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远有吉庆街，近有天意新商城，在越来越多一度风光无限的历史名街黯然退出舞台时，簋街和簋街上的人依然在规划、秩序、技术、文化等因素的交相流转和对抗中努力寻找生存和发展的可能性
三次整改
花雷记得很清楚，从去年9月到今年5月的这次大规模整改是他在簋街二十年来遭遇的第三次，显然，中间穿插的小改小造早已无法计数。此刻的他坐在花家怡园簋街总店的一个包间里，边回答问题边拿冰袋敷着因常年踢球而酸痛的右腿膝盖。除了簋街餐企元老，如今49岁的他，头衔还包括簋街商会会长、北京市足协副主席。
虽然根据公开信息，早在2015年1月，东城区北京“两会”就曾提出簋街的三年整改计划，包括接入市政燃气、牌匾规范和停车整治等内容，但真正为整改定调并拉开序幕的还是2016年6月16日的“疏解非首都功能”会议。据《法制晚报》报道，会议上，簋街连同南锣鼓巷主街、东华门小吃街等被列入东城区重点疏解区域，作为2017年东城“疏功能，控人口”的六大项目之一，分担“常住人口下降3.5%”的任务，即“净疏解常住人口3.2万人，疏解影响人口12.9万人”。根据簋街商会今年3月的工作介绍，综合《人民日报》等报道，簋街自2016年 9月20日启动环境综合提升工程以来，累计共拆除违法建设207处、9069平方米，拆除违规广告牌匾718块，近八成商户受“提升工程”影响，营业面积减少了1/5以上。
从街道外观来看，2015、2016连续两年被列入东城区级折子（政府批准并亲抓亲办）工程的改造行动无疑给簋街带来了一次大变脸。曾经野蛮生长的“三超”（超高、超大、超亮）牌匾和户外灯箱广告纷纷拆除，统一换成了不超过屋檐线的小招牌；向上向外、违建扩建的部分被拆除，五花八门、颜色各异的门脸按照“快乐、健康、青春、时尚”的主题重新设计，色调主要是簋街特有的黄红黑；为了拓宽人行道，违建的门店收缩进去，人行道上为防止乱停车立起了一排排隔离石墩；店门口用来招揽客人的录音机、喇叭被取缔，为等座客人提供的瓜子等替换为非果皮类小食；风格各异的公共卫生间建起，因为环境颇好，据说一到夜晚还成了交接班服务员们短暂歇息的据点；一些大店为防止遮挡招牌人为砍掉或破坏的树木也补种起来……
花雷的花家怡园在这次工程中没受多大影响，早已完成品牌和形象升级的花家怡园符合街道“提升”的方向，早早立起的京派菜的旗号也符合当前主张重建京派菜的趋向。相比这次改造，花雷印象更深的还数他刚刚落脚簋街不久的那次大规模拆迁整治。那是2001年，由于危房及市政道路改造，簋街从东直门立交桥至小街十字路口以东两侧的商家计划全部拆迁。据当时的一篇新闻报道，当时簋街东段的拆迁计划预计工期为133天，除了要拓宽道路、危房重建，还要实现电水气的改造。按照当时的规划，街道两侧要将老房子全部推倒，改建四到六层的商住两用房，其中一二层为餐馆，三层以上为住房，受到影响的餐馆将按照协议在两年后按照一比一的比例回迁。因为拆迁回迁期长等不确定性因素以及对“新”簋街商住两用模式的不看好，金鼎轩、接头暗号等大店纷纷选择逃离簋街。
经过那次拆迁，簋街上一百多家餐厅只剩下了西段上的四十多家，打击是摧毁性的。花雷的花家怡园是拆迁改造后仅存的几家大店之一，但新簋街的人气却大不如前。“穷则思变嘛，什么都得试一把。”花雷向员工们广泛收集创意，希望能找到重振簋街的方法，最终一位员工受报纸上一篇关于江苏盱眙第二届龙虾节报道的启发，提议联合商户在簋街办一次小龙虾节，正是这个点子拯救了簋街和坚守的商家。一篇文章描述了当时小龙虾生意的火爆，“那时候小龙虾便宜，两块五一斤，一斤10只，加重麻重辣炒制，卖两块钱一只，一天光卖小龙虾就能卖得盆满钵满。”依靠着小龙虾节，簋街逐渐找回了在整改中丢失的人气，吃街的氛围开始重现。
然而，这次的语境不同了，在“疏非”大主题的影响下，整个北京都在经历一场“改造升级”，“疏非”背后是盘根错节的利益关系以及非公经济的历史遗留问题。“为了统一管理，维护商户利益，建立沟通桥梁，由北新桥街道办事处倡议，簋街龙头企业积极响应”，簋街成立了商会，花雷被委任为会长。
花雷回忆他在参与这轮簋街整改方案的意见征询讨论时，看到过三种方案，包括全拆了、留些大户或者全留下来。“我们做过测算，如果是前两种的话，簋街就很可能变得七零八落，我们觉得那不是真正的簋街，真正的簋街应该是口味不尽相同，经营模式不尽相同；另外，一些全国品牌也会考虑进驻簋街，如果刚来就遭到了重创，这是很麻烦的。”花雷说商会为此花了很大的精力做沟通，最终在区政府和街道办的支持下保留了绝大部分商户，特别是那些之前在规划外的几十平米的小店铺。
据商会介绍，最终因拆迁离开簋街的商户占比不到10%，拆除违建背后变相的房租上涨，以及对未来经营状况的不确定性，都成了一些店铺选择转让店面的重要原因。绝大多数继续扎根簋街的商户选择了平稳过渡，“有的人会觉得整改其实跟商家没关系，是房东跟政府的事，有些企业做得好呢，就会配合政府来做，该花钱就花钱，该拆就拆。也有些不和谐的声音，但往往很快店就被关掉了。”一位不愿意透露姓名的簋街店家介绍。
“奥运前后那一段时间簋街红火，街上人也多，红灯笼满街挂（2014年3月底因安全隐患被集中清理），没有现在这么靓丽，但有吃街的氛围，但好像不符合现在大北京（的定位）。”在花雷看来，夜市背后的市井感和城市发展注重的秩序和环境升级或许就是存在一定矛盾的，“你想让孩子懂得更多，想送去国外受教育，这就要损失亲情。反正就是取舍，那時候的簋街乱、无序，现在也不是多好，比以前好。”
野蛮生长的年代正在消逝，车轮正在无可避免地向前，一些簋街的同行者已经淹没在了飞驰的车辙里，成为过去的故事。远有2011年结束街道整治重新开街后却就此衰落的武汉夜市吉庆街，近有9月16日在疏解非首都功能的背景下，停止营业的拥有25年历史的小商品批发零售市场北京天意新商城（疏解后的天意批发市场，将转型科技、金融等高端服务业态）。 在花雷看来，一条街的兴衰存亡可能是市场行为，一条街干净卫生，热闹好吃，自然就会越来越兴旺，反之就会萧条衰亡；但也有一些时候是因为“人为大过市场”，“如果不是做生意的人领着做生意的人做生意，违背市场规律，很快就会出问题，而出了问题也不能虚心改正，很快一条街就倒了。”
据花雷回忆，挺过了2001到2002年的拆迁一劫后，簋街又经历了2003年的非典；四年后的北京奥运会前夕，簋街又经历了7个月左右的整改；2013年的“国八条”出臺又一次冲击了簋街的餐饮业。“簋街就是这么一条簋街，多灾多难，但是依然有这么多非常顽强的商户努力地生存着，商户在，这条街就在。”
“红花绿叶”
簋街位于东直门内大街，东起二环路东直门立交桥西端，西至北新桥十字路口，全长1472米的道路上分布着238家商户，其中餐饮单位就有一百来家。虽然餐饮密度高，但“二八定律”明显。以作为簋街“流量头部”之一的胡大为例，据一位在簋街上毗邻胡大某分店的同行估算，胡大在簋街的四家店每日的总流水能达到80万元左右，而面积百余平米、运营良好的小店在高峰期的日流水能达到万元左右，运营惨淡的可能低谷期日流水仅在千元上下。
相比花家怡园在簋街的早早走红，1999年落户簋街的胡大真正火起来还是在2008年前后。1982年胡大夫妇俩从安徽来到北京，最开始是做蔬菜零售，骑三轮车从西四环拿货在大钟寺批发市场贩卖，后来因为簋街餐饮一条街的需求比较集中，夫妻俩开始为簋街上的一些餐馆稳定供货，品类也由蔬菜转向水产，一来二去结识了不少街上的大厨。
因为簋街生意不错，1999年胡大开始在簋街上经营自家餐厅，最初这家只能摆下七张桌子的小店卖炸酱面，也卖当时簋街最火的红焖羊肉。18年后的今天，胡大在簋街上已经发展成为拥有四家门店的地标性品牌大店，而当时租用的一百多平米的房子也逐渐扩张为自有的一千多平米的总店。
大店的发家史是本隐秘的账本，虽然除了当事人谁也无法条分缕析，但少不了江湖议论。比如，现在很多奶茶品牌开业时雇人排队的营销手段早在十年前就出现在簋街，“我有时候店里不忙的时候待着没事，就会有人喊你过去帮忙排队，一小时20块，他们叫你号你就装听不见，在门口嗑瓜子喝水，那是2012年，已经到尾声了，后来不这样了，因为它生意确实挺好的。” 一位曾在胡大店旁开小吃店的店主回忆说，“以前来我店买饮料的外地客人都会问我为什么这么多人都来吃胡大，我说很多人可能都带着您这疑问去的，有人排队的就是好吃的。”而另一家邻近胡大的小店则认为胡大的资源广，运营思路独特，“它不仅仅瞄准美食领域，还会瞄准携程这类的旅游渠道，很多旅游团来北京旅游就有一站是来簋街的胡大吃饭。”
相比这些片段式的推测，1985年出生的郭冬显然是最有发言权的人，他在2007年以胡大女婿的身份接任胡大总经理之前做的是图书销售，随着他的加入，2008年胡大开始进入发展的快车道。郭冬的办公室就在离北新桥地铁站不远的一栋小楼中，楼里还有胡大分别用于挑选及加工小龙虾的工厂，郭冬的办公室在三楼，办公桌后的书架上方挂着一幅装裱好的徽派建筑水墨画。虽然留着时髦张扬的侧背发型，但郭冬给周边商家的印象大多是“有想法、认真、周到、低调”，他并不爱侃侃而谈胡大的发家之道，而喜欢强调餐饮行业那些重要的环节，比如在原材料上的把控，比如企业做大了以后的精细化管理，比如新式菜品的学习和研发，保证持续消费能力，比如店铺形象和文化升级，等等。
虽然簋街一直饱受同质化质疑，但在不同的时代都有独领风骚的标杆餐企，标杆的更迭亦是常事。在花家怡园市场总监、簋街商会秘书长周梅华眼中，大店的衰败大抵都是“作死的”，“大部分都是自身出现了问题，比如斗志没有了，不想干了，内讧了，等等；再就是大环境变了，比如国八条的出现就使得一些相关定位的餐馆向中低端转型。”而在郭冬眼中，还有两点很关键，一是关键的环节需要掌握在自己手里，比如菜品研发的配方、人力、采购，“做餐饮的如果受控于店长或者厨师就完了，你可以提建议，但不要谈条件。比如说找大的供应商，很多大事都是我自己去定，我定完之后让他们落实，话语权必须在我这。”二则是核心位置的可替代性，“我们需要让多个人会干一件事情，当出现一定的风险的时候，大家能接替上。”
在胡大三分店旁开店的张胜康把自家的“小辣椒重庆老火锅”比作簋街上的“绿叶”，这有两种含意，一是指相对于簋街上绝对的爆款——小龙虾，他家主打的重庆火锅属于增加簋街多元性的“绿叶”，另一方面则是相对于这些单店每日流水几十万的大店，他兼职做的火锅生意虽然回报良好，但依然是簋街流水贡献榜上的“绿叶”。这次整改，他的小店就因为上一任商家房屋经手时扩建的部分被拆除，营业面积一下子缩减了一半，两层的小楼只剩下一百来平，“再小就没法做了，客人进来一看一层就三张桌子，转身就走了。”
内蒙人张胜康2011年进驻簋街，当时他重庆籍的妻子从媒体离职后就看中了簋街这块“风水宝地”，一做就是七年。在他看来，在簋街上小店子想做起来，最关键的有两点，一个是味道要好，另一个就是宣传，“广泛宣传，甚至比东西好还重要。”按照某知名美食公号的私下报价，针对簋街的单条内容要价四万元，但效果很好，“投一条后基本上半个月的生意就有保证了。”
北京人崔喆屏曾是运动鞋设计师，2012年来做水吧品牌加盟店之前还从未踏足簋街。“那时我有朋友在南锣鼓巷的店，五六个房东不断倒手转租下来，一年一百多万，相比较当时簋街房租性价比还不错。”在向上一家“王妈撕烤兔”支付了八万元转让费后，崔喆屏开始了他的簋街历程。但生意并不好做，因为是加盟，除了要支付房租，还要向品牌支付管理费，“其实说白了，小店一开始就是帮房东赚房租，一年到头就能剩几万块钱，收入没法突破，还有可能下降。”
2013年韩剧《来自星星的你》带火了啤酒炸鸡，在一个朋友的建议下，崔喆屏决定转型做炸鸡，“水吧的特点是夏天赚一年的，冬天是淡季，卖炸鸡至少没有季节性。”不同于大部分依靠堂食的簋街同行，崔喆屏的小店近九成的营业额来自外卖单，“一开始生意也是不赔不赚，后来有了线上才开始赚钱。” 因为之前开加盟水吧栽了许多坑，崔喆屏的炸鸡店一开始就自建品牌，目前他的炸鸡品牌“兄鸡”在北京已经有了八家加盟店。“这个店其实算上所有开销一年也赚不了多少钱，刚够房租工资，但不挣钱也得在这做，其实在簋街就有广告牌效应，好多人拍个照一传播大家就知道这牌子了，赚钱主要靠开加盟店。”
在崔喆屏看来，小店的生意在很大程度上是依附于大店的，“（胡大）他们等的时间长啊，有时就会有排队的人溜达过来上我这先吃一顿，在我这坐会聊会天。如果胡大南边没有店，南边都死气沉沉的。晚上你会发现大店集中的路北特别亮，人流比较大，人行道比較宽，租金也高。”
郭冬认为这种共荣共生的关系是簋街一直存在的生态，他坦言早年间胡大也是跟在“标杆”们后面“沾光”慢慢做起来的。“其实簋街假如说家家店都做得好，是最好的情况。吃饭不怕人多，就怕大家到这来了，就那几个品牌。最可恨的是我们一年花很多的钱去做营销，去吸引新的客户，人一多，他可能不愿意等太久就到别人家去了，那对于其他商家就是机会了，关键你能不能留住别人。你留不住，把客人吃跑了，有可能下次都不来了。”
在张胜康看来，相对于那些强势的餐企，簋街变化最大的还是那些一二百平的店，他对面的一间两层小楼就几度易主，“原来是三哥田螺，现在换成龙虾火锅，三哥田螺再往前是老妈蹄花，几乎大半年换一次。” 而在崔喆屏眼中，这些更换频繁的小店，有些是追逐暴利，来得快走得也快，而有的就是预估不足，短期不挣钱就转店止损，看事情不长远。
可事情往往有其残酷的一面。簋街西段位于胡大三分店斜对面的一家川菜馆刚刚开业两个月，“一年的租金在27万左右，房租平均下来一天近千元，算上成本、人均工资（五名员工），平均一天得卖上三千才能行，但现在有时候一天连一千都卖不到。之前串串香的时候还行，不赚不赔，结果到这个光赔，现在又研究别的呢。”坐在大堂的厨师介绍，因为生意不好，目前小店全靠老板从兜里掏钱支撑，“刚起步嘛，不能赔了就撤，撤了不就一点机会都没有嘛。老板在簋街上还有一个店做火锅，生意也不好，开了三个多月了，一个月赔50万。”
在花雷看来，虽然餐饮看起来门槛很低，簋街又自带人流量，但想坚持下去并不容易，“很多企业想进这条街，觉得看起来晚上生意那么好，恨不得半夜都有客人，但他不知道那可能赶上的是周五周六，季节又很好，才会有那么多客人，他认为每周五都这样，过一段可能周五不这样。装修，人力物力的投资不匹配，就出去了。还有开得太大，或者口味不对，不认真经营的，最终肯定没法生存。”
一条街的明天
几乎所有被采访的簋街商户的一个共识是，簋街最辉煌的光景早已过去了。
在花雷的回忆中，“2001年我刚来簋街的时候，如果你开车从小街桥这头到北新桥（不到两公里），没有半个小时到40分钟，根本过不来。”张胜康觉得跟现在比起来，那几年在簋街做生意要容易得多，“跟经济环境有关，2011年的时候房子也涨，股票也涨，大家有钱，生意都好做。现在就不一样了，消费都比较理性。”
另一方面，虽然小龙虾越卖越贵，但对商家而言，综合利润却并未水涨船高。郭冬介绍说，“2013年左右竞争越来越激烈，小龙虾原材料成本的涨幅要远远大于销售价格的增长，再加上人工费用和房租成本的上涨，综合利润越来越低。同时考虑到从今年到明年的门店升级，环境越来越好，入座率反而会下降，有可能会走一个下坡。”在郭冬看来，目前已经拥有四家分店的胡大饭馆在簋街这个特定的地理位置上已经达到极限，“因为这东西都是人工技术，你要做大的话，管理肯定就有问题了。”面对“胡大出不了簋街”的质疑，他不以为然，在他看来，胡大就是要做地域文化餐饮，没必要去别的地方开，而今年胡大推出的新品牌“红巷子”或许会是向外突破的一个方向。
这并不是一件容易的事，而簋街依然无可替代。即便是早在2002年就将分店开出簋街、已经在北京拥有了多家分店并成功走出国门的花家怡园，簋街总店的销售量依然常年问鼎。而对于小店来说，是否以及如何走出簋街也有着各自的难题。
全靠加盟店保证收入的崔喆屏介绍说，在这轮力度前所未有的“堵洞拆违”行动后，租地开店变得愈发不易。而张胜康则表示现阶段没有做大的打算，虽然曾经很后悔在几年前经济环境好的时候错过了一次扩张的机会，但他不敢在当前并不明朗的市场环境下盲目扩张，“我想再看看北京的火锅到底会变成什么格局，先蛰伏一段时间。”
但无论如何，他们从未想过要告别簋街。虽然租金越来越高，但崔喆屏始终认为簋街依然是做餐饮性价比最高的地方，“虽然好多政策的事你也不敢往远了想，但是我想只要街还在，我还是想在这待着。”张胜康也一样，虽然他并不觉得簋街能永远兴盛下去，但他觉得这是这条街上大多数人努力的方向，“其实我们现在在做的每一件事情，都是力求让这条街一直都有人来，跟得上时代的潮流，至于说它什么时候，因为什么就不行了，那现在谁都说不好。”
来自互联网世界的汹涌浪花也在冲击着簋街的滩涂。虽然对于崔喆屏的炸鸡店来说，外卖这种新的渠道拓宽了售卖配送的直径，是一种“拯救”，但是对于胡大这样依赖堂食和翻台率的大店来说，外卖最初带来的是直接的冲击。虽然到店、外卖和熟食分别代表的是不同的消费需求，但需求的分流是客观存在的，“网红”小龙虾坐拥的巨大市场背后是虎视眈眈的互联网巨头和风起云涌的创业新秀，据今年6月《北京晨报》的报道， 2017年3、4、5三个月，百度外卖上北京地区小龙虾订单量就达到16万、20万和28万单（流水额3800万），呈现明显上升趋势。
不同于簋街上一些同行积极拥抱“外卖”，郭冬说，虽然早在2013年，胡大就研究了一番龙虾外卖市场，还制作了对应的龙虾外卖方案，但最终没有落地，原因是胡大的店面人气已经很旺，外卖不仅会削弱门店的氛围，而且又无法维持和堂食相符的品质，反而会影响品牌。他觉得现在很多入局者还是一种蹭热点的状态，市场最终会完成洗牌，“龙虾是一种资源型的产业，很难像生产衣服和书本一样工厂化生产，垄断资源关系的人拿的货就好，性价比就高，别的行业的人想吃进去不太容易。”
虽然找上来的合作很多，但大多是想借用胡大的品牌，对郭冬来说这既不是赚钱的买卖，也不符合胡大注重线下的发展方向。他对互联网公司推出的服务并非全盘接受，“该我们得到就得到，该我们付出就付出，我没必要说我不得到我让别人去付出，这年头谁也不是傻子，这钱都不是白花的，他越是为我花钱，我越应该谨慎。” 而对于胡大而言，郭冬认为最大的风险还是来自食品安全、人员安全、企业生产安全，“其实最主要还是你把自身做好。你开个100年200年的跟政府有什么关系啊，你只要出事的话，该怎么着怎么着。”
在花雷看来，在簋街上生存其实就像是一场拳击，“一米八的和一米六的，体重不一样，不是一级别，没法打，一米八很有力量，但一米六的很顽强，如果是打三回合，基本上一米六会失败，但如果一米八的前几招没有把一米六的消灭掉，12回合过了，再加18回合，一米八不一定赢得了。”
规划、秩序、技术、文化等因素的交相流转，人与人、市场与无常的对抗和妥协，对生存和发展可能的探索，几十年来，这条街上的人无时无刻不在进行着这样的搏击，而它的命运搏击又何曾停止。
三次整改
花雷记得很清楚，从去年9月到今年5月的这次大规模整改是他在簋街二十年来遭遇的第三次，显然，中间穿插的小改小造早已无法计数。此刻的他坐在花家怡园簋街总店的一个包间里，边回答问题边拿冰袋敷着因常年踢球而酸痛的右腿膝盖。除了簋街餐企元老，如今49岁的他，头衔还包括簋街商会会长、北京市足协副主席。
虽然根据公开信息，早在2015年1月，东城区北京“两会”就曾提出簋街的三年整改计划，包括接入市政燃气、牌匾规范和停车整治等内容，但真正为整改定调并拉开序幕的还是2016年6月16日的“疏解非首都功能”会议。据《法制晚报》报道，会议上，簋街连同南锣鼓巷主街、东华门小吃街等被列入东城区重点疏解区域，作为2017年东城“疏功能，控人口”的六大项目之一，分担“常住人口下降3.5%”的任务，即“净疏解常住人口3.2万人，疏解影响人口12.9万人”。根据簋街商会今年3月的工作介绍，综合《人民日报》等报道，簋街自2016年 9月20日启动环境综合提升工程以来，累计共拆除违法建设207处、9069平方米，拆除违规广告牌匾718块，近八成商户受“提升工程”影响，营业面积减少了1/5以上。
从街道外观来看，2015、2016连续两年被列入东城区级折子（政府批准并亲抓亲办）工程的改造行动无疑给簋街带来了一次大变脸。曾经野蛮生长的“三超”（超高、超大、超亮）牌匾和户外灯箱广告纷纷拆除，统一换成了不超过屋檐线的小招牌；向上向外、违建扩建的部分被拆除，五花八门、颜色各异的门脸按照“快乐、健康、青春、时尚”的主题重新设计，色调主要是簋街特有的黄红黑；为了拓宽人行道，违建的门店收缩进去，人行道上为防止乱停车立起了一排排隔离石墩；店门口用来招揽客人的录音机、喇叭被取缔，为等座客人提供的瓜子等替换为非果皮类小食；风格各异的公共卫生间建起，因为环境颇好，据说一到夜晚还成了交接班服务员们短暂歇息的据点；一些大店为防止遮挡招牌人为砍掉或破坏的树木也补种起来……
花雷的花家怡园在这次工程中没受多大影响，早已完成品牌和形象升级的花家怡园符合街道“提升”的方向，早早立起的京派菜的旗号也符合当前主张重建京派菜的趋向。相比这次改造，花雷印象更深的还数他刚刚落脚簋街不久的那次大规模拆迁整治。那是2001年，由于危房及市政道路改造，簋街从东直门立交桥至小街十字路口以东两侧的商家计划全部拆迁。据当时的一篇新闻报道，当时簋街东段的拆迁计划预计工期为133天，除了要拓宽道路、危房重建，还要实现电水气的改造。按照当时的规划，街道两侧要将老房子全部推倒，改建四到六层的商住两用房，其中一二层为餐馆，三层以上为住房，受到影响的餐馆将按照协议在两年后按照一比一的比例回迁。因为拆迁回迁期长等不确定性因素以及对“新”簋街商住两用模式的不看好，金鼎轩、接头暗号等大店纷纷选择逃离簋街。
经过那次拆迁，簋街上一百多家餐厅只剩下了西段上的四十多家，打击是摧毁性的。花雷的花家怡园是拆迁改造后仅存的几家大店之一，但新簋街的人气却大不如前。“穷则思变嘛，什么都得试一把。”花雷向员工们广泛收集创意，希望能找到重振簋街的方法，最终一位员工受报纸上一篇关于江苏盱眙第二届龙虾节报道的启发，提议联合商户在簋街办一次小龙虾节，正是这个点子拯救了簋街和坚守的商家。一篇文章描述了当时小龙虾生意的火爆，“那时候小龙虾便宜，两块五一斤，一斤10只，加重麻重辣炒制，卖两块钱一只，一天光卖小龙虾就能卖得盆满钵满。”依靠着小龙虾节，簋街逐渐找回了在整改中丢失的人气，吃街的氛围开始重现。
然而，这次的语境不同了，在“疏非”大主题的影响下，整个北京都在经历一场“改造升级”，“疏非”背后是盘根错节的利益关系以及非公经济的历史遗留问题。“为了统一管理，维护商户利益，建立沟通桥梁，由北新桥街道办事处倡议，簋街龙头企业积极响应”，簋街成立了商会，花雷被委任为会长。
花雷回忆他在参与这轮簋街整改方案的意见征询讨论时，看到过三种方案，包括全拆了、留些大户或者全留下来。“我们做过测算，如果是前两种的话，簋街就很可能变得七零八落，我们觉得那不是真正的簋街，真正的簋街应该是口味不尽相同，经营模式不尽相同；另外，一些全国品牌也会考虑进驻簋街，如果刚来就遭到了重创，这是很麻烦的。”花雷说商会为此花了很大的精力做沟通，最终在区政府和街道办的支持下保留了绝大部分商户，特别是那些之前在规划外的几十平米的小店铺。
据商会介绍，最终因拆迁离开簋街的商户占比不到10%，拆除违建背后变相的房租上涨，以及对未来经营状况的不确定性，都成了一些店铺选择转让店面的重要原因。绝大多数继续扎根簋街的商户选择了平稳过渡，“有的人会觉得整改其实跟商家没关系，是房东跟政府的事，有些企业做得好呢，就会配合政府来做，该花钱就花钱，该拆就拆。也有些不和谐的声音，但往往很快店就被关掉了。”一位不愿意透露姓名的簋街店家介绍。
“奥运前后那一段时间簋街红火，街上人也多，红灯笼满街挂（2014年3月底因安全隐患被集中清理），没有现在这么靓丽，但有吃街的氛围，但好像不符合现在大北京（的定位）。”在花雷看来，夜市背后的市井感和城市发展注重的秩序和环境升级或许就是存在一定矛盾的，“你想让孩子懂得更多，想送去国外受教育，这就要损失亲情。反正就是取舍，那時候的簋街乱、无序，现在也不是多好，比以前好。”
野蛮生长的年代正在消逝，车轮正在无可避免地向前，一些簋街的同行者已经淹没在了飞驰的车辙里，成为过去的故事。远有2011年结束街道整治重新开街后却就此衰落的武汉夜市吉庆街，近有9月16日在疏解非首都功能的背景下，停止营业的拥有25年历史的小商品批发零售市场北京天意新商城（疏解后的天意批发市场，将转型科技、金融等高端服务业态）。 在花雷看来，一条街的兴衰存亡可能是市场行为，一条街干净卫生，热闹好吃，自然就会越来越兴旺，反之就会萧条衰亡；但也有一些时候是因为“人为大过市场”，“如果不是做生意的人领着做生意的人做生意，违背市场规律，很快就会出问题，而出了问题也不能虚心改正，很快一条街就倒了。”
据花雷回忆，挺过了2001到2002年的拆迁一劫后，簋街又经历了2003年的非典；四年后的北京奥运会前夕，簋街又经历了7个月左右的整改；2013年的“国八条”出臺又一次冲击了簋街的餐饮业。“簋街就是这么一条簋街，多灾多难，但是依然有这么多非常顽强的商户努力地生存着，商户在，这条街就在。”
“红花绿叶”
簋街位于东直门内大街，东起二环路东直门立交桥西端，西至北新桥十字路口，全长1472米的道路上分布着238家商户，其中餐饮单位就有一百来家。虽然餐饮密度高，但“二八定律”明显。以作为簋街“流量头部”之一的胡大为例，据一位在簋街上毗邻胡大某分店的同行估算，胡大在簋街的四家店每日的总流水能达到80万元左右，而面积百余平米、运营良好的小店在高峰期的日流水能达到万元左右，运营惨淡的可能低谷期日流水仅在千元上下。
相比花家怡园在簋街的早早走红，1999年落户簋街的胡大真正火起来还是在2008年前后。1982年胡大夫妇俩从安徽来到北京，最开始是做蔬菜零售，骑三轮车从西四环拿货在大钟寺批发市场贩卖，后来因为簋街餐饮一条街的需求比较集中，夫妻俩开始为簋街上的一些餐馆稳定供货，品类也由蔬菜转向水产，一来二去结识了不少街上的大厨。
因为簋街生意不错，1999年胡大开始在簋街上经营自家餐厅，最初这家只能摆下七张桌子的小店卖炸酱面，也卖当时簋街最火的红焖羊肉。18年后的今天，胡大在簋街上已经发展成为拥有四家门店的地标性品牌大店，而当时租用的一百多平米的房子也逐渐扩张为自有的一千多平米的总店。
大店的发家史是本隐秘的账本，虽然除了当事人谁也无法条分缕析，但少不了江湖议论。比如，现在很多奶茶品牌开业时雇人排队的营销手段早在十年前就出现在簋街，“我有时候店里不忙的时候待着没事，就会有人喊你过去帮忙排队，一小时20块，他们叫你号你就装听不见，在门口嗑瓜子喝水，那是2012年，已经到尾声了，后来不这样了，因为它生意确实挺好的。” 一位曾在胡大店旁开小吃店的店主回忆说，“以前来我店买饮料的外地客人都会问我为什么这么多人都来吃胡大，我说很多人可能都带着您这疑问去的，有人排队的就是好吃的。”而另一家邻近胡大的小店则认为胡大的资源广，运营思路独特，“它不仅仅瞄准美食领域，还会瞄准携程这类的旅游渠道，很多旅游团来北京旅游就有一站是来簋街的胡大吃饭。”
相比这些片段式的推测，1985年出生的郭冬显然是最有发言权的人，他在2007年以胡大女婿的身份接任胡大总经理之前做的是图书销售，随着他的加入，2008年胡大开始进入发展的快车道。郭冬的办公室就在离北新桥地铁站不远的一栋小楼中，楼里还有胡大分别用于挑选及加工小龙虾的工厂，郭冬的办公室在三楼，办公桌后的书架上方挂着一幅装裱好的徽派建筑水墨画。虽然留着时髦张扬的侧背发型，但郭冬给周边商家的印象大多是“有想法、认真、周到、低调”，他并不爱侃侃而谈胡大的发家之道，而喜欢强调餐饮行业那些重要的环节，比如在原材料上的把控，比如企业做大了以后的精细化管理，比如新式菜品的学习和研发，保证持续消费能力，比如店铺形象和文化升级，等等。
虽然簋街一直饱受同质化质疑，但在不同的时代都有独领风骚的标杆餐企，标杆的更迭亦是常事。在花家怡园市场总监、簋街商会秘书长周梅华眼中，大店的衰败大抵都是“作死的”，“大部分都是自身出现了问题，比如斗志没有了，不想干了，内讧了，等等；再就是大环境变了，比如国八条的出现就使得一些相关定位的餐馆向中低端转型。”而在郭冬眼中，还有两点很关键，一是关键的环节需要掌握在自己手里，比如菜品研发的配方、人力、采购，“做餐饮的如果受控于店长或者厨师就完了，你可以提建议，但不要谈条件。比如说找大的供应商，很多大事都是我自己去定，我定完之后让他们落实，话语权必须在我这。”二则是核心位置的可替代性，“我们需要让多个人会干一件事情，当出现一定的风险的时候，大家能接替上。”
在胡大三分店旁开店的张胜康把自家的“小辣椒重庆老火锅”比作簋街上的“绿叶”，这有两种含意，一是指相对于簋街上绝对的爆款——小龙虾，他家主打的重庆火锅属于增加簋街多元性的“绿叶”，另一方面则是相对于这些单店每日流水几十万的大店，他兼职做的火锅生意虽然回报良好，但依然是簋街流水贡献榜上的“绿叶”。这次整改，他的小店就因为上一任商家房屋经手时扩建的部分被拆除，营业面积一下子缩减了一半，两层的小楼只剩下一百来平，“再小就没法做了，客人进来一看一层就三张桌子，转身就走了。”
内蒙人张胜康2011年进驻簋街，当时他重庆籍的妻子从媒体离职后就看中了簋街这块“风水宝地”，一做就是七年。在他看来，在簋街上小店子想做起来，最关键的有两点，一个是味道要好，另一个就是宣传，“广泛宣传，甚至比东西好还重要。”按照某知名美食公号的私下报价，针对簋街的单条内容要价四万元，但效果很好，“投一条后基本上半个月的生意就有保证了。”
北京人崔喆屏曾是运动鞋设计师，2012年来做水吧品牌加盟店之前还从未踏足簋街。“那时我有朋友在南锣鼓巷的店，五六个房东不断倒手转租下来，一年一百多万，相比较当时簋街房租性价比还不错。”在向上一家“王妈撕烤兔”支付了八万元转让费后，崔喆屏开始了他的簋街历程。但生意并不好做，因为是加盟，除了要支付房租，还要向品牌支付管理费，“其实说白了，小店一开始就是帮房东赚房租，一年到头就能剩几万块钱，收入没法突破，还有可能下降。”
2013年韩剧《来自星星的你》带火了啤酒炸鸡，在一个朋友的建议下，崔喆屏决定转型做炸鸡，“水吧的特点是夏天赚一年的，冬天是淡季，卖炸鸡至少没有季节性。”不同于大部分依靠堂食的簋街同行，崔喆屏的小店近九成的营业额来自外卖单，“一开始生意也是不赔不赚，后来有了线上才开始赚钱。” 因为之前开加盟水吧栽了许多坑，崔喆屏的炸鸡店一开始就自建品牌，目前他的炸鸡品牌“兄鸡”在北京已经有了八家加盟店。“这个店其实算上所有开销一年也赚不了多少钱，刚够房租工资，但不挣钱也得在这做，其实在簋街就有广告牌效应，好多人拍个照一传播大家就知道这牌子了，赚钱主要靠开加盟店。”
在崔喆屏看来，小店的生意在很大程度上是依附于大店的，“（胡大）他们等的时间长啊，有时就会有排队的人溜达过来上我这先吃一顿，在我这坐会聊会天。如果胡大南边没有店，南边都死气沉沉的。晚上你会发现大店集中的路北特别亮，人流比较大，人行道比較宽，租金也高。”
郭冬认为这种共荣共生的关系是簋街一直存在的生态，他坦言早年间胡大也是跟在“标杆”们后面“沾光”慢慢做起来的。“其实簋街假如说家家店都做得好，是最好的情况。吃饭不怕人多，就怕大家到这来了，就那几个品牌。最可恨的是我们一年花很多的钱去做营销，去吸引新的客户，人一多，他可能不愿意等太久就到别人家去了，那对于其他商家就是机会了，关键你能不能留住别人。你留不住，把客人吃跑了，有可能下次都不来了。”
在张胜康看来，相对于那些强势的餐企，簋街变化最大的还是那些一二百平的店，他对面的一间两层小楼就几度易主，“原来是三哥田螺，现在换成龙虾火锅，三哥田螺再往前是老妈蹄花，几乎大半年换一次。” 而在崔喆屏眼中，这些更换频繁的小店，有些是追逐暴利，来得快走得也快，而有的就是预估不足，短期不挣钱就转店止损，看事情不长远。
可事情往往有其残酷的一面。簋街西段位于胡大三分店斜对面的一家川菜馆刚刚开业两个月，“一年的租金在27万左右，房租平均下来一天近千元，算上成本、人均工资（五名员工），平均一天得卖上三千才能行，但现在有时候一天连一千都卖不到。之前串串香的时候还行，不赚不赔，结果到这个光赔，现在又研究别的呢。”坐在大堂的厨师介绍，因为生意不好，目前小店全靠老板从兜里掏钱支撑，“刚起步嘛，不能赔了就撤，撤了不就一点机会都没有嘛。老板在簋街上还有一个店做火锅，生意也不好，开了三个多月了，一个月赔50万。”
在花雷看来，虽然餐饮看起来门槛很低，簋街又自带人流量，但想坚持下去并不容易，“很多企业想进这条街，觉得看起来晚上生意那么好，恨不得半夜都有客人，但他不知道那可能赶上的是周五周六，季节又很好，才会有那么多客人，他认为每周五都这样，过一段可能周五不这样。装修，人力物力的投资不匹配，就出去了。还有开得太大，或者口味不对，不认真经营的，最终肯定没法生存。”
一条街的明天
几乎所有被采访的簋街商户的一个共识是，簋街最辉煌的光景早已过去了。
在花雷的回忆中，“2001年我刚来簋街的时候，如果你开车从小街桥这头到北新桥（不到两公里），没有半个小时到40分钟，根本过不来。”张胜康觉得跟现在比起来，那几年在簋街做生意要容易得多，“跟经济环境有关，2011年的时候房子也涨，股票也涨，大家有钱，生意都好做。现在就不一样了，消费都比较理性。”
另一方面，虽然小龙虾越卖越贵，但对商家而言，综合利润却并未水涨船高。郭冬介绍说，“2013年左右竞争越来越激烈，小龙虾原材料成本的涨幅要远远大于销售价格的增长，再加上人工费用和房租成本的上涨，综合利润越来越低。同时考虑到从今年到明年的门店升级，环境越来越好，入座率反而会下降，有可能会走一个下坡。”在郭冬看来，目前已经拥有四家分店的胡大饭馆在簋街这个特定的地理位置上已经达到极限，“因为这东西都是人工技术，你要做大的话，管理肯定就有问题了。”面对“胡大出不了簋街”的质疑，他不以为然，在他看来，胡大就是要做地域文化餐饮，没必要去别的地方开，而今年胡大推出的新品牌“红巷子”或许会是向外突破的一个方向。
这并不是一件容易的事，而簋街依然无可替代。即便是早在2002年就将分店开出簋街、已经在北京拥有了多家分店并成功走出国门的花家怡园，簋街总店的销售量依然常年问鼎。而对于小店来说，是否以及如何走出簋街也有着各自的难题。
全靠加盟店保证收入的崔喆屏介绍说，在这轮力度前所未有的“堵洞拆违”行动后，租地开店变得愈发不易。而张胜康则表示现阶段没有做大的打算，虽然曾经很后悔在几年前经济环境好的时候错过了一次扩张的机会，但他不敢在当前并不明朗的市场环境下盲目扩张，“我想再看看北京的火锅到底会变成什么格局，先蛰伏一段时间。”
但无论如何，他们从未想过要告别簋街。虽然租金越来越高，但崔喆屏始终认为簋街依然是做餐饮性价比最高的地方，“虽然好多政策的事你也不敢往远了想，但是我想只要街还在，我还是想在这待着。”张胜康也一样，虽然他并不觉得簋街能永远兴盛下去，但他觉得这是这条街上大多数人努力的方向，“其实我们现在在做的每一件事情，都是力求让这条街一直都有人来，跟得上时代的潮流，至于说它什么时候，因为什么就不行了，那现在谁都说不好。”
来自互联网世界的汹涌浪花也在冲击着簋街的滩涂。虽然对于崔喆屏的炸鸡店来说，外卖这种新的渠道拓宽了售卖配送的直径，是一种“拯救”，但是对于胡大这样依赖堂食和翻台率的大店来说，外卖最初带来的是直接的冲击。虽然到店、外卖和熟食分别代表的是不同的消费需求，但需求的分流是客观存在的，“网红”小龙虾坐拥的巨大市场背后是虎视眈眈的互联网巨头和风起云涌的创业新秀，据今年6月《北京晨报》的报道， 2017年3、4、5三个月，百度外卖上北京地区小龙虾订单量就达到16万、20万和28万单（流水额3800万），呈现明显上升趋势。
不同于簋街上一些同行积极拥抱“外卖”，郭冬说，虽然早在2013年，胡大就研究了一番龙虾外卖市场，还制作了对应的龙虾外卖方案，但最终没有落地，原因是胡大的店面人气已经很旺，外卖不仅会削弱门店的氛围，而且又无法维持和堂食相符的品质，反而会影响品牌。他觉得现在很多入局者还是一种蹭热点的状态，市场最终会完成洗牌，“龙虾是一种资源型的产业，很难像生产衣服和书本一样工厂化生产，垄断资源关系的人拿的货就好，性价比就高，别的行业的人想吃进去不太容易。”
虽然找上来的合作很多，但大多是想借用胡大的品牌，对郭冬来说这既不是赚钱的买卖，也不符合胡大注重线下的发展方向。他对互联网公司推出的服务并非全盘接受，“该我们得到就得到，该我们付出就付出，我没必要说我不得到我让别人去付出，这年头谁也不是傻子，这钱都不是白花的，他越是为我花钱，我越应该谨慎。” 而对于胡大而言，郭冬认为最大的风险还是来自食品安全、人员安全、企业生产安全，“其实最主要还是你把自身做好。你开个100年200年的跟政府有什么关系啊，你只要出事的话，该怎么着怎么着。”
在花雷看来，在簋街上生存其实就像是一场拳击，“一米八的和一米六的，体重不一样，不是一级别，没法打，一米八很有力量，但一米六的很顽强，如果是打三回合，基本上一米六会失败，但如果一米八的前几招没有把一米六的消灭掉，12回合过了，再加18回合，一米八不一定赢得了。”
规划、秩序、技术、文化等因素的交相流转，人与人、市场与无常的对抗和妥协，对生存和发展可能的探索，几十年来，这条街上的人无时无刻不在进行着这样的搏击，而它的命运搏击又何曾停止。