以带鱼下脚料蛋白为原料,以水解度及亚铁螯合率为考察指标,采用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶及胃蛋白酶进行单一酶解筛选试验,然后进行复合酶解试验。采用二次正交旋转组合设计,以水解度及亚铁螯合率为指标,研究酶制剂种类、加酶方式、复合酶比例、总加酶量、酶解时间、pH值及温度对制备亚铁螯合多肽工艺的影响。综合考虑水解度和螯合率因素,最终确定复合酶解带鱼蛋白制备亚铁螯合多肽的最佳工艺条件为:总加酶量22000U/g,并以碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶的酶活力配比4∶6先后加入;酶解时间为碱性蛋白酶9h、木瓜蛋白酶8h;pH值为碱性蛋白酶8.0、木瓜蛋白酶6.0;酶解温度为45℃。该条件下制备的带鱼蛋白亚铁螯合多肽产物水解度和螯合率分别为52.22%、82.31%。