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指导专家： 第二军医大学附属长海医院营养科主任医师、教授蔡东联/张玉珍
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红
中国营养联盟副秘书长、营养与食品卫生学硕士王旭峰
如今，随着生活水平的提高，在酒店、餐馆里吃年夜饭成了越来越多人的选择。不过，现在餐馆里的菜肴广受营养学家诟病，高油、高盐以及食品安全问题尤为突出，而如果搭配不当就会导致营养重复、流失。
科学的营养搭配和养生学问是吃得健康的前提，到餐馆点菜，菜谱、菜式、饮料的选择显得尤为重要。本期特别策划，就由专家告诉你年夜饭下馆子如何点菜，如何进行食物的搭配，让祥和的除夕之夜在健康的护送下过得更加安心。
健康点餐六大黄金原则
1基础食材——要多种多样
过年要有气氛，年夜饭也讲究丰盛，因此很多人的年夜饭都充斥着鸡鸭鱼肉、山珍海味。其实，过多的营养摄入会增加肠胃的负担，对人体健康无益，所以营养专家认为，年夜饭也一定要荤素搭配。
专家建议，1/3素菜、1/3荤菜、1/3半荤半素菜是宴席上最好的搭配。其中素菜可以选择绿色蔬菜、红色蔬菜（如胡萝卜、西红柿、南瓜等）、食用菌（如香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳等），建议加上根茎类（如土豆、百合、山药、莲藕）及豆制品。而荤菜建议优先选鱼虾等水产类、鸡鸭等禽类、蛋类……各类食物都有一些，而不只是集中于肉类和水产类。
在肉类当中，也尽量选择多个品种，兔肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等都可以考虑。其中鱼和兔肉是首选，鱼肉的营养价值非常高，不仅脂肪含量低，还是很好的蛋白质来源；兔肉也同属高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，不仅质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其他肉类相比较，具有很高的消化率，食后极易被消化吸收。
另外，点菜适量也很重要。虽然打包的好习惯已逐渐形成，但吃剩菜剩饭毕竟还是不好。吃年夜饭的都是自家人，不必过分讲究排场，能吃多少点多少。如果是四五个人，建议点2个冷菜，4个热菜；如果10人左右，点四五个冷菜，七八个热菜即可。
2汤——素汤清淡保健康，老火靓汤没必要
点汤时一定要注意和凉、热菜的搭配，最好是以素汤为主。特别是荤菜偏多时，选择的汤一定要素，也可选择萝卜排骨汤、鸡汤等。如果席中开胃菜不多，酸辣汤就是很好的选择，酸辣可口，会让人食欲大增。如果席中咸味的菜吃得较多，也可以点道滋补甜汤，如牛奶南瓜羹、银耳桂圆汤等。
现在，各大餐馆都推出了动辄数十味药材的“老火靓汤”，有些其实药效并不一定如其价格一样出众。而且，不了解药性时不仅会与所吃的菜品食材相冲，莫名的滋补可能还会给家中的老人小孩带来未知的后遗症。春节期间，人体所需的营养完全可以在食物中得到补充，所以不用迷信药膳汤的功效，特别是家中有“三高”的老人，更不能盲目进补。
另外，俗话说“饭前一碗汤，苗条又健康”，为了健康着想，应尽早上汤。
3凉菜——爽口蔬菜很开胃，猪肚鹅肝不用点
凉菜，要多点清淡爽口的素菜，最好占一半以上。
点凉菜，首选爽口的，油脂含量少，不仅开胃，还可以避免主菜油脂及蛋白质过多的问题。如“大拌菜”就非常值得推荐，它多是多种蔬菜的大拼盘，不同颜色蔬菜包含的营养素各有侧重，营养更均衡。同样道理，大丰收等蘸酱蔬菜，也是不错的选择。
其次，动物内脏尽量少点，如猪肚、鹅肝等，这类荤菜胆固醇含量较高，对健康不利。点青菜的同时，淀粉类的凉菜，如蕨根粉、糯米藕等不妨也点一道，可以增加饱腹感，减少热量摄入。
最后，凉菜还有调节口味的作用。如果热菜多以咸味为主，不妨点上几道酸甜可口的凉菜，以提神醒胃。
4热菜——多用蒸煮少油炸，烹调方法要低脂
热菜是宴席上的“重头戏”。前面我们已经谈了食材的选择，食材选好了，也要选择合适的制作方法。因为，制作方法不同，对人体健康的影响大有差别。
人们翻看菜单总是凭口味感觉点菜，年夜饭可不能这么马虎！翻开菜单不妨先问一句，此菜烹调方式是什么。如果可能的话，多点些蒸、煮、炖、白灼、凉拌的菜肴。白灼蔬菜口感清爽，营养成分流失较少，可以多点几道，如白灼菜心、白灼芥蓝、白灼芦笋。肉类菜肴点蒸，或是清炖的，这样可以减少油脂的摄入（推荐菜：荷叶排骨、清炖羊肉等）。最多只点一两道油炸和熏烤的菜品，这类菜肴较油腻，烹调过程中容易产生致癌物。水煮鱼之类汪着油的菜肴，每餐只点一个过瘾即可。
酸甜苦辣咸鲜口味的菜肴搭配，就餐者能品尝各种口味的佳肴，充分调动味蕾，吃出健康吃出乐趣。
点菜时要兼顾就餐者的年龄，有老年人，应多点几道质地软嫩、口味清淡、做工精细的菜肴，避免过多食用辛辣的食物。年轻人较多时，可点几道味道浓香的。若女性较多，不妨点些酸甜口味的菜肴。
5主食——粗粮薯类不能少，要求和菜一起上
在点菜过程中，主食的挑选尤其重要，但这恰恰是在外就餐时最容易被忽略的一环。
在外吃饭，绝大部分都是吃饱了大鱼大肉，吃尽了各式菜色，才考虑是否上主食，其实这种做法非常不好！主食应该和菜同点，一起吃，这样既可以控制食量，又可以保护肠胃。不吃主食，既不利于蛋白质的利用，又不利于控制血脂，加重身体的负担。很多人都认为食米饭或主食很容易长胖，以此作为不吃主食的借口。但如果说人的食量是个定值的话，将米饭的量换成其他肉类或菜品，其结果就适得其反了。
当然，一上桌就添饭难免有些扫兴。为了不影响人们的兴致，菜品的安排就有讲究了。一是可以在凉菜中配一些含有淀粉的品种，像酸菜荞麦粉、蜜汁山药、冰糖莲心、酸辣土豆丝等。菜肴中也可以搭配有荷叶饼、玉米饼等主食的品种，还可以早点上甜品、粥等小吃，既能调剂口味，又能补充淀粉类食物。如果主食选择的是传统食品，如饺子、馄饨、汤圆等，那么就可以在点菜的时候进行一下调节，像饺子就可以点蔬菜馅的；馄饨也可以选择素馅的；汤圆也可以要玉米面制作的。
另外，菜单上如有粗粮、薯类不可放过，它们可以提供更多的膳食纤维，还能延缓血糖上升，减少脂肪的吸收。现在的餐馆里已经有水蒸的红薯、紫薯、玉米、芋头等粗粮拼盘，可以一边吃菜一边补充主食。与其点一些含有大量饱和脂肪的酥类、油炸小吃，还不如来点平常不方便制作的粗粮，既健康又美味。
6饮料——分清“好”和“坏”
中国人自古就讲究 “无酒不成席”，每逢佳节假日或亲朋好友相聚，都喜欢传杯把盏、饮酒助兴。但是不少人也已经意识到过量饮酒对身体的伤害，特别是年夜饭，举家欢庆的日子，更没有必要硬着头皮以身体为代价在酒桌上推杯换盏，取而代之的是喝点健康饮料。那么，餐桌上喝点什么饮料比较好呢？
可以多喝的饮料：酸奶、纯果汁、豆浆。
酸奶由牛奶经乳酸菌发酵而来，不仅营养丰富，容易消化吸收，而且还有大量活性乳酸菌，可以调节肠道菌群平衡，因此是非常健康的饮料；纯果汁含有丰富的维生素、矿物质和一定量的生物活性物质和膳食纤维，既美味，又健康；豆浆里含有大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆低聚糖、其他多酚类物质等，可以帮我们节食并促进胃肠道蠕动。
最好不喝的饮料：碳酸类饮料、珍珠奶茶等。
可乐、雪碧、芬达、美年达、七喜等饮料皆属于碳酸饮料。它们的基本成分是碳酸水、柠檬酸等酸性物质、白糖、香料等，有些则含有咖啡因，人工色素等物质。这些饮料含有很高的能量，常喝会使人肥胖。此外，碳酸饮料可逐渐使牙釉质变得薄弱，导致牙齿腐损，甚至造成骨质疏松。
风靡一时的奶茶饮品，和草原居民所喝的传统奶茶相比，有极大的差异。前者多用植脂末、香精、色素和糖兑制。植脂末的主要成分是氢化植物油（即反式脂肪酸）、乳化剂和酪蛋白酸钠，并不是奶粉。长期饮用会大大增加心脑血管疾病和糖尿病的发病率。
小贴士
营养学家给您的小提醒
◇ 禁忌“空腹赴宴”
年夜饭前吃点零食是必要的。要知道，如果你是在最饿的那一刻开始吃年夜饭，那么你恐怕很难控制食量，吃一点点东西，比如一片奶酪或者一个水果，让肚子里有个底儿，控制食量就相对容易得多。
◇ 先吃后吃有心思
先把餐桌上的所有菜式浏览一遍，然后选择自己最喜欢的一两样开始吃。特别是糖尿病患者，要从喜欢吃的食物开始吃，否则如果随便吃，等到最后才发现自己更喜欢的食物竟然还没吃，忍不住就会继续吃下去的，血糖就会跟着“起哄”，因小失大。
◇ 胃炎病人细嚼慢咽永远管用
细嚼慢咽不但能更好地体味食物的味道，而且还能帮助肠胃消化，因为牙齿的工作做细致了，肠胃的压力自然就会小一些；狼吞虎咽后，容易引起消化不良。所以无论面对怎样的美食，都一定要克制馋劲，细嚼慢咽，既延长进食时间，充分与家人享尽天伦，又减缓胃肠的压力。
点餐“三防”——绷紧安全这根弦
在外面吃饭，等于把自己的营养和安全交给餐馆经营者，真能那么放心？厨房和店面的卫生合格么？原料新鲜么……环境卫生容易看出来，菜里的不安全因素就难看透了。这里就借您一双慧眼，大家一起行动，把餐馆食品的三大安全隐患看个清清楚楚！
一防 “地沟油”
所谓地沟油未必是地沟里捞出来的油，在厨房里炸了又炸的油，或剩菜回收利用的油，其实都属于地沟油的范畴。其中有毒致癌物质不断积累，反式脂肪酸含量越来越高，身体有用的成分越来越少，还可诱发肥胖、脂肪肝、高血压、心血管损伤等造成严重后果！
招数一看菜单如果是油炸、油煎法制作的菜，或看到干锅、水煮、干煸、香酥等字样，说明菜肴的烹调方法需要大量的油，或者需要油炸处理。这些油不太可能是第一次用，即便不属于口水油或地沟油，质量也难保证。这样的菜品要少点。
招数二试口感尝尝菜的口感，就知道油的新鲜度怎么样。新鲜合格的液体植物油是滑爽而容易流动的，即便油多，也无油腻之感。在水里涮一下，比较容易把油涮掉。反复使用的劣质油黏度上升，口感黏而腻，吃起来没有清爽感，甚至在热水中都很难涮掉。
招数三观剩菜菜打包回家之后，放在冰箱里，过几个小时取出来。如果油脂已经凝固或半凝固，说明油脂质量低劣，反式脂肪酸和饱和脂肪酸含量高，很可能是多次加热的油甚至地沟油。
二防硝酸盐
第二件大事，就是防住亚硝酸盐。它是有毒物，在肉里和胃里还可转化成致癌物亚硝胺。
招数一看颜色生牛肉、生猪肉是红色的，加热之后自然变成褐色或淡褐色。而用了亚硝酸盐的肉，做熟之后都是粉红色的。粉红色的杭椒牛柳，粉红色的酱牛肉，粉红色的煲排骨，都是因为添加了亚硝酸盐才呈现出美丽色彩。
招数二试口感餐馆做出来的肉特嫩，牛肉软得和豆腐差不多，这都是嫩肉粉的“功劳”。嫩肉粉几乎都含亚硝酸盐，这样的菜品，少吃为好。
招数三品风味亚硝酸盐能发色，能防腐，也是一种风味配料。多加一些能让普通的肉产生类似腊肉的鲜美风味，有些人对这种味道特别着迷，但用健康作为美食的代价，也不合算了吧。
三防变质菜
第三件大事，就是原料的新鲜度和优质度。餐馆的原料通常会比家里的原料低一个档次，因此更需要您睁大眼睛仔细分辨。
招数一试口感餐馆都非常善于把低档原料做出高档原料的感觉，比如用嫩肉粉可以把老牛肉变成小牛肉，把老母猪肉变成高档肉。人们常常发现，水煮牛肉的肉不仅颜色粉红、异常柔软，而且膨大异常，形状扭曲，看不出是片还是块。其实，这样的肉，通常并不是上好的肉，好牛肉商家是舍不得这么做的。在吃辣子鸡丁、回锅肉等菜的时候，发现肉片或肉丁经过油炸已经基本变干，甚至发脆。这样的肉，通常也不是新鲜的肉，而是因为缺乏香味甚至有异味，厨师特意用油炸除去异味。
招数二辨滋味在点菜的时候，尽量选择调味比较清淡的菜肴，这时候原料的安全最有保障。这是因为在调味比较清淡的时候，原料的任何不良味道都会暴露出来。为什么麻辣味或香辣味食品大行其道？这就是其中的原因：一则迎合了人们追求刺激的本性，二则可以利用浓重的调味来掩盖低质量原料的真相，从而降低成本，用低价格来打开市场。所以，越是吃味道浓重的食品，越要非常认真地品味其中的本味，避免被劣质原料所危害。
招数三嗅气味对于各种凉菜、主食、点心和自制饮料，也要提高警惕。如果点心或凉菜里加入了已经氧化酸败的花生、花生碎或芝麻酱，就能嗅出来“哈喇味”。如果使用了陈年的黄豆，打出来的豆浆会有不新鲜的气味。如果用了久放或发霉的原料，煮出来的粥也会带上异样的气味，一定要仔细闻闻。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红
中国营养联盟副秘书长、营养与食品卫生学硕士王旭峰
如今，随着生活水平的提高，在酒店、餐馆里吃年夜饭成了越来越多人的选择。不过，现在餐馆里的菜肴广受营养学家诟病，高油、高盐以及食品安全问题尤为突出，而如果搭配不当就会导致营养重复、流失。
科学的营养搭配和养生学问是吃得健康的前提，到餐馆点菜，菜谱、菜式、饮料的选择显得尤为重要。本期特别策划，就由专家告诉你年夜饭下馆子如何点菜，如何进行食物的搭配，让祥和的除夕之夜在健康的护送下过得更加安心。
健康点餐六大黄金原则
1基础食材——要多种多样
过年要有气氛，年夜饭也讲究丰盛，因此很多人的年夜饭都充斥着鸡鸭鱼肉、山珍海味。其实，过多的营养摄入会增加肠胃的负担，对人体健康无益，所以营养专家认为，年夜饭也一定要荤素搭配。
专家建议，1/3素菜、1/3荤菜、1/3半荤半素菜是宴席上最好的搭配。其中素菜可以选择绿色蔬菜、红色蔬菜（如胡萝卜、西红柿、南瓜等）、食用菌（如香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳等），建议加上根茎类（如土豆、百合、山药、莲藕）及豆制品。而荤菜建议优先选鱼虾等水产类、鸡鸭等禽类、蛋类……各类食物都有一些，而不只是集中于肉类和水产类。
在肉类当中，也尽量选择多个品种，兔肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等都可以考虑。其中鱼和兔肉是首选，鱼肉的营养价值非常高，不仅脂肪含量低，还是很好的蛋白质来源；兔肉也同属高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，不仅质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其他肉类相比较，具有很高的消化率，食后极易被消化吸收。
另外，点菜适量也很重要。虽然打包的好习惯已逐渐形成，但吃剩菜剩饭毕竟还是不好。吃年夜饭的都是自家人，不必过分讲究排场，能吃多少点多少。如果是四五个人，建议点2个冷菜，4个热菜；如果10人左右，点四五个冷菜，七八个热菜即可。
2汤——素汤清淡保健康，老火靓汤没必要
点汤时一定要注意和凉、热菜的搭配，最好是以素汤为主。特别是荤菜偏多时，选择的汤一定要素，也可选择萝卜排骨汤、鸡汤等。如果席中开胃菜不多，酸辣汤就是很好的选择，酸辣可口，会让人食欲大增。如果席中咸味的菜吃得较多，也可以点道滋补甜汤，如牛奶南瓜羹、银耳桂圆汤等。
现在，各大餐馆都推出了动辄数十味药材的“老火靓汤”，有些其实药效并不一定如其价格一样出众。而且，不了解药性时不仅会与所吃的菜品食材相冲，莫名的滋补可能还会给家中的老人小孩带来未知的后遗症。春节期间，人体所需的营养完全可以在食物中得到补充，所以不用迷信药膳汤的功效，特别是家中有“三高”的老人，更不能盲目进补。
另外，俗话说“饭前一碗汤，苗条又健康”，为了健康着想，应尽早上汤。
3凉菜——爽口蔬菜很开胃，猪肚鹅肝不用点
凉菜，要多点清淡爽口的素菜，最好占一半以上。
点凉菜，首选爽口的，油脂含量少，不仅开胃，还可以避免主菜油脂及蛋白质过多的问题。如“大拌菜”就非常值得推荐，它多是多种蔬菜的大拼盘，不同颜色蔬菜包含的营养素各有侧重，营养更均衡。同样道理，大丰收等蘸酱蔬菜，也是不错的选择。
其次，动物内脏尽量少点，如猪肚、鹅肝等，这类荤菜胆固醇含量较高，对健康不利。点青菜的同时，淀粉类的凉菜，如蕨根粉、糯米藕等不妨也点一道，可以增加饱腹感，减少热量摄入。
最后，凉菜还有调节口味的作用。如果热菜多以咸味为主，不妨点上几道酸甜可口的凉菜，以提神醒胃。
4热菜——多用蒸煮少油炸，烹调方法要低脂
热菜是宴席上的“重头戏”。前面我们已经谈了食材的选择，食材选好了，也要选择合适的制作方法。因为，制作方法不同，对人体健康的影响大有差别。
人们翻看菜单总是凭口味感觉点菜，年夜饭可不能这么马虎！翻开菜单不妨先问一句，此菜烹调方式是什么。如果可能的话，多点些蒸、煮、炖、白灼、凉拌的菜肴。白灼蔬菜口感清爽，营养成分流失较少，可以多点几道，如白灼菜心、白灼芥蓝、白灼芦笋。肉类菜肴点蒸，或是清炖的，这样可以减少油脂的摄入（推荐菜：荷叶排骨、清炖羊肉等）。最多只点一两道油炸和熏烤的菜品，这类菜肴较油腻，烹调过程中容易产生致癌物。水煮鱼之类汪着油的菜肴，每餐只点一个过瘾即可。
酸甜苦辣咸鲜口味的菜肴搭配，就餐者能品尝各种口味的佳肴，充分调动味蕾，吃出健康吃出乐趣。
点菜时要兼顾就餐者的年龄，有老年人，应多点几道质地软嫩、口味清淡、做工精细的菜肴，避免过多食用辛辣的食物。年轻人较多时，可点几道味道浓香的。若女性较多，不妨点些酸甜口味的菜肴。
5主食——粗粮薯类不能少，要求和菜一起上
在点菜过程中，主食的挑选尤其重要，但这恰恰是在外就餐时最容易被忽略的一环。
在外吃饭，绝大部分都是吃饱了大鱼大肉，吃尽了各式菜色，才考虑是否上主食，其实这种做法非常不好！主食应该和菜同点，一起吃，这样既可以控制食量，又可以保护肠胃。不吃主食，既不利于蛋白质的利用，又不利于控制血脂，加重身体的负担。很多人都认为食米饭或主食很容易长胖，以此作为不吃主食的借口。但如果说人的食量是个定值的话，将米饭的量换成其他肉类或菜品，其结果就适得其反了。
当然，一上桌就添饭难免有些扫兴。为了不影响人们的兴致，菜品的安排就有讲究了。一是可以在凉菜中配一些含有淀粉的品种，像酸菜荞麦粉、蜜汁山药、冰糖莲心、酸辣土豆丝等。菜肴中也可以搭配有荷叶饼、玉米饼等主食的品种，还可以早点上甜品、粥等小吃，既能调剂口味，又能补充淀粉类食物。如果主食选择的是传统食品，如饺子、馄饨、汤圆等，那么就可以在点菜的时候进行一下调节，像饺子就可以点蔬菜馅的；馄饨也可以选择素馅的；汤圆也可以要玉米面制作的。
另外，菜单上如有粗粮、薯类不可放过，它们可以提供更多的膳食纤维，还能延缓血糖上升，减少脂肪的吸收。现在的餐馆里已经有水蒸的红薯、紫薯、玉米、芋头等粗粮拼盘，可以一边吃菜一边补充主食。与其点一些含有大量饱和脂肪的酥类、油炸小吃，还不如来点平常不方便制作的粗粮，既健康又美味。
6饮料——分清“好”和“坏”
中国人自古就讲究 “无酒不成席”，每逢佳节假日或亲朋好友相聚，都喜欢传杯把盏、饮酒助兴。但是不少人也已经意识到过量饮酒对身体的伤害，特别是年夜饭，举家欢庆的日子，更没有必要硬着头皮以身体为代价在酒桌上推杯换盏，取而代之的是喝点健康饮料。那么，餐桌上喝点什么饮料比较好呢？
可以多喝的饮料：酸奶、纯果汁、豆浆。
酸奶由牛奶经乳酸菌发酵而来，不仅营养丰富，容易消化吸收，而且还有大量活性乳酸菌，可以调节肠道菌群平衡，因此是非常健康的饮料；纯果汁含有丰富的维生素、矿物质和一定量的生物活性物质和膳食纤维，既美味，又健康；豆浆里含有大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆低聚糖、其他多酚类物质等，可以帮我们节食并促进胃肠道蠕动。
最好不喝的饮料：碳酸类饮料、珍珠奶茶等。
可乐、雪碧、芬达、美年达、七喜等饮料皆属于碳酸饮料。它们的基本成分是碳酸水、柠檬酸等酸性物质、白糖、香料等，有些则含有咖啡因，人工色素等物质。这些饮料含有很高的能量，常喝会使人肥胖。此外，碳酸饮料可逐渐使牙釉质变得薄弱，导致牙齿腐损，甚至造成骨质疏松。
风靡一时的奶茶饮品，和草原居民所喝的传统奶茶相比，有极大的差异。前者多用植脂末、香精、色素和糖兑制。植脂末的主要成分是氢化植物油（即反式脂肪酸）、乳化剂和酪蛋白酸钠，并不是奶粉。长期饮用会大大增加心脑血管疾病和糖尿病的发病率。
小贴士
营养学家给您的小提醒
◇ 禁忌“空腹赴宴”
年夜饭前吃点零食是必要的。要知道，如果你是在最饿的那一刻开始吃年夜饭，那么你恐怕很难控制食量，吃一点点东西，比如一片奶酪或者一个水果，让肚子里有个底儿，控制食量就相对容易得多。
◇ 先吃后吃有心思
先把餐桌上的所有菜式浏览一遍，然后选择自己最喜欢的一两样开始吃。特别是糖尿病患者，要从喜欢吃的食物开始吃，否则如果随便吃，等到最后才发现自己更喜欢的食物竟然还没吃，忍不住就会继续吃下去的，血糖就会跟着“起哄”，因小失大。
◇ 胃炎病人细嚼慢咽永远管用
细嚼慢咽不但能更好地体味食物的味道，而且还能帮助肠胃消化，因为牙齿的工作做细致了，肠胃的压力自然就会小一些；狼吞虎咽后，容易引起消化不良。所以无论面对怎样的美食，都一定要克制馋劲，细嚼慢咽，既延长进食时间，充分与家人享尽天伦，又减缓胃肠的压力。
点餐“三防”——绷紧安全这根弦
在外面吃饭，等于把自己的营养和安全交给餐馆经营者，真能那么放心？厨房和店面的卫生合格么？原料新鲜么……环境卫生容易看出来，菜里的不安全因素就难看透了。这里就借您一双慧眼，大家一起行动，把餐馆食品的三大安全隐患看个清清楚楚！
一防 “地沟油”
所谓地沟油未必是地沟里捞出来的油，在厨房里炸了又炸的油，或剩菜回收利用的油，其实都属于地沟油的范畴。其中有毒致癌物质不断积累，反式脂肪酸含量越来越高，身体有用的成分越来越少，还可诱发肥胖、脂肪肝、高血压、心血管损伤等造成严重后果！
招数一看菜单如果是油炸、油煎法制作的菜，或看到干锅、水煮、干煸、香酥等字样，说明菜肴的烹调方法需要大量的油，或者需要油炸处理。这些油不太可能是第一次用，即便不属于口水油或地沟油，质量也难保证。这样的菜品要少点。
招数二试口感尝尝菜的口感，就知道油的新鲜度怎么样。新鲜合格的液体植物油是滑爽而容易流动的，即便油多，也无油腻之感。在水里涮一下，比较容易把油涮掉。反复使用的劣质油黏度上升，口感黏而腻，吃起来没有清爽感，甚至在热水中都很难涮掉。
招数三观剩菜菜打包回家之后，放在冰箱里，过几个小时取出来。如果油脂已经凝固或半凝固，说明油脂质量低劣，反式脂肪酸和饱和脂肪酸含量高，很可能是多次加热的油甚至地沟油。
二防硝酸盐
第二件大事，就是防住亚硝酸盐。它是有毒物，在肉里和胃里还可转化成致癌物亚硝胺。
招数一看颜色生牛肉、生猪肉是红色的，加热之后自然变成褐色或淡褐色。而用了亚硝酸盐的肉，做熟之后都是粉红色的。粉红色的杭椒牛柳，粉红色的酱牛肉，粉红色的煲排骨，都是因为添加了亚硝酸盐才呈现出美丽色彩。
招数二试口感餐馆做出来的肉特嫩，牛肉软得和豆腐差不多，这都是嫩肉粉的“功劳”。嫩肉粉几乎都含亚硝酸盐，这样的菜品，少吃为好。
招数三品风味亚硝酸盐能发色，能防腐，也是一种风味配料。多加一些能让普通的肉产生类似腊肉的鲜美风味，有些人对这种味道特别着迷，但用健康作为美食的代价，也不合算了吧。
三防变质菜
第三件大事，就是原料的新鲜度和优质度。餐馆的原料通常会比家里的原料低一个档次，因此更需要您睁大眼睛仔细分辨。
招数一试口感餐馆都非常善于把低档原料做出高档原料的感觉，比如用嫩肉粉可以把老牛肉变成小牛肉，把老母猪肉变成高档肉。人们常常发现，水煮牛肉的肉不仅颜色粉红、异常柔软，而且膨大异常，形状扭曲，看不出是片还是块。其实，这样的肉，通常并不是上好的肉，好牛肉商家是舍不得这么做的。在吃辣子鸡丁、回锅肉等菜的时候，发现肉片或肉丁经过油炸已经基本变干，甚至发脆。这样的肉，通常也不是新鲜的肉，而是因为缺乏香味甚至有异味，厨师特意用油炸除去异味。
招数二辨滋味在点菜的时候，尽量选择调味比较清淡的菜肴，这时候原料的安全最有保障。这是因为在调味比较清淡的时候，原料的任何不良味道都会暴露出来。为什么麻辣味或香辣味食品大行其道？这就是其中的原因：一则迎合了人们追求刺激的本性，二则可以利用浓重的调味来掩盖低质量原料的真相，从而降低成本，用低价格来打开市场。所以，越是吃味道浓重的食品，越要非常认真地品味其中的本味，避免被劣质原料所危害。
招数三嗅气味对于各种凉菜、主食、点心和自制饮料，也要提高警惕。如果点心或凉菜里加入了已经氧化酸败的花生、花生碎或芝麻酱，就能嗅出来“哈喇味”。如果使用了陈年的黄豆，打出来的豆浆会有不新鲜的气味。如果用了久放或发霉的原料，煮出来的粥也会带上异样的气味，一定要仔细闻闻。