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摘要：实验以玉米淀粉为研究对象，经过30、40、50kV·cm^-1。的脉冲电场处理后，利用偏光显微镜观察、差示扫描量热仪等方法，研究了脉，中电场对玉米淀粉酶解特性及消化特性的影响。结果表明，经过脉冲电场处理之后，淀粉颗粒被破坏、结晶区特征减弱，糊化的温度和焓值也减小，同时，玉米淀粉的酶解率和RDS值均有所增加，而SDS值有所降低。