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那天请几位朋友在家中吃便饭,有人对拼盘中的那堆卤牛肉大加赞美:“你这牛肉怎么卤得这么入味?我们卤的,常常是外面够咸,但切出来,里面的肉就淡而无味了。”
我说:“无他,半卤半腌而已。”
如何半卤半腌?只就卤牛肉而言,若把牛肉买回来就大块地放入卤锅,其结果一定是把肉煮得缩小了,表面部分即使过咸,内部仍会缺味。我卤牛肉的方法是:将牛腱肉切成拳头大的块儿,先用清水滚煮到七成熟。如是鲜牛肉,要煮两三个小时;如是冰冻的进口牛肉,煮一个半小时也就可以了。重要的是锅上水滚了之后,立刻改用文火,切忌火大汤沸,如那样,牛肉也会煮得缩紧。
将七成熟的牛腱,捞出放入卤锅,卤锅的调配,无非是葱、姜、香料、酱油、盐、酒。所剩的煮牛肉的汤,加萝卜也好,加番茄、洋葱也好,可以做成一碗美味好汤。卤锅烧煮,也要文火,煮个半小时,立即停火,任肉在汤中腌泡,泡个半天(最少三个小时),再燃火煮之,煮到肉极酥软,捞出,凉后切片,一定会片片入味。但若热着切,即使刀口锋利,也难于切好,因够熟的肉触之易碎也。
入味不仅卤菜如此,热炒凉拌,也都得入味才好吃。譬如炒各种青绿蔬菜,想炒得漂亮,要诀是火大油热,快炒速成;但若炒的中途再加盐,往往会咸淡不匀。当锅中油热,先下盐,再倒菜进去,炒出来的菜才不会汤汁咸、菜叶淡。
凉拌的菜,如海米拌菠菜,当然海米先用酒蒸软,斩成碎屑,菠菜用滚水烫熟,切段,挤去水分。要点是盐和酱油、醋先在小碗中调匀,俟盐溶化,再调麻油,然后用这三合油去拌那两样东西。若只是撒上一把盐,倒上一股子醋,拌出来的会一口酸、一口咸,颇不适口。
若拌个什锦丝,如胡萝卜、莴苣或青椒等,都要先用盐拿拿———也就是以少量盐,腌很短时间,否则拌出来会特别不沾味。而小黄瓜,若是拍碎清拌,当然是先用盐拿拿,挤去咸水,再加酱油、麻油、醋等拌;若是切丝和其他东西拌之,这黄瓜丝可千万不能先腌,一腌就软塌了,变成一团乱丝。
也是一次请朋友吃便饭,一桌子鸡鸭鱼肉,大家都视为当然,独对一盘香干拌茼蒿大加赞美,原因是它清新鲜香,适口不腻。我的绝招是茼蒿用热水烫个七成熟,俟凉挤去水分,放冰箱中。吃时,先将豆干斩碎,加盐、酱油、麻油,腌泡片刻,再将茼蒿切细碎,上桌后浇上豆干屑拌匀,茼蒿本身鲜脆,豆干入味,同时入口,自然别有风味。
普通拌沙拉,都以为加上买来的沙拉酱即可,其实沙拉酱多是重甜而不够咸,我总是将马铃薯、胡萝卜切丁后,先和火腿丁三者略加细盐拌匀,等上桌时,再加入黄瓜丁,挤上沙拉酱,如此黄瓜不会被腌得出水,其他食物也不会只甜不咸。
总之,烹饪之道,并不必求名师,学专长,只要不嫌费时费事,做什么菜都加以思考,自然就可以做出适口的美味。
我说:“无他,半卤半腌而已。”
如何半卤半腌?只就卤牛肉而言,若把牛肉买回来就大块地放入卤锅,其结果一定是把肉煮得缩小了,表面部分即使过咸,内部仍会缺味。我卤牛肉的方法是:将牛腱肉切成拳头大的块儿,先用清水滚煮到七成熟。如是鲜牛肉,要煮两三个小时;如是冰冻的进口牛肉,煮一个半小时也就可以了。重要的是锅上水滚了之后,立刻改用文火,切忌火大汤沸,如那样,牛肉也会煮得缩紧。
将七成熟的牛腱,捞出放入卤锅,卤锅的调配,无非是葱、姜、香料、酱油、盐、酒。所剩的煮牛肉的汤,加萝卜也好,加番茄、洋葱也好,可以做成一碗美味好汤。卤锅烧煮,也要文火,煮个半小时,立即停火,任肉在汤中腌泡,泡个半天(最少三个小时),再燃火煮之,煮到肉极酥软,捞出,凉后切片,一定会片片入味。但若热着切,即使刀口锋利,也难于切好,因够熟的肉触之易碎也。
入味不仅卤菜如此,热炒凉拌,也都得入味才好吃。譬如炒各种青绿蔬菜,想炒得漂亮,要诀是火大油热,快炒速成;但若炒的中途再加盐,往往会咸淡不匀。当锅中油热,先下盐,再倒菜进去,炒出来的菜才不会汤汁咸、菜叶淡。
凉拌的菜,如海米拌菠菜,当然海米先用酒蒸软,斩成碎屑,菠菜用滚水烫熟,切段,挤去水分。要点是盐和酱油、醋先在小碗中调匀,俟盐溶化,再调麻油,然后用这三合油去拌那两样东西。若只是撒上一把盐,倒上一股子醋,拌出来的会一口酸、一口咸,颇不适口。
若拌个什锦丝,如胡萝卜、莴苣或青椒等,都要先用盐拿拿———也就是以少量盐,腌很短时间,否则拌出来会特别不沾味。而小黄瓜,若是拍碎清拌,当然是先用盐拿拿,挤去咸水,再加酱油、麻油、醋等拌;若是切丝和其他东西拌之,这黄瓜丝可千万不能先腌,一腌就软塌了,变成一团乱丝。
也是一次请朋友吃便饭,一桌子鸡鸭鱼肉,大家都视为当然,独对一盘香干拌茼蒿大加赞美,原因是它清新鲜香,适口不腻。我的绝招是茼蒿用热水烫个七成熟,俟凉挤去水分,放冰箱中。吃时,先将豆干斩碎,加盐、酱油、麻油,腌泡片刻,再将茼蒿切细碎,上桌后浇上豆干屑拌匀,茼蒿本身鲜脆,豆干入味,同时入口,自然别有风味。
普通拌沙拉,都以为加上买来的沙拉酱即可,其实沙拉酱多是重甜而不够咸,我总是将马铃薯、胡萝卜切丁后,先和火腿丁三者略加细盐拌匀,等上桌时,再加入黄瓜丁,挤上沙拉酱,如此黄瓜不会被腌得出水,其他食物也不会只甜不咸。
总之,烹饪之道,并不必求名师,学专长,只要不嫌费时费事,做什么菜都加以思考,自然就可以做出适口的美味。