【摘 要】
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为研究枇杷果干加工过程抗氧化性能的变化规律及优化工艺参数,以枇杷果为原料,测定在不同温度干制条件下抗氧化成分及活性指标,并进行Arrhenius一级动力学及差分模型拟合。结
【基金项目】
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杨凌示范区农业科技示范推广能力提升项目（2014-TS-19）, 财政部“以大学为依托的农业科技推广模式建设”项目（XTG2015014）
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为研究枇杷果干加工过程抗氧化性能的变化规律及优化工艺参数,以枇杷果为原料,测定在不同温度干制条件下抗氧化成分及活性指标,并进行Arrhenius一级动力学及差分模型拟合。结果表明:在枇杷果干干制过程中随着水分的散失,黄酮、总酚含量以及抗氧化活性呈缓慢上升趋势。建立了黄酮含量、总酚含量和2,2’-连氮-双(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)自由基清除率随时间和温度变化的Arrhenius一级动力学及差分预测模型,差分模型的决定系数分别为0.92、0.90和0.93。模型检验平均误差、平均绝对误差和均方根误差平均值分别介于0.07~0.80、0.18~1.53和0.07~0.59之间,符合模型精度要求;优化出最佳工艺参数为温度(65±1)℃、时间(183±1)min。该工艺参数和模型可用于枇杷果干的加工生产和预测。
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