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基于Maillard反应制备麦芽糊精-卵白蛋白共聚物,对共聚物的流变及结构特点进行了分析。研究结果表明：随着Maillard反应时间的延长,共聚物弹性、黏性模量不断增加,凝胶温度和表观黏度也明显增加。傅立叶变换红外光谱表明,麦芽糊精分子以共价键的形式接入到卵白蛋白分子上;卵白蛋白二级结构中α螺旋和β转角减少,而β折叠和无规则卷曲稍有增加;卵白蛋白的三级结构变化明显。卵白蛋白-麦芽糊精共聚物的流变性质主要与其一、三级结构密切相关。