【摘 要】
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以酱油酿造过程中发酵2个月的黄豆为试验材料,以蛋白酶活力、硫化氢和生物胺产生性能为评价指标,进行菌株筛选和鉴定,并对菌株的发酵性能及功能性进行分析。结果表明,筛选得
【机 构】
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扬州大学食品科学与工程学院,江苏天之香食品有限公司,江苏康旺食品有限公司
【基金项目】
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宿迁市科技项目（L201511）, 扬州市科技计划项目（YZ2015036）, 扬州大学大学生学术科技创新基金（X20171060）
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以酱油酿造过程中发酵2个月的黄豆为试验材料,以蛋白酶活力、硫化氢和生物胺产生性能为评价指标,进行菌株筛选和鉴定,并对菌株的发酵性能及功能性进行分析。结果表明,筛选得到5株优势菌株(分别编号为菌株3#、4#、6#、7#、9#),经形态学、生理生化特性及16S rDNA序列分析,鉴定菌株6#、9#为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermus),菌株3#、4#、7#为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。通过耐盐性、生长曲线、抑菌性及氨基酸态氮含量分析,得知菌株6#、9#的耐盐及蛋白降解能力较强,其氨基酸态氮含量均>1.2 mg/g。菌株3#、4#、7#的生长能力和抑菌性较强,其抑制大肠杆菌的透明圈直径分别为18.5 mm、16.0 mm、17.0 mm,抑制金黄色葡萄球菌的透明圈直径分别为15.0 mm、14.5 mm、14.0 mm。
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