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对太行山水柿转色期后果实成熟过程中总糖、蛋白质、单宁等主要成分的变化规律进行研究，以确定最佳采收期.结果表明，在果实成熟过程中，可溶固形物和总糖的含量呈上升趋势，可溶固形物和总糖含量分别为180 g·kg^-1，150 g·kg^-1左右达到峰值，然后趋于平稳;单宁和蛋白质含量呈逐渐减少趋势，其含量分别在12 g·kg^-1，6 g·kg^-1左右时相对平稳;原果胶含量逐渐降低，可溶性果胶含量逐渐上升;总酸含量较低，整个过程变化不大.因此采收期的确定应以含糖量为准，