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应用气相色谱与质谱联用（GC／MS）方法检测蒸煮火腿生产过程中二乙基亚硝胺（NDEA）含量，研究其形成的关键因素，包括加工温度及NaNO2的含量，并探讨了NDEA的形成量随着生产工艺点的变化情况。结果表明，通过GC／MS能够准确测定蒸煮火腿中的NDEA含量，而在原料肉和腌制肉中没有或含量极微的NDEA，证明了NDEA是在蒸煮阶段产生并积累。蒸煮温度是NDEA形成的催化剂及必需条件。产品中的NDEA含量随着NaNO2添加量的增加而明显增大。