论文部分内容阅读
在微博上火了颇长一段时间的大龙凤第一鸡煲，到如今逢饭市仍旧客似云来，大抵可以撇清微博营销之名，最终被归类到好吃的目类里了。
大龙凤的店内有很多粤剧形象的装饰元素，是因为这个词就来源于粤剧。“大龙凤”原是香港一个著名的粤剧团，成立于1960年代初，由何少保担任班主，培养出很多粤剧名伶。因为这些粤剧都是大锣大鼓的舞台剧，后来人们就将“大龙凤”引入粤语俗语，用来形容大吵大闹好像做戏，或很大的阵仗或架势，有时含“专门做给别人看”之意。取这个名字，又恰好在北京南路上百年历史的南关戏院旁边，大龙凤很有点意思。
敢在嗜鸡如命的广州挂出“第一鸡煲”的店招，需要一些胆量。不过只是看完菜牌，初到食客基本都会安下忐忑的怀疑之心：每个季节至少有15种不同搭配的鸡煲供君选择，多的时候会超过20种——味道暂且不表，就这种绞尽脑汁对待鸡的态度，也称得上是广州第一了。
要称第一，说到底，味道才是重点。大龙凤出品的鸡煲在厨房烹饪时，煲并没有承担炊具之职，大部分料理步骤都是在炒锅里完成的——换句话说，大龙凤的鸡煲相比传统的焖锅砂锅煲鸡，在烹饪技法上更接近于“烧”。要烧出一道好菜，一般都得先要炒过食材，所以大龙凤的鸡肉入口会找到过了油锅的香味，这是好吃的第一方面。其二就是收汁了，经过收汁之后，鸡肉的口味会更浓郁更引人入胜，再配以不同的辅料，就能创造出千姿百态的口感。
因为季节关系，噱头最足的榴莲鸡煲、大树菠萝鸡煲在11月中旬后已经停牌，如今大龙凤主打的是适合秋冬的鸡煲，比如招牌麻辣鸡煲。麻辣鸡煲的重点趣味在于鉴赏麻辣和甜润的互动——由于有勾芡且没有收汁收太干，厨师又有用冰糖来增加甜度和滋润的口感，麻辣鸡煲的麻和辣皆不咄咄逼人，而且不易上火。麻和辣的香气很深入鸡肉的肌理，从第一口吃进到吐出骨头，都平衡悠长地在嘴中缠绕，并在偏甜的酱汁里反复穿梭，非常有趣。田螺鸡煲在大龙凤的落单率也非常之高，重点在于精选大小适中、壳薄肉多且完全没有土腥味的田螺，配合鲜香的酱汁和新鲜紫苏，和鸡肉形成了很稳定的味觉厚度。
胡椒鸡煲是大龙凤最近才推出的新菜。如果简单粗暴地理解为“胡椒味浓的鸡”而对其持保留态度，那就错过了一道颇有诚意的菜肴。胡椒鸡煲贯穿着非常明显的东南亚菜逻辑，青柠、香茅、红葱头等特色香料非常抢戏，青柠提供的酸度化解了烧制和鸡肉本身带来的油腻感，香茅的柠檬香气增加了鸡肉的层次，红葱头则提供了部分辛辣的口感，再加上分量适中的胡椒带来的香辛，整个煲口感的特色和平衡度都非常出众，很映衬“大龙凤”之名。
58度扒房
找到最佳烹煮温度
看到浦东文华东方酒店的这家扒房的名字“58度”便知道“低温慢煮”对于这家餐厅开宗明义的重要性。这家餐厅由香港置地文华酒店的米其林星级餐厅Amber的主厨Richard挂帅设计菜单，走的是全球酒店与餐厅最新潮的“New Bistro”风格，Fine Dining的环境，食物扎实讲究食材之余，风格轻松且烹饪不死板。有好的主导方向，也因为驻店主厨Jason能够贯彻执行得彻底。来自美国的Jason如同这一代的美国厨师，经历丰富且已经在全球各个地区有过餐厅工作经验，熟悉各地的烹饪元素与方式又不拘一格。
对于这家“肉欲十足”的偏法式扒房的餐厅菜品，Jason说自己从小就对“低温慢煮”有印象：“我对低温慢煮的初次印象是我小时候，我的母亲将一些食材放在瓦罐里，食材有肉、土豆、蔬菜和水，放在一起煮，要煮一天。这个菜是我们用来作为晚餐的。牛肉很干，土豆和蔬菜却烧得非常烂，但是汁水却非常美味。‘低温慢煮’是当前餐厅厨房里面比较综合的一种烹饪手法。这么多年的各地厨房工作，也让我有机会在这方面做了许多的操作和调研，记录了很多的数据，最后才决定了烹饪这些食材最佳的时间和温度。”
Jason喜欢运用低温来烹煮食物，尤其是那些富含胶原和弹性的食材。随着烹饪时间越来越长，整个食材就会十分入味，并且能保留食材本身的汁水，不会显得很干，而且非常软嫩。好比牛肋骨要经过整个晚上的腌制，之后撒上黑胡椒去烤，同时蔬菜也需要经过特殊腌制。牛肋骨需要在72摄氏度下烤36小时。经过烧烤的牛肋骨，肉的内部呈现粉色，并融入了腌制时的胡椒味和蔬菜的混合味道。它质地柔软又多汁。而猪肉冻则需要被放在盐、糖、香草和香料里卤上6小时，然后不断在清水下冲洗1小时。它需要在65摄氏度下烹饪28小时。味道有种猪肉的香味，混合了草本的茎的味道，整个融入在肉冻里。猪肉混合了芥末的味道，外面还包裹了红糖、橘子粉和丁香，被制作成焦糖，使口感更脆。诸如此类的烹饪方式，在58度扒房的菜单上有5款之多，对于主菜本来就以精简为上的扒房餐厅而言，比重其实不小。“我认为用低温来烹饪的手法和其他诸如烧烤、煮等烹饪手法一样重要。作为一名厨师，将食材和适合其烹煮的方式结合起来十分重要。中式菜肴的烹饪手法可从此方法中借鉴，尤其是‘猪肉冻糕’这个菜。”Jason对于低温慢煮很有心得，同时他也热情地带领我们参观厨房，现代感十足的厨房用的是全电子操控的“慢煮”机，别看它四四方方略显呆板，其实通过水蒸气来循环烹煮，既可及几十度的温度进行低温慢煮，也可以以近300度的温度进行高温焗烤，而温度差仅在0.1摄氏度上下。对于讲求食材精细口味把控的低温慢煮而言，是很好的利器。
Madison
老牌技术支持的新派菜
Madison餐厅在上海众多的新派西餐厅中相当地独树一帜，不仅主厨兼老板Austin从最初开店就始终坚持尽可能地选用本土优质食材，更在于Austin不拘于一成不变的烹饪方式与尽可能发挥本土食材新鲜特点的思路令得这家餐厅在上海的西餐厅中占据着很重要的“现象级”位置。 基于这些风格，可以想见“低温慢煮”一定也是Austin实现尽可能保留本土食材“新鲜”与“原味”的优点和特质的法宝。进到他的厨房，却遍寻不到之前提到的那款四四方方的慢煮机，Austin为我们解惑：“我们用的是比较传统老派的恒温棒与水箱的搭配。”循着他的方向看去，确实不负“老派”二字，恒温棒对于任何经历过内地大学集体宿舍生活的人而言都是能够勾起“热得快”回忆的设备，就将它插入水中，根据设备上的电子显示屏的温度显示来控制水温。“别看它看上去不起眼，其实这根恒温棒价格不菲，而它也对得起这个价格，对于水温的控制能够维持误差在1摄氏度之内。”对于这些本土食材而言，虽然设备看上去简单，其实效果一点不失礼。
餐厅菜单上的真鲷配香菜汁竹笋西芹及豇豆、乳鸽两吃配土豆泥橄榄菜洋姜山楂及鹅肝、羊肉两吃配玉米泥糖渍胡萝卜花椰菜及羊肉汁分别体现出低温慢煮对于海鱼、禽类以及红肉的作用。
真鲷去皮、去刺，撒上盐和胡椒调味后，静置15分钟待其出水，将鱼肉与百里香、鸭油一起放入真空袋，抽尽空气置于60摄氏度的水温中慢煮10-12分钟。此后在装盘时取预先准备好的竹笋丁、西芹丁和豇豆丁，倒入香菜汁，将鱼肉铺于上，撒上炸过的蒜片，以增加香脆的口感。不仅真鲷在慢煮过程中保留了汁水与嫩度，更一次性将百里香和鸭油的香气深插入鱼肉之中，慢煮后再进行最后的调味，口味丰富。
而乳鸽则要分腿与胸两个部分分别处理，鸽腿需要在63摄氏度的水温中慢煮8-10小时，而鸽胸则要置于摄氏53摄氏度的水温中慢煮45分钟，这两者的温度与时间区别主要是因为它们各自肉质的不同。另一款食材羊肉则是秋冬典型的红肉食材，需要更长时间的慢煮，Austin将羊肩肉置于85摄氏度的水温中慢煮36小时，再取出羊肉，与羊肉汁一同放入锅内，将肉汁收缩包裹于羊肉外，以形成“原汤化原食”的复合味效果，再搭配上同样以85摄氏度慢煮6-8个小时的羊盖子（Lamb Deco，羊内脏中最纤嫩的部分），一次过可以尝尽羊肉所能带来的各种丰富口感与口味。
此外在Austin的厨房，除了烹饪之外，低温慢煮还能够很好地帮助新鲜食材延长“作为半成品”的保鲜期，而这个延长几乎是成倍地延长。此外它一个重要的用途是用来为食材“塑形”，好比这次在他的厨房拍到了“西瓜瓤”塑形，以真空抽空之后，西瓜瓤能够成为厨师想要的任意形状。而且能够很好地保持住水分不流失。
稻菊日本料理
维持海鲜最佳状态
对于稻菊这家传统的日本高级料亭而言，日本料理中经典的“低温慢煮”方式一定是厨房常用的烹饪方式之一。而对于上海稻菊的主厨田村师傅而言，厨房中刚才在前文里提到的“慢煮机”是相当好的帮手，但其实对于年纪稍长的日本厨师而言，早在20年前日本就已经有了类似的低温慢煮机器，而再向前推个10年，其实日本厨师在没有这些先进仪式设备的情况下，就已经开始用人手来控制水温与火候，来烹煮食材了。
“对日本料理而言，有许多新鲜的食材都会用这样的方式来烹饪处理。这个做法严格算起来有很长时间的历史，很多日本老牌餐厅或新派餐厅都会有，在机器普及之前，其实更多的是靠厨师手上的感觉。30年前，我就已经开始将带子放在水中来低温烹饪，在水中慢慢地煮熟。同时将手放在水里，来感受那个温度，而这就是自己对于食材与温度的经验。我很赞同除了烹调之外，低温慢煮对于保存食材的新鲜时间，也很有帮助。在低温慢煮后进行冷藏的前提下，即使食材拿出之后要再加热，口味和口感相对于最初的新鲜状态，也几乎没有什么改变。”对于像稻菊这样的高级日本料亭的主厨而言，在不依赖设备机器的情况下一样能够靠手眼和经验烹饪出菜式而不致水准失准，是他这个年纪的料理人必备的实力。毕竟一部这样的慢煮机在20多年前的日本市场就已经需要差不多300万日元才能买到（相当于20万元人民币），而针对菜单上不超过50%的菜品会使用的比例而言，有这个实力能够买得起这样设备的餐厅还在少数，因此厨师更多的时候会依赖于自己多年与食材打交道的实战经验。
对田村师傅来说，日本料理中诸多的食材都讲求原味呈现，各个类型的食材都有机会使用到这种烹饪的方式。尤其章鱼，就是一款非常好的适用于低温慢煮的食材。煮熟后那种软嫩的口感和弹牙的质感，几乎很难从传统烹饪方式中被想象出来。像在上海稻菊能够尝到的低温慢煮带子以及软炖鲍鱼，都是以摄氏70度左右的温度经过几十分钟就将海鲜食材煮熟，上桌之后的海鲜就如新鲜一般的外形质感，入口却发现极易入口，且汁水丰盈的同时也已经被“充满”了丰富的调味。
空蝉怀石料理
低温慢煮是家常便饭
无独有偶，对于更加讲求食材季节性与口味原味呈现的日本“怀石料理”体系的厨师而言，低温慢煮也是厨房中如家常便饭一般的烹饪方式。
对于上海外滩源的空蝉怀石料理餐厅的日籍厨师长而言，他的季节怀石料理菜单中能够用到低温慢煮方式的食材不胜枚举，但对他来说这种烹饪的方式已经如同“切、配”一般平常到了厨房工作的常规环节之中。
就好比我们采访当日原本他要制作一道“慢煮海参”菜品，却临时发现那台昂贵的慢煮机出了故障，主厨不急不慢地开火煮水，凭着自己的手来调整温度，几十分钟后一道经过特别调制酱汁调味的季节当造的煮海参就已经上桌，当我们惊叹于海参煮出的口味与质感和它的“硬实”卖相有着天壤之别的同时，主厨轻描淡写地说：“这个水准和用机器做出来的其实没什么区别，作为日本高级料亭的主厨，这是非常基本的烹饪经验累积。”
此外和稻菊的田村师傅一样，他告诉我们低温慢煮一个很好的优势是，在这个季节，海参当季，因此可以大量地进货，再以这样的低温慢煮方式，将海参可以保存很长的时间。
大龙凤的店内有很多粤剧形象的装饰元素，是因为这个词就来源于粤剧。“大龙凤”原是香港一个著名的粤剧团，成立于1960年代初，由何少保担任班主，培养出很多粤剧名伶。因为这些粤剧都是大锣大鼓的舞台剧，后来人们就将“大龙凤”引入粤语俗语，用来形容大吵大闹好像做戏，或很大的阵仗或架势，有时含“专门做给别人看”之意。取这个名字，又恰好在北京南路上百年历史的南关戏院旁边，大龙凤很有点意思。
敢在嗜鸡如命的广州挂出“第一鸡煲”的店招，需要一些胆量。不过只是看完菜牌，初到食客基本都会安下忐忑的怀疑之心：每个季节至少有15种不同搭配的鸡煲供君选择，多的时候会超过20种——味道暂且不表，就这种绞尽脑汁对待鸡的态度，也称得上是广州第一了。
要称第一，说到底，味道才是重点。大龙凤出品的鸡煲在厨房烹饪时，煲并没有承担炊具之职，大部分料理步骤都是在炒锅里完成的——换句话说，大龙凤的鸡煲相比传统的焖锅砂锅煲鸡，在烹饪技法上更接近于“烧”。要烧出一道好菜，一般都得先要炒过食材，所以大龙凤的鸡肉入口会找到过了油锅的香味，这是好吃的第一方面。其二就是收汁了，经过收汁之后，鸡肉的口味会更浓郁更引人入胜，再配以不同的辅料，就能创造出千姿百态的口感。
因为季节关系，噱头最足的榴莲鸡煲、大树菠萝鸡煲在11月中旬后已经停牌，如今大龙凤主打的是适合秋冬的鸡煲，比如招牌麻辣鸡煲。麻辣鸡煲的重点趣味在于鉴赏麻辣和甜润的互动——由于有勾芡且没有收汁收太干，厨师又有用冰糖来增加甜度和滋润的口感，麻辣鸡煲的麻和辣皆不咄咄逼人，而且不易上火。麻和辣的香气很深入鸡肉的肌理，从第一口吃进到吐出骨头，都平衡悠长地在嘴中缠绕，并在偏甜的酱汁里反复穿梭，非常有趣。田螺鸡煲在大龙凤的落单率也非常之高，重点在于精选大小适中、壳薄肉多且完全没有土腥味的田螺，配合鲜香的酱汁和新鲜紫苏，和鸡肉形成了很稳定的味觉厚度。
胡椒鸡煲是大龙凤最近才推出的新菜。如果简单粗暴地理解为“胡椒味浓的鸡”而对其持保留态度，那就错过了一道颇有诚意的菜肴。胡椒鸡煲贯穿着非常明显的东南亚菜逻辑，青柠、香茅、红葱头等特色香料非常抢戏，青柠提供的酸度化解了烧制和鸡肉本身带来的油腻感，香茅的柠檬香气增加了鸡肉的层次，红葱头则提供了部分辛辣的口感，再加上分量适中的胡椒带来的香辛，整个煲口感的特色和平衡度都非常出众，很映衬“大龙凤”之名。
58度扒房
找到最佳烹煮温度
看到浦东文华东方酒店的这家扒房的名字“58度”便知道“低温慢煮”对于这家餐厅开宗明义的重要性。这家餐厅由香港置地文华酒店的米其林星级餐厅Amber的主厨Richard挂帅设计菜单，走的是全球酒店与餐厅最新潮的“New Bistro”风格，Fine Dining的环境，食物扎实讲究食材之余，风格轻松且烹饪不死板。有好的主导方向，也因为驻店主厨Jason能够贯彻执行得彻底。来自美国的Jason如同这一代的美国厨师，经历丰富且已经在全球各个地区有过餐厅工作经验，熟悉各地的烹饪元素与方式又不拘一格。
对于这家“肉欲十足”的偏法式扒房的餐厅菜品，Jason说自己从小就对“低温慢煮”有印象：“我对低温慢煮的初次印象是我小时候，我的母亲将一些食材放在瓦罐里，食材有肉、土豆、蔬菜和水，放在一起煮，要煮一天。这个菜是我们用来作为晚餐的。牛肉很干，土豆和蔬菜却烧得非常烂，但是汁水却非常美味。‘低温慢煮’是当前餐厅厨房里面比较综合的一种烹饪手法。这么多年的各地厨房工作，也让我有机会在这方面做了许多的操作和调研，记录了很多的数据，最后才决定了烹饪这些食材最佳的时间和温度。”
Jason喜欢运用低温来烹煮食物，尤其是那些富含胶原和弹性的食材。随着烹饪时间越来越长，整个食材就会十分入味，并且能保留食材本身的汁水，不会显得很干，而且非常软嫩。好比牛肋骨要经过整个晚上的腌制，之后撒上黑胡椒去烤，同时蔬菜也需要经过特殊腌制。牛肋骨需要在72摄氏度下烤36小时。经过烧烤的牛肋骨，肉的内部呈现粉色，并融入了腌制时的胡椒味和蔬菜的混合味道。它质地柔软又多汁。而猪肉冻则需要被放在盐、糖、香草和香料里卤上6小时，然后不断在清水下冲洗1小时。它需要在65摄氏度下烹饪28小时。味道有种猪肉的香味，混合了草本的茎的味道，整个融入在肉冻里。猪肉混合了芥末的味道，外面还包裹了红糖、橘子粉和丁香，被制作成焦糖，使口感更脆。诸如此类的烹饪方式，在58度扒房的菜单上有5款之多，对于主菜本来就以精简为上的扒房餐厅而言，比重其实不小。“我认为用低温来烹饪的手法和其他诸如烧烤、煮等烹饪手法一样重要。作为一名厨师，将食材和适合其烹煮的方式结合起来十分重要。中式菜肴的烹饪手法可从此方法中借鉴，尤其是‘猪肉冻糕’这个菜。”Jason对于低温慢煮很有心得，同时他也热情地带领我们参观厨房，现代感十足的厨房用的是全电子操控的“慢煮”机，别看它四四方方略显呆板，其实通过水蒸气来循环烹煮，既可及几十度的温度进行低温慢煮，也可以以近300度的温度进行高温焗烤，而温度差仅在0.1摄氏度上下。对于讲求食材精细口味把控的低温慢煮而言，是很好的利器。
Madison
老牌技术支持的新派菜
Madison餐厅在上海众多的新派西餐厅中相当地独树一帜，不仅主厨兼老板Austin从最初开店就始终坚持尽可能地选用本土优质食材，更在于Austin不拘于一成不变的烹饪方式与尽可能发挥本土食材新鲜特点的思路令得这家餐厅在上海的西餐厅中占据着很重要的“现象级”位置。 基于这些风格，可以想见“低温慢煮”一定也是Austin实现尽可能保留本土食材“新鲜”与“原味”的优点和特质的法宝。进到他的厨房，却遍寻不到之前提到的那款四四方方的慢煮机，Austin为我们解惑：“我们用的是比较传统老派的恒温棒与水箱的搭配。”循着他的方向看去，确实不负“老派”二字，恒温棒对于任何经历过内地大学集体宿舍生活的人而言都是能够勾起“热得快”回忆的设备，就将它插入水中，根据设备上的电子显示屏的温度显示来控制水温。“别看它看上去不起眼，其实这根恒温棒价格不菲，而它也对得起这个价格，对于水温的控制能够维持误差在1摄氏度之内。”对于这些本土食材而言，虽然设备看上去简单，其实效果一点不失礼。
餐厅菜单上的真鲷配香菜汁竹笋西芹及豇豆、乳鸽两吃配土豆泥橄榄菜洋姜山楂及鹅肝、羊肉两吃配玉米泥糖渍胡萝卜花椰菜及羊肉汁分别体现出低温慢煮对于海鱼、禽类以及红肉的作用。
真鲷去皮、去刺，撒上盐和胡椒调味后，静置15分钟待其出水，将鱼肉与百里香、鸭油一起放入真空袋，抽尽空气置于60摄氏度的水温中慢煮10-12分钟。此后在装盘时取预先准备好的竹笋丁、西芹丁和豇豆丁，倒入香菜汁，将鱼肉铺于上，撒上炸过的蒜片，以增加香脆的口感。不仅真鲷在慢煮过程中保留了汁水与嫩度，更一次性将百里香和鸭油的香气深插入鱼肉之中，慢煮后再进行最后的调味，口味丰富。
而乳鸽则要分腿与胸两个部分分别处理，鸽腿需要在63摄氏度的水温中慢煮8-10小时，而鸽胸则要置于摄氏53摄氏度的水温中慢煮45分钟，这两者的温度与时间区别主要是因为它们各自肉质的不同。另一款食材羊肉则是秋冬典型的红肉食材，需要更长时间的慢煮，Austin将羊肩肉置于85摄氏度的水温中慢煮36小时，再取出羊肉，与羊肉汁一同放入锅内，将肉汁收缩包裹于羊肉外，以形成“原汤化原食”的复合味效果，再搭配上同样以85摄氏度慢煮6-8个小时的羊盖子（Lamb Deco，羊内脏中最纤嫩的部分），一次过可以尝尽羊肉所能带来的各种丰富口感与口味。
此外在Austin的厨房，除了烹饪之外，低温慢煮还能够很好地帮助新鲜食材延长“作为半成品”的保鲜期，而这个延长几乎是成倍地延长。此外它一个重要的用途是用来为食材“塑形”，好比这次在他的厨房拍到了“西瓜瓤”塑形，以真空抽空之后，西瓜瓤能够成为厨师想要的任意形状。而且能够很好地保持住水分不流失。
稻菊日本料理
维持海鲜最佳状态
对于稻菊这家传统的日本高级料亭而言，日本料理中经典的“低温慢煮”方式一定是厨房常用的烹饪方式之一。而对于上海稻菊的主厨田村师傅而言，厨房中刚才在前文里提到的“慢煮机”是相当好的帮手，但其实对于年纪稍长的日本厨师而言，早在20年前日本就已经有了类似的低温慢煮机器，而再向前推个10年，其实日本厨师在没有这些先进仪式设备的情况下，就已经开始用人手来控制水温与火候，来烹煮食材了。
“对日本料理而言，有许多新鲜的食材都会用这样的方式来烹饪处理。这个做法严格算起来有很长时间的历史，很多日本老牌餐厅或新派餐厅都会有，在机器普及之前，其实更多的是靠厨师手上的感觉。30年前，我就已经开始将带子放在水中来低温烹饪，在水中慢慢地煮熟。同时将手放在水里，来感受那个温度，而这就是自己对于食材与温度的经验。我很赞同除了烹调之外，低温慢煮对于保存食材的新鲜时间，也很有帮助。在低温慢煮后进行冷藏的前提下，即使食材拿出之后要再加热，口味和口感相对于最初的新鲜状态，也几乎没有什么改变。”对于像稻菊这样的高级日本料亭的主厨而言，在不依赖设备机器的情况下一样能够靠手眼和经验烹饪出菜式而不致水准失准，是他这个年纪的料理人必备的实力。毕竟一部这样的慢煮机在20多年前的日本市场就已经需要差不多300万日元才能买到（相当于20万元人民币），而针对菜单上不超过50%的菜品会使用的比例而言，有这个实力能够买得起这样设备的餐厅还在少数，因此厨师更多的时候会依赖于自己多年与食材打交道的实战经验。
对田村师傅来说，日本料理中诸多的食材都讲求原味呈现，各个类型的食材都有机会使用到这种烹饪的方式。尤其章鱼，就是一款非常好的适用于低温慢煮的食材。煮熟后那种软嫩的口感和弹牙的质感，几乎很难从传统烹饪方式中被想象出来。像在上海稻菊能够尝到的低温慢煮带子以及软炖鲍鱼，都是以摄氏70度左右的温度经过几十分钟就将海鲜食材煮熟，上桌之后的海鲜就如新鲜一般的外形质感，入口却发现极易入口，且汁水丰盈的同时也已经被“充满”了丰富的调味。
空蝉怀石料理
低温慢煮是家常便饭
无独有偶，对于更加讲求食材季节性与口味原味呈现的日本“怀石料理”体系的厨师而言，低温慢煮也是厨房中如家常便饭一般的烹饪方式。
对于上海外滩源的空蝉怀石料理餐厅的日籍厨师长而言，他的季节怀石料理菜单中能够用到低温慢煮方式的食材不胜枚举，但对他来说这种烹饪的方式已经如同“切、配”一般平常到了厨房工作的常规环节之中。
就好比我们采访当日原本他要制作一道“慢煮海参”菜品，却临时发现那台昂贵的慢煮机出了故障，主厨不急不慢地开火煮水，凭着自己的手来调整温度，几十分钟后一道经过特别调制酱汁调味的季节当造的煮海参就已经上桌，当我们惊叹于海参煮出的口味与质感和它的“硬实”卖相有着天壤之别的同时，主厨轻描淡写地说：“这个水准和用机器做出来的其实没什么区别，作为日本高级料亭的主厨，这是非常基本的烹饪经验累积。”
此外和稻菊的田村师傅一样，他告诉我们低温慢煮一个很好的优势是，在这个季节，海参当季，因此可以大量地进货，再以这样的低温慢煮方式，将海参可以保存很长的时间。