【摘 要】
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以牛肉蛋白酶解液为原料，并以糖类和含硫化合物硫胺素为基础与酶解液之间发生热反应。对影响美拉德反应风味的三个因素：A．糖种类、B．糖量、C．硫胺素量，进行3因素3水平的正交试验的
【基金项目】
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江苏省大学生创新创业训练计划项目(201413573023Y)
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以牛肉蛋白酶解液为原料，并以糖类和含硫化合物硫胺素为基础与酶解液之间发生热反应。对影响美拉德反应风味的三个因素：A．糖种类、B．糖量、C．硫胺素量，进行3因素3水平的正交试验的研究。根据正交试验方案进行美拉德反应，得到牛肉香精，以8人对肉味香精的感官评分为依据，进行数据的统计学处理后，得出最优的前体配方。配方为：10g 牛肉酶解液、0．4g 木糖，0．3g 硫胺素。美拉德反应条件为温度115℃，时间15min。
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