【摘 要】
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用壳聚糖为澄清剂对火龙果汁进行澄清试验,研究壳聚糖添加量、澄清时间、澄清温度、p H值等工艺条件与火龙果汁透光率的关系。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定壳聚糖
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院,广东海洋大学实验教学部
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用壳聚糖为澄清剂对火龙果汁进行澄清试验,研究壳聚糖添加量、澄清时间、澄清温度、p H值等工艺条件与火龙果汁透光率的关系。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定壳聚糖澄清火龙果汁的最佳工艺条件为壳聚糖添加量1.6 g/L,澄清时间60 min,澄清温度20℃,p H值5.0。澄清后,火龙果汁透光率达95%以上,火龙果汁中的可溶性固形物、蛋白质和总糖的含量基本保持不变,果胶和可溶性蛋白质大量清除,提高了火龙果汁的贮藏稳定性。
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