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酱油除了有调味作用外，还有许多鲜为人知的营养和保建作用。酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害。其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化作用大十几倍。酱油是豆酱的衍生物。是以大豆为原料制作而成的，豆类含有大量的植物蛋白、脂肪、胡萝卜素、核黄素、尼克酸，麦类则含有较多的淀粉。现代科学研究试验证明，酱油不仅含有人体所需的氨基酸。