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摘 要：中国烹饪当前的任务是：努力提升菜肴的科学性，提倡科学饮食，开发出一批有益人类健康的绿色菜肴。本文作者通过研究从四个方面论述了“鱼”与人类健康的关系，对人们科学吃鱼、对症吃鱼有很好的启示。
关键词：鱼 健康 科学
1、吃鱼有助防脑衰
许多步入中年的人会抱怨自己的记忆力不如以前了，常常是忘前忘后的。然而，许多研究结果表明，从人的正常生理变化过程来讲，中年并不代表记忆力就应该有明显的下降。最近荷兰科学家所做的一项研究表明，人的饮食结构对保持大脑的良好工作状态有着一定的影响。
研究人员对1613名年龄介于45岁和70岁之间喜欢食鱼的志愿者进行了研究。研究结果发现，那些长期喜欢食用富含未饱和脂肪酸鱼的人与那些不食用这类鱼的人相比，其大脑功能状况和运转速度分别要高出19%和28%。
通过认知感觉测试，研究人员发现，那些长期食用富含未饱和脂肪酸鱼的受试者即使在比较大的年龄段仍显示出很敏感且十分灵活的大脑功能。相反，那些经常采用高胆固醇饮食结构的受试者较前者的记忆能力要差27%，大脑的灵活程度也要低26%。
研究人员介绍说，生活在寒冷水域里的鱼，如鲭鱼、大马哈鱼和鲱鱼均含有丰富的未饱和脂肪酸。以前有许多研究已经证明，食用未饱和脂肪酸对预防心血管疾病有帮助。他们的这次研究则显示未饱和脂肪酸对大脑有保护作用。而长期食用高胆固醇食物不但会损害心脏的功能，同时还会在人脑中积累一种叫做B-淀粉样蛋白的物质。这种蛋白会慢慢结成淀粉样蛋白块，影响大脑的正常工作，并诱发老年痴呆症。在一些高度发达的国家，如美国，患老年痴呆症的人数就高达450万人。因此，倡导健康的饮食结构对保持大脑健康的重要性可想而知了。
2、“活鱼活吃”不科学
在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。
鱼类死后，经过一段时间（约3个小时左右），股肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。
3、吃鱼可减轻吸烟危害
最近的研究显示，吃鱼可以削减吸烟对身体造成的部分损害。这项研究发现，鱼肉中含有的氨基酸可遏止动脉硬化，减少吸烟的人死于心脏病及中风的机会。一般来说，心脏病及中风的起因是动脉粥样硬化，动脉粥样硬化的早期症状之一是内皮机能失调（即动脉无法扩张），而内皮机能失调的主要肇因就是吸烟。
研究人员用压脉器及超声波扫描，分别检验吸烟者及非吸烟者的动脉，结果发现前者的动脉无法扩张，后者则无问题。不过，如果测试者服食5克左右的“牛矿酸”，即一顿鱼肉餐中所含有的氨基酸，他们的动脉扩张能力就会大为好转。
4、吃鱼治病应对症
鲫鱼肉中含蛋白质、氨基酸很高，对促进智力发育、降低胆固醇和血液黏稠度、预防心脑血管疾病具有明显的作用。因此，经常吃鱼对健康有好处。但鱼的种类很多，在中医看来，不同的鱼对人体健康所起到的作用并不相同。
鲤鱼可以治咳嗽。鲤鱼味甘、性平，有利水、消肿、下气、通乳、止咳、安胎、消除黄疸、镇惊的作用。适用于水肿、咳嗽、气喘、胎动不安、小儿惊风、癫痫等病症。此外，由于鲤鱼的视网膜上含有大量的维生素A，因此，吃鲤鱼眼睛明目的效果特别好。咳嗽、气喘时，可用鲤鱼头一个，与姜、醋、蒜泥同煮，吃后能起到一定的缓解作用。患有癫痫的人，则可以用鲤鱼脑或脂肪煮粥食用。
鲢鱼用于缓解胃痛。鲢鱼味甘、性温，能起到祛除脾胃寒气、利水、止咳的作用。常用于脾胃虚弱、水肿、咳嗽、气喘等病的治疗。尤其适用于胃寒疼痛或由消化不良引起的慢性胃炎。水肿病人可用鲢鱼一条，加红小豆30克煮食。
草鱼头增智、益脑。草鱼味甘、性温，能起到暖胃祛风的作用。适用于脾胃虚寒、胃痛、头痛等病症。常吃草鱼头还可以增智、益脑。胃痛的人可用草鱼一条，加豆蔻、砂仁各3克同煮；头痛的人则最好用草鱼加葱或香菜同煮，能起治疗作用。
此外，鲫鱼味甘、性温，有利水消肿、益气健脾、通脉下乳、清热解毒等作用，可以治疗浮肿、腹水、产妇乳少、胃下垂、脱肛等病症。带鱼则可以补五脏、祛风、杀虫，对脾胃虚弱、消化不良、皮肤干燥者尤为适宜；还可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的食疗；常吃带鱼可以滋润肌肤、保持皮肤弹性。泥鳅的味甘、性平，有暖中益气、清利小便、解毒收痔的作用，可以抗菌消炎。
吃鱼的好处虽然很多，但有以下病症的人则最好少吃或不吃：1.痛风患者。有些鱼类嘌呤含量较多，而痛风是由于人体内的嘌呤代谢发生紊乱引起的。2.出血性疾病患者，如血小板减少、血友病、维生素K缺乏等。因为鱼肉中所含的20碳5烯酸，可抑制血小板凝集，从而加重出血性疾病患者的症状。3.肝硬化病人。肝硬化时，机体难以产生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等，会使病情急剧恶化。4.结核病人。服用异烟肼这种药时，如果食用某些鱼类，容易发生过敏反应。轻者恶心、头痛、皮肤潮红、眼结膜充血；重者会出现心悸、口唇及面部麻胀、皮疹、腹泻、腹痛、呼吸困难等症状，甚至会引发高血压和脑出血。
参考文献：
[1]李中惠.火锅里的人生.中国烹饪，2004.12.
[2]叶世柏主编.食品理化检验分析指南.北京：北京大学出版社，1996.
[3]常丽新.不同烹调方法对氨基态氮和总酸性物质的影响.烹调知识，2002，1.
[4]张全明.东方美食.北京：国际旅游文化出版社，2007.3.
关键词：鱼 健康 科学
1、吃鱼有助防脑衰
许多步入中年的人会抱怨自己的记忆力不如以前了，常常是忘前忘后的。然而，许多研究结果表明，从人的正常生理变化过程来讲，中年并不代表记忆力就应该有明显的下降。最近荷兰科学家所做的一项研究表明，人的饮食结构对保持大脑的良好工作状态有着一定的影响。
研究人员对1613名年龄介于45岁和70岁之间喜欢食鱼的志愿者进行了研究。研究结果发现，那些长期喜欢食用富含未饱和脂肪酸鱼的人与那些不食用这类鱼的人相比，其大脑功能状况和运转速度分别要高出19%和28%。
通过认知感觉测试，研究人员发现，那些长期食用富含未饱和脂肪酸鱼的受试者即使在比较大的年龄段仍显示出很敏感且十分灵活的大脑功能。相反，那些经常采用高胆固醇饮食结构的受试者较前者的记忆能力要差27%，大脑的灵活程度也要低26%。
研究人员介绍说，生活在寒冷水域里的鱼，如鲭鱼、大马哈鱼和鲱鱼均含有丰富的未饱和脂肪酸。以前有许多研究已经证明，食用未饱和脂肪酸对预防心血管疾病有帮助。他们的这次研究则显示未饱和脂肪酸对大脑有保护作用。而长期食用高胆固醇食物不但会损害心脏的功能，同时还会在人脑中积累一种叫做B-淀粉样蛋白的物质。这种蛋白会慢慢结成淀粉样蛋白块，影响大脑的正常工作，并诱发老年痴呆症。在一些高度发达的国家，如美国，患老年痴呆症的人数就高达450万人。因此，倡导健康的饮食结构对保持大脑健康的重要性可想而知了。
2、“活鱼活吃”不科学
在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。
鱼类死后，经过一段时间（约3个小时左右），股肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。
3、吃鱼可减轻吸烟危害
最近的研究显示，吃鱼可以削减吸烟对身体造成的部分损害。这项研究发现，鱼肉中含有的氨基酸可遏止动脉硬化，减少吸烟的人死于心脏病及中风的机会。一般来说，心脏病及中风的起因是动脉粥样硬化，动脉粥样硬化的早期症状之一是内皮机能失调（即动脉无法扩张），而内皮机能失调的主要肇因就是吸烟。
研究人员用压脉器及超声波扫描，分别检验吸烟者及非吸烟者的动脉，结果发现前者的动脉无法扩张，后者则无问题。不过，如果测试者服食5克左右的“牛矿酸”，即一顿鱼肉餐中所含有的氨基酸，他们的动脉扩张能力就会大为好转。
4、吃鱼治病应对症
鲫鱼肉中含蛋白质、氨基酸很高，对促进智力发育、降低胆固醇和血液黏稠度、预防心脑血管疾病具有明显的作用。因此，经常吃鱼对健康有好处。但鱼的种类很多，在中医看来，不同的鱼对人体健康所起到的作用并不相同。
鲤鱼可以治咳嗽。鲤鱼味甘、性平，有利水、消肿、下气、通乳、止咳、安胎、消除黄疸、镇惊的作用。适用于水肿、咳嗽、气喘、胎动不安、小儿惊风、癫痫等病症。此外，由于鲤鱼的视网膜上含有大量的维生素A，因此，吃鲤鱼眼睛明目的效果特别好。咳嗽、气喘时，可用鲤鱼头一个，与姜、醋、蒜泥同煮，吃后能起到一定的缓解作用。患有癫痫的人，则可以用鲤鱼脑或脂肪煮粥食用。
鲢鱼用于缓解胃痛。鲢鱼味甘、性温，能起到祛除脾胃寒气、利水、止咳的作用。常用于脾胃虚弱、水肿、咳嗽、气喘等病的治疗。尤其适用于胃寒疼痛或由消化不良引起的慢性胃炎。水肿病人可用鲢鱼一条，加红小豆30克煮食。
草鱼头增智、益脑。草鱼味甘、性温，能起到暖胃祛风的作用。适用于脾胃虚寒、胃痛、头痛等病症。常吃草鱼头还可以增智、益脑。胃痛的人可用草鱼一条，加豆蔻、砂仁各3克同煮；头痛的人则最好用草鱼加葱或香菜同煮，能起治疗作用。
此外，鲫鱼味甘、性温，有利水消肿、益气健脾、通脉下乳、清热解毒等作用，可以治疗浮肿、腹水、产妇乳少、胃下垂、脱肛等病症。带鱼则可以补五脏、祛风、杀虫，对脾胃虚弱、消化不良、皮肤干燥者尤为适宜；还可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的食疗；常吃带鱼可以滋润肌肤、保持皮肤弹性。泥鳅的味甘、性平，有暖中益气、清利小便、解毒收痔的作用，可以抗菌消炎。
吃鱼的好处虽然很多，但有以下病症的人则最好少吃或不吃：1.痛风患者。有些鱼类嘌呤含量较多，而痛风是由于人体内的嘌呤代谢发生紊乱引起的。2.出血性疾病患者，如血小板减少、血友病、维生素K缺乏等。因为鱼肉中所含的20碳5烯酸，可抑制血小板凝集，从而加重出血性疾病患者的症状。3.肝硬化病人。肝硬化时，机体难以产生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等，会使病情急剧恶化。4.结核病人。服用异烟肼这种药时，如果食用某些鱼类，容易发生过敏反应。轻者恶心、头痛、皮肤潮红、眼结膜充血；重者会出现心悸、口唇及面部麻胀、皮疹、腹泻、腹痛、呼吸困难等症状，甚至会引发高血压和脑出血。
参考文献：
[1]李中惠.火锅里的人生.中国烹饪，2004.12.
[2]叶世柏主编.食品理化检验分析指南.北京：北京大学出版社，1996.
[3]常丽新.不同烹调方法对氨基态氮和总酸性物质的影响.烹调知识，2002，1.
[4]张全明.东方美食.北京：国际旅游文化出版社，2007.3.