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对洋葱中有机硫化物的提取及其抑菌作用进行研究。通过单因素实验和响应面优化得到最佳的工艺条件：乙醇浓度72％、提取温度52℃、酶反应时间为30．5min、料液比为1：5，提取所得有机硫化物含量值达到最大，为4．141mg／g。同时研究有机硫化物对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌的抑菌效果，结果表明粗提物浓度在0．414g／mL时抑制最为显著，对应的抑菌圈直径分别为1．10，1．15和1．05cm，最小抑菌浓度MIC分别为0．103，0．207，0．207g／mL。