【摘 要】
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选取江苏5个区县的南粳9108品种大米作为研究对象，利用食味计、电子鼻、电子舌以及GC-MS等仪器，探讨不同产地同一品种稻米的食味和风味差异。实验结果表明：各地区米饭的食味值属于优质大米范畴，生长气候环境对米饭质地的差异主要表现在硬度和黏度上。对电子鼻和电子舌数据进行主成分分析，结果显示不同地区的大米和米饭可以被有效区分。大米和米饭中共检测出102种挥发性物质，主要为醛类、烷类、酮类、醇类和酯类物
【机 构】
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南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室
【基金项目】
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国家重点研发计划（2017YFD0401405-5）； 江苏省研究生科研与实践创新计划（KYCX20＿1344）；
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选取江苏5个区县的南粳9108品种大米作为研究对象，利用食味计、电子鼻、电子舌以及GC-MS等仪器，探讨不同产地同一品种稻米的食味和风味差异。实验结果表明：各地区米饭的食味值属于优质大米范畴，生长气候环境对米饭质地的差异主要表现在硬度和黏度上。对电子鼻和电子舌数据进行主成分分析，结果显示不同地区的大米和米饭可以被有效区分。大米和米饭中共检测出102种挥发性物质，主要为醛类、烷类、酮类、醇类和酯类物质。此外，对各地区稻米的食味特性进行聚类分析，稻米被分为4个亚类，对各地区稻米的挥发性物质进行聚类分析，稻米被分为2个亚类。
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