有人说，火锅就是中国人的餐饮江湖。
　　从北到南，由西往东，中国的美食版图上，火锅是永远不会缺席的。锅的形态各异，汤底繁多，但本质都是一样，利用液体沸点有限、且易恒温的特性来烹饪菜肴。
　　火锅是典型的平民料理，管它是珍馐美馔，还是山珍野味，抑或是内脏下水，涮入锅中总是一视同仁，只有涮煮时间长短的区别。
　　一方水土养一方人，火锅味道的种类繁杂，并不亚于各地方言的百花齐放。老北京涮羊肉火锅、潮汕牛肉火锅、深圳椰子鸡、云南菌类火锅、东北酸菜白肉火锅……但在川渝系火锅全国泛滥的今天，一提到火锅，辣油火锅好像才是王道，火锅之城非重庆、成都莫属。
　　不过从数据上来看，这句话只对了一半。
　　百度地图最近发布了一份《中国城市活力研究报告》，其中公布了去年年末的全国火锅大数据。在全国城市火锅店拥有数量中，重庆的确是全国第一。但平均到人均火锅店数量的时候，重庆只能排到第六位了。而第一名是每万人拥有7.03家火锅店的贵阳，是名副其实的火锅之城。
　　这一数据可能让不少人感到意外，报告还提到贵阳人爱的并非是川渝火锅、老北京火锅、潮汕牛肉火锅等大热的火锅品类，而是融合当地特色的火锅。

酸，但不止酸

　　贵州有句俗话，叫“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。
　　意为饭菜里要是不沾一点酸味，那赶路行走都会东歪西斜不成体统的。听上去有些夸张，但结合历史并不难理解。
　　古代西南腹地受交通运输条件和对外交流不便等因素的影响，食盐困难。当地居民便创制出一种“以酸代盐”的饮食调味方法，便于生津佐饭。
　　酸，可能是外界对于贵州人口味的第一印象。大名鼎鼎的酸汤鱼，便是贵州的代表菜肴。酸汤不只可以搭配鱼，牛肉、羊肉、猪肉、蔬菜都可以搭配，属于万金油般的存在。
　　贵州的酸味家族颇为繁盛。分毛辣角酸、红油酸、糟辣酸，其他旁支系如虾酸，甚至还有臭酸，每一种酸都各具千秋，被时光厚待出酸辣、鲜酸、咸酸的多彩风味。
　　贵州酸放在菜肴里，不是柠檬那种酸得咂口，也不如陈醋那般醇厚，而是那种透着俏皮的发酵类酸。与其他口味搭配时，贵州酸往往点到为止，“酸”入佳境后立马收住，让你再感受到其他如辣如鲜的滋味。
　　可谓，识大体又懂分寸的酸。
　　不过贵州并不只有酸。贵州省餐饮行业商会会长彭建明向我介绍，作为移民大省，不同时期从各地迁徙而来的移民给贵州带来了不同的饮食文化。异乡的食俗与在地食材相结合，使得贵州本身的火锅种类就极为丰富。
　　而省会作为贵州的中心，文化交融的特性体现得更为突出。
　　外地人在贵阳的街头漫步，行至美食汇聚的场所，你会发现一个显著的特点—满大街都是锅类餐馆。酸汤鱼、酸汤牛料理自不必说，豆米火锅、猪脚火锅、阳朗鸡锅、鸡丝豆花锅、花江狗肉锅也俱有姓名。
　　在火锅的形式上，贵阳颇为不拘一格。在贵阳人的心中，火锅并不拘泥于铁锅中一大盆油汤的形式，汤锅、干锅和烙锅都可称为火锅。

在火锅的形式上，贵阳颇为不拘一格。在贵阳人的心中，火锅并不拘泥于铁锅中一大盆油汤的形式，汤锅、干锅和烙锅都可称为火锅。

　　外界对于西南地区人民的嗜辣程度皆有耳闻，但真正到了贵阳，却会发现火锅的口味并不仅有辣。除了麻辣、酸辣之外，清淡口味也是当地常吃的火锅汤底。
　　豆米火锅是贵阳清淡火锅的一个代表。
　　当地人常吃的店有两家，一家是价格亲民的土风，一家是更受外地人欢迎的新大新。
　　简单来说，豆米火锅就是拿豆子熬成汤后涮东西吃。贵阳人常用的豆米多為芸豆，离贵阳不远的毕节是芸豆的知名产地，这里的芸豆颗粒饱满，口感绵密，煮起豆汤香甜软糯。
　　比起一般的牛油汤底，豆米汤底看上去要健康许多。土风豆米火锅黔灵东路店的老板王建民告诉我，芸豆他们一般要熬上几个小时，之后再与另外熬制的猪骨汤混合，加上他们自家配好的香辛料，汤底才算是大功告成。
　　贵阳不乏口味奇特的重口料理，在此其中，豆米火锅算是一道沁进口腔的白月光。喝上一口绵沙香浓的豆汤，暖流缓缓流入胃部，没有半分刺激，只觉腹腔无比舒适。

蘸水的奥秘

　　吃火锅离不开蘸料，而在贵阳，蘸料被称为蘸水。
　　北京人喜蘸麻酱，潮汕人爱食沙茶酱，重庆人不可缺麻油，贵阳人呢？不可缺的则更多。
　　扛把子当称糊辣椒面。遇上性子急或肚子饿的食客，菜还没下锅呢，糊辣椒加一勺汤底拌饭，先呼呼两碗下肚。