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【摘 要】传统教学模式存在的问题，如何提高教学效率（培养目标的重新定位；明确教学目标，突出培养综合职业能力；教学方法与教材的更新与改革）
【关键词】教材内容 教学方法 教学目标 综合能力
中国烹饪历史悠久，源远流长，是中华民族一项重要的历史文化遗产。在这绵延数千年的历程中，中国烹饪经历了众多的风雨历程，才享有了“烹饪王国”的美誉，同时形成了独特的学习方式——师徒模式！
但是传统的教学模式，已经不能适应现在烹饪行业的发展需要，教学和行业严重的脱节，存在如下问题：
一、教学手段和教学方法问题
目前，中等职业学校多数烹饪专业的理论课（如烹饪原料知识、烹饪营养与卫生等课程）的教学手段基本上仍然停留在教师口头讲授的形式上，没有设置烹饪原料标本室，也无烹饪原料标本的幻灯图片。有些学校虽然建立了烹饪原料标本室，但其标本数量有限，使用率不高，达不到直观教学的效果。
二、教材内容迫切需要改革
1. 理论教材未突出应用性
这主要表现为课程名称不统一，内容陈旧、重复。例如，烹饪原料知识与烹饪营养卫生、原料加工技术等教材的一些内容相互交叉，相关知识也缺乏必要的衔接。烹调技术课仍然沿袭以前的烹调技法，未引入新设备、新加工方法。教材内容安排刻板，缺乏直观性，其知识内容很难适应烹饪教学技术现代化的发展趋势，影响专业教学的质量和效益。
2. 烹饪技能基本功训练无教材
本专业的有关各类技能教材的内容，以讲解菜肴制作的内容居多，缺乏与制作方法的联系；菜肴制作缺少必要的章法，其难易顺序有时出现颠倒，学生难以得其要领；反映基本功训练的刀工、勺工等课程缺少辅助教材，没有训练标准。
目前，餐饮业中广泛运用的新型原料、新工艺、新技术、新设备等内容，在烹饪专业主干课程的现行教材中几乎未加介绍和分析。显然，现行教材的知识内容已落后于21世纪对专业人才培养的要求。
面对餐饮业飞速发展，急需高质量“四三型厨师人才”，烹饪职业教育唯有创新，方能适应变化形势。那我们如何提高教学效率呢？
一、培养目标的重新定位
培养适应社会主义现代化建设需要、德智体美等全面发展、具有中级烹饪技能的人员，对其知识、技能、能力的具体要求是：
（1） 具有科学的世界观、人生观和良好的职业道德和行为规范。
（2） 具备基本的科学文化素养，掌握烹饪专业必需的文化基础知识、专业知识和比较熟练的职业技能。
（3） 具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。
（4） 逐步形成创新精神、实践能力和立业创业能力。
二、明确教学目标，突出培养综合职业能力
根据烹饪职业岗位知识、技能和能力的要求，确定中等职业学校烹饪专业的教学目标。突出对学生四个能力的培养，即：动手能力，具体体现在烹调方法的章节；制作传统名菜的能力，具体体现在四大风味流派菜肴的章节；设计和制作筵席的能力，具体体现在四大风味流派设计和制作筵席能力的章节；更新和发展菜品的能力，具体体现在菜品的制作过程。
三、教学方法的改革
目前，烹饪专业的教学内容陈旧、方法单一、手段落伍，抑制了教学质量的提高。因此，要加强对教学设备、教学手段和方法的开发和研究，强化电化教学手段和方法的应用。在具体教学方法上，始终要将基本功训练贯穿于整个教学过程中。其次，要推广和采用模块教学法，强化学生的技能特点和动手能力，培养一专多能的人才。第三，建立校际信息和教学菜品研制网站，及时掌握市场信息，调整教学品种，丰富教学内容。第四，增加新型设备和西餐实习品种，以适应市场的发展。第五，改善教学方法。除运用传统的讲授法、演示法、实验法、实习作业法等，还要学会使用新的教学方法。例如：案例教学法、模拟教学法、知识竞赛教学法等。在实习课堂上可采用直观演示指导法、案灶巡回指导法、实习菜肴讲评指导法、烹饪观摩指导法、开展烹饪活动指导法、刀工比赛指导法、参观农贸市场指导法、分组进行综合技能大比武指导法等。
四、教材的更新与改革
教材必须强调实用性、时代性、有效性，针对具体的施教对象，有效地为其服务。在教材内容中注意与餐饮企业接轨，以企业的需要为教学的培养目标，使学生学到和掌握企业所需的最前沿的知识和技能；注意与职业技能鉴定内容相衔接，体现了烹饪新知识、新技术、新工艺、新方法的要求。现用的教材学术味道较浓，理论术语和文字叙述较多。考虑到学生的学习方法、学生的学习能力等方面的因素，现有教材比较难调动学生的学习积极性和集中他们的注意力。如果在教材中添加一些美观的菜品图片、简洁的示意图、生活小常识等内容，会激发学生的学习兴趣和动力。 中餐烹饪教材，对红案专业的学生影响较大的是《烹饪原料加工技术》《食品营养与卫生》《中餐烹调技术》及《冷菜制作与食品雕刻》等书。
《烹饪原料加工技术》对很多应用非常广泛的原料，例如葱、姜、蒜，其介绍往往是蜻蜓点水，一带而过，而对学生在生活中相对陌生或很少接触的原料如“鱼翅”等却作了极为详细的介绍。在这方面，后者可以述及，而前者则有待发掘、加强，主要应考虑培智學生毕业后很少从事的饮食行业的采购工作，同时大部分学生只能接触或使用普通原料。
《食品营养与卫生》往往只反映种种营养素以及各种食物的营养功能，却甚少列举营养成分关系与荤素的合理搭配，对科学地组合配膳没有介绍，也没有介绍具有保健食疗功用的菜例。因此可以增加配以大量精美的彩色图片，使之成为感官性强的、图文并茂的烹饪教材。菜例中还缺少营养价值的分析、可治疗的病症。
总之，我们需要在各个环节不断的努力研究，才能不断地提高教学效率。
【关键词】教材内容 教学方法 教学目标 综合能力
中国烹饪历史悠久，源远流长，是中华民族一项重要的历史文化遗产。在这绵延数千年的历程中，中国烹饪经历了众多的风雨历程，才享有了“烹饪王国”的美誉，同时形成了独特的学习方式——师徒模式！
但是传统的教学模式，已经不能适应现在烹饪行业的发展需要，教学和行业严重的脱节，存在如下问题：
一、教学手段和教学方法问题
目前，中等职业学校多数烹饪专业的理论课（如烹饪原料知识、烹饪营养与卫生等课程）的教学手段基本上仍然停留在教师口头讲授的形式上，没有设置烹饪原料标本室，也无烹饪原料标本的幻灯图片。有些学校虽然建立了烹饪原料标本室，但其标本数量有限，使用率不高，达不到直观教学的效果。
二、教材内容迫切需要改革
1. 理论教材未突出应用性
这主要表现为课程名称不统一，内容陈旧、重复。例如，烹饪原料知识与烹饪营养卫生、原料加工技术等教材的一些内容相互交叉，相关知识也缺乏必要的衔接。烹调技术课仍然沿袭以前的烹调技法，未引入新设备、新加工方法。教材内容安排刻板，缺乏直观性，其知识内容很难适应烹饪教学技术现代化的发展趋势，影响专业教学的质量和效益。
2. 烹饪技能基本功训练无教材
本专业的有关各类技能教材的内容，以讲解菜肴制作的内容居多，缺乏与制作方法的联系；菜肴制作缺少必要的章法，其难易顺序有时出现颠倒，学生难以得其要领；反映基本功训练的刀工、勺工等课程缺少辅助教材，没有训练标准。
目前，餐饮业中广泛运用的新型原料、新工艺、新技术、新设备等内容，在烹饪专业主干课程的现行教材中几乎未加介绍和分析。显然，现行教材的知识内容已落后于21世纪对专业人才培养的要求。
面对餐饮业飞速发展，急需高质量“四三型厨师人才”，烹饪职业教育唯有创新，方能适应变化形势。那我们如何提高教学效率呢？
一、培养目标的重新定位
培养适应社会主义现代化建设需要、德智体美等全面发展、具有中级烹饪技能的人员，对其知识、技能、能力的具体要求是：
（1） 具有科学的世界观、人生观和良好的职业道德和行为规范。
（2） 具备基本的科学文化素养，掌握烹饪专业必需的文化基础知识、专业知识和比较熟练的职业技能。
（3） 具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。
（4） 逐步形成创新精神、实践能力和立业创业能力。
二、明确教学目标，突出培养综合职业能力
根据烹饪职业岗位知识、技能和能力的要求，确定中等职业学校烹饪专业的教学目标。突出对学生四个能力的培养，即：动手能力，具体体现在烹调方法的章节；制作传统名菜的能力，具体体现在四大风味流派菜肴的章节；设计和制作筵席的能力，具体体现在四大风味流派设计和制作筵席能力的章节；更新和发展菜品的能力，具体体现在菜品的制作过程。
三、教学方法的改革
目前，烹饪专业的教学内容陈旧、方法单一、手段落伍，抑制了教学质量的提高。因此，要加强对教学设备、教学手段和方法的开发和研究，强化电化教学手段和方法的应用。在具体教学方法上，始终要将基本功训练贯穿于整个教学过程中。其次，要推广和采用模块教学法，强化学生的技能特点和动手能力，培养一专多能的人才。第三，建立校际信息和教学菜品研制网站，及时掌握市场信息，调整教学品种，丰富教学内容。第四，增加新型设备和西餐实习品种，以适应市场的发展。第五，改善教学方法。除运用传统的讲授法、演示法、实验法、实习作业法等，还要学会使用新的教学方法。例如：案例教学法、模拟教学法、知识竞赛教学法等。在实习课堂上可采用直观演示指导法、案灶巡回指导法、实习菜肴讲评指导法、烹饪观摩指导法、开展烹饪活动指导法、刀工比赛指导法、参观农贸市场指导法、分组进行综合技能大比武指导法等。
四、教材的更新与改革
教材必须强调实用性、时代性、有效性，针对具体的施教对象，有效地为其服务。在教材内容中注意与餐饮企业接轨，以企业的需要为教学的培养目标，使学生学到和掌握企业所需的最前沿的知识和技能；注意与职业技能鉴定内容相衔接，体现了烹饪新知识、新技术、新工艺、新方法的要求。现用的教材学术味道较浓，理论术语和文字叙述较多。考虑到学生的学习方法、学生的学习能力等方面的因素，现有教材比较难调动学生的学习积极性和集中他们的注意力。如果在教材中添加一些美观的菜品图片、简洁的示意图、生活小常识等内容，会激发学生的学习兴趣和动力。 中餐烹饪教材，对红案专业的学生影响较大的是《烹饪原料加工技术》《食品营养与卫生》《中餐烹调技术》及《冷菜制作与食品雕刻》等书。
《烹饪原料加工技术》对很多应用非常广泛的原料，例如葱、姜、蒜，其介绍往往是蜻蜓点水，一带而过，而对学生在生活中相对陌生或很少接触的原料如“鱼翅”等却作了极为详细的介绍。在这方面，后者可以述及，而前者则有待发掘、加强，主要应考虑培智學生毕业后很少从事的饮食行业的采购工作，同时大部分学生只能接触或使用普通原料。
《食品营养与卫生》往往只反映种种营养素以及各种食物的营养功能，却甚少列举营养成分关系与荤素的合理搭配，对科学地组合配膳没有介绍，也没有介绍具有保健食疗功用的菜例。因此可以增加配以大量精美的彩色图片，使之成为感官性强的、图文并茂的烹饪教材。菜例中还缺少营养价值的分析、可治疗的病症。
总之，我们需要在各个环节不断的努力研究，才能不断地提高教学效率。