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有人说,火锅就是中国人的餐饮江湖。
从北到南,由西往东,中国的美食版图上,火锅是永远不会缺席的。锅的形态各异,汤底繁多,但本质都是一样,利用液体沸点有限、且易恒温的特性来烹饪菜肴。
火锅是典型的平民料理,管它是珍馐美馔,还是山珍野味,抑或是内脏下水,涮入锅中总是一视同仁,只有涮煮时间长短的区别。
一方水土养一方人,火锅味道的种类繁杂,并不亚于各地方言的百花齐放。老北京涮羊肉火锅、潮汕牛肉火锅、深圳椰子鸡、云南菌类火锅、东北酸菜白肉火锅……但在川渝系火锅全国泛滥的今天,一提到火锅,辣油火锅好像才是王道,火锅之城非重庆、成都莫属。
不过从数据上来看,这句话只对了一半。
百度地图最近发布了一份《中国城市活力研究报告》,其中公布了去年年末的全国火锅大数据。在全国城市火锅店拥有数量中,重庆的确是全国第一。但平均到人均火锅店数量的时候,重庆只能排到第六位了。而第一名是每万人拥有7.03家火锅店的贵阳,是名副其实的火锅之城。
这一数据可能让不少人感到意外,报告还提到贵阳人爱的并非是川渝火锅、老北京火锅、潮汕牛肉火锅等大热的火锅品类,而是融合当地特色的火锅。
酸,但不止酸
贵州有句俗话,叫“三天不吃酸,走路打蹿蹿”。
意为饭菜里要是不沾一点酸味,那赶路行走都会东歪西斜不成体统的。听上去有些夸张,但结合历史并不难理解。
古代西南腹地受交通运输条件和对外交流不便等因素的影响,食盐困难。当地居民便创制出一种“以酸代盐”的饮食调味方法,便于生津佐饭。
酸,可能是外界对于贵州人口味的第一印象。大名鼎鼎的酸汤鱼,便是贵州的代表菜肴。酸汤不只可以搭配鱼,牛肉、羊肉、猪肉、蔬菜都可以搭配,属于万金油般的存在。
贵州的酸味家族颇为繁盛。分毛辣角酸、红油酸、糟辣酸,其他旁支系如虾酸,甚至还有臭酸,每一种酸都各具千秋,被时光厚待出酸辣、鲜酸、咸酸的多彩风味。
贵州酸放在菜肴里,不是柠檬那种酸得咂口,也不如陈醋那般醇厚,而是那种透着俏皮的发酵类酸。与其他口味搭配时,贵州酸往往点到为止,“酸”入佳境后立马收住,让你再感受到其他如辣如鲜的滋味。
可谓,识大体又懂分寸的酸。
不过贵州并不只有酸。贵州省餐饮行业商会会长彭建明向我介绍,作为移民大省,不同时期从各地迁徙而来的移民给贵州带来了不同的饮食文化。异乡的食俗与在地食材相结合,使得贵州本身的火锅种类就极为丰富。
而省会作为贵州的中心,文化交融的特性体现得更为突出。
外地人在贵阳的街头漫步,行至美食汇聚的场所,你会发现一个显著的特点—满大街都是锅类餐馆。酸汤鱼、酸汤牛料理自不必说,豆米火锅、猪脚火锅、阳朗鸡锅、鸡丝豆花锅、花江狗肉锅也俱有姓名。
在火锅的形式上,贵阳颇为不拘一格。在贵阳人的心中,火锅并不拘泥于铁锅中一大盆油汤的形式,汤锅、干锅和烙锅都可称为火锅。
在火锅的形式上,贵阳颇为不拘一格。在贵阳人的心中,火锅并不拘泥于铁锅中一大盆油汤的形式,汤锅、干锅和烙锅都可称为火锅。
外界对于西南地区人民的嗜辣程度皆有耳闻,但真正到了贵阳,却会发现火锅的口味并不仅有辣。除了麻辣、酸辣之外,清淡口味也是当地常吃的火锅汤底。
豆米火锅是贵阳清淡火锅的一个代表。
当地人常吃的店有两家,一家是价格亲民的土风,一家是更受外地人欢迎的新大新。
简单来说,豆米火锅就是拿豆子熬成汤后涮东西吃。贵阳人常用的豆米多為芸豆,离贵阳不远的毕节是芸豆的知名产地,这里的芸豆颗粒饱满,口感绵密,煮起豆汤香甜软糯。
比起一般的牛油汤底,豆米汤底看上去要健康许多。土风豆米火锅黔灵东路店的老板王建民告诉我,芸豆他们一般要熬上几个小时,之后再与另外熬制的猪骨汤混合,加上他们自家配好的香辛料,汤底才算是大功告成。
贵阳不乏口味奇特的重口料理,在此其中,豆米火锅算是一道沁进口腔的白月光。喝上一口绵沙香浓的豆汤,暖流缓缓流入胃部,没有半分刺激,只觉腹腔无比舒适。
蘸水的奥秘
吃火锅离不开蘸料,而在贵阳,蘸料被称为蘸水。
北京人喜蘸麻酱,潮汕人爱食沙茶酱,重庆人不可缺麻油,贵阳人呢?不可缺的则更多。
扛把子当称糊辣椒面。遇上性子急或肚子饿的食客,菜还没下锅呢,糊辣椒加一勺汤底拌饭,先呼呼两碗下肚。