥字样。
菜点造型课理论讲述：立体构成、烹饪造型的美学基本原理、手法和艺术风格，图案在烹饪造型中的应用，冷菜拼盘的形式，花卉、动物、风景的造型手法，瓜果等食品原料雕镂技巧及与其他原料在造型中的综合应用。课堂练习：通过教师的理论讲述和示范操作，学生再加以实物瓜果、蔬菜雕刻拼摆造型练习，特别是一些富有民族特色的传统喜庆菜肴，如红梅迎春、孔雀开屏、雄鸡报晓、延年益寿等主题性造型的设计与练习。
教学特点
烹饪食品美术是集艺术美学、原材料化学、工艺技能相结合的综合性学科，其教学是一个理论与实际相结合的教学过程，它区别于其他美术教学，强调实用性、技能性、示范性，这也是职业技术教育的特点，同时又在课堂教学中潜移默化地培养和提高学生的审美能力，特别要注重对学生进行中国传统美食文化艺术的熏陶。通过理论到实践，实践再到理论的生动灵活教学，激发学生对美术课的学习热情。烹饪专业的学生大多数没有美术基础、缺乏学习美术课的兴趣，因此，对学生应因材施教、由浅入深、耐心细致的教学，鼓励和帮助他们学好这门课，发挥学生的主观能动性，提高职业动手能力。
学科师资
烹饪专业是一个具有职业型、技能型、实用型的专业，目前大部分开设在高等职业学院、中等职业高中和技校，其层次有本科（全国较少）、专科、职高及短期培训。大部分学校没有专职烹饪美术教师，美术课课时安排较少或不够合理，有的是美术专业的教师兼课、有的临时外聘教师、有的根本没有设置美术这门课程。许多美术教师对烹饪工艺、食品原料的性能不够了解，没有很好地突出烹饪美术教学的特点，不能将实用美术与烹饪工艺相结合来讲授，使美术课没有发挥在烹饪专业中应有的作用。烹饪美术教师除具备应有的基本美术专业知识外，同时应了解烹饪专业常识及制作工艺，熟悉食品原料的色彩变化、化学性能及人的生理反应。烹饪美术教师其学历和美术专业造诣不一定很高，但应是一个热爱烹饪艺术，了解中国传统美食文化、民族饮食习惯并对其有着浓厚兴趣、具有“双师型”资格的美术教师，同时学校也要提高烹饪美术教师的待遇，为他们学习烹饪工艺知识提供条件，加强学科之间的沟通和交流，才能更好地吸引一批教师从事烹饪美术教学工作。
中国是美食之乡，美食与人们的生活息息相关，随着生活水平的提高，人们对衣、食、住、行有了更高要求，只有充分发挥职业技术教育的优势，合理制定烹饪美术教学计划、不断探索教学形式，培养具有工艺美术基础知识，又有较高烹饪技能高层次的新型厨师，是各类高等职业院校开办烹饪专业的教学方向，只有这样中国烹饪食品工艺才能后继有人，并使之更好地发扬光大。
作者简介：
马骏（1959—），男，湖北武汉人，武汉工业学院艺术系副教授，基础教研室主任，研究方向为工艺美术。
关键词：职业教育；烹饪美术教学；课程设计
中国烹饪工艺源远流长，是中华民族文化宝库中的一支奇葩，有着丰富的历史文化内涵。“民以食为天”，在烹饪的色、香、味、形中美术就占了三项。长期以来人们比较重视烹饪技巧，而忽视烹饪工艺。在我国目前各类职业技术院校中，烹饪教育多以师傅带徒弟的方法傳授烹饪技术，培养的学生都仅仅满足一般的厨师要求。学生缺乏对中国传统文化艺术的认识和了解，缺少对美术基础知识的深入学习。有的虽开设了工艺美术课，也没有引起学校和学生的重视，所学知识难以满足人们对饮食文化越来越高的审美需求，更谈不上对烹饪工艺的发扬和创新了，因此，在烹饪食品专业中开好工艺美术课就显得尤为重要。
课程设置
烹饪美术教学应占烹饪专业课总课时的20%～25%，主要可分为基础美术课和工艺美术课两大部分。基础美术课主要是使学生通过美术基础训练，了解和掌握美术绘画的基本常识和表现技巧，培养学生整体空间的观察力。课程有：素描、色彩课，占美术教学总课时的20%。工艺美术课是烹饪美术教学的重要课程，主要是通过课堂教学和练习，使学生掌握工艺美术基础知识及设计造型能力，并将色彩、图案应用于食品工艺中。课程有：烹饪色彩、烹饪图案、美术字、菜点造型。
教学内容
基础素描课理论讲述：素描的基本常识和写生步骤，素描在美术造型中的作用及常用的绘画透视原理。课堂练习：通过对石膏几何体、陶罐、水果的素描写生练习，使学生掌握简单的黑、白、灰的线条表现能力和空间造型能力。
基础色彩课理论讲述：色彩的形成，色相环、三原色、三要素、复色、间色的意义及作用，色彩的心理情感、色彩的对比调和、空间混合的基本知识。课堂练习：色彩的色相环冷暖练习，色彩的调和、渐变、对比、空混练习，色彩的情感、作色技巧练习。
烹饪色彩课理论讲述：色彩在烹饪中的作用，食品色彩的基本特性，食品烹饪色彩对人的心理、生理的作用和变化、色彩的联想等。冷暖色在烹饪中的运用及食品通过烹、炸、煎、煮前后颜色的变化，食品原料冷暖色的配制，中性色、无彩色在烹饪中的调配与应用，烹饪色彩的对比与调和的规律和方法。课堂练习：各种冷色、暖色食品原料调配操作练习，如西红柿、红枣、枸杞、红辣椒等暖色原料与青菜、黄瓜、葱、蒜等冷色原料的对比与调和练习。烹饪原料的对比与调和练习。烹饪原料烹制前后的色彩变化及对比调和练习，如大虾、生蟹烹前是灰色，烹后变成金红色。烹饪作料颜色的识别及调制应用，暖色调料应用，如番茄酱、辣椒油等，冷色调料的应用，如葱、蒜、青椒的应用及无彩色汤料的应用练习。
烹饪图案课理论讲述：图案的形式法则，动物、花卉、风景图案变化规律，构成形式、表现手法。烹饪食品图案的特性中国传统喜庆图案的应用，图案的变化与统一、对称与均衡、条理与反复在烹饪中的应用。单独纹样、连续纹样在烹饪食品中的表现形式，如瓜果、菜叶、菜梗、鱼虾、禽蛋等原料在冷、热菜肴设计中的重复排列及围边、围花的应用。课堂练习：根据所学理论知识，先从临摹再到设计的纸上练习，主要以圆形、方形，椭圆形的适合纹样、自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主。继而再进行食品原料的实际操作的图案拼摆练习，多以糕点、水果拼盘为实物练习。主要以独立式、背立式、对立式，圆心与圆周对称式、均衡式、离心式、旋转式、综合式的图案排列组合为练习重点。
字体设计课理论讲述：美术字的基本设计规律及在烹饪中的作用，宋体、黑体、变体字的结构特征及书写方法。课堂练习：宋体、黑体基本笔画练习，特别是变体美术字的设计与书写，练习应用食品原材料在中餐、西餐糕点中设计和制作如福、禄、寿喜庆吉祥字样。
菜点造型课理论讲述：立体构成、烹饪造型的美学基本原理、手法和艺术风格，图案在烹饪造型中的应用，冷菜拼盘的形式，花卉、动物、风景的造型手法，瓜果等食品原料雕镂技巧及与其他原料在造型中的综合应用。课堂练习：通过教师的理论讲述和示范操作，学生再加以实物瓜果、蔬菜雕刻拼摆造型练习，特别是一些富有民族特色的传统喜庆菜肴，如红梅迎春、孔雀开屏、雄鸡报晓、延年益寿等主题性造型的设计与练习。
教学特点
烹饪食品美术是集艺术美学、原材料化学、工艺技能相结合的综合性学科，其教学是一个理论与实际相结合的教学过程，它区别于其他美术教学，强调实用性、技能性、示范性，这也是职业技术教育的特点，同时又在课堂教学中潜移默化地培养和提高学生的审美能力，特别要注重对学生进行中国传统美食文化艺术的熏陶。通过理论到实践，实践再到理论的生动灵活教学，激发学生对美术课的学习热情。烹饪专业的学生大多数没有美术基础、缺乏学习美术课的兴趣，因此，对学生应因材施教、由浅入深、耐心细致的教学，鼓励和帮助他们学好这门课，发挥学生的主观能动性，提高职业动手能力。
学科师资
烹饪专业是一个具有职业型、技能型、实用型的专业，目前大部分开设在高等职业学院、中等职业高中和技校，其层次有本科（全国较少）、专科、职高及短期培训。大部分学校没有专职烹饪美术教师，美术课课时安排较少或不够合理，有的是美术专业的教师兼课、有的临时外聘教师、有的根本没有设置美术这门课程。许多美术教师对烹饪工艺、食品原料的性能不够了解，没有很好地突出烹饪美术教学的特点，不能将实用美术与烹饪工艺相结合来讲授，使美术课没有发挥在烹饪专业中应有的作用。烹饪美术教师除具备应有的基本美术专业知识外，同时应了解烹饪专业常识及制作工艺，熟悉食品原料的色彩变化、化学性能及人的生理反应。烹饪美术教师其学历和美术专业造诣不一定很高，但应是一个热爱烹饪艺术，了解中国传统美食文化、民族饮食习惯并对其有着浓厚兴趣、具有“双师型”资格的美术教师，同时学校也要提高烹饪美术教师的待遇，为他们学习烹饪工艺知识提供条件，加强学科之间的沟通和交流，才能更好地吸引一批教师从事烹饪美术教学工作。
中国是美食之乡，美食与人们的生活息息相关，随着生活水平的提高，人们对衣、食、住、行有了更高要求，只有充分发挥职业技术教育的优势，合理制定烹饪美术教学计划、不断探索教学形式，培养具有工艺美术基础知识，又有较高烹饪技能高层次的新型厨师，是各类高等职业院校开办烹饪专业的教学方向，只有这样中国烹饪食品工艺才能后继有人，并使之更好地发扬光大。
作者简介：
马骏（1959—），男，湖北武汉人，武汉工业学院艺术系副教授，基础教研室主任，研究方向为工艺美术。