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棕榈酰基通过碱催化的酯交换反应与大豆蛋白的ε-NH2共价结合,以棕榈酸N-羟琥珀酰亚胺酯为酰化试剂。在pH9.0,温度25℃条件下,棕榈酰基与大豆蛋白结合得到不同改性程度的棕榈酰化蛋白。测定了改性对大豆蛋白表面疏水性和乳化性的影响。随着酰化程度的增加,大豆蛋白表面疏水性增加,溶解性下降。改性程度迭30.21%的棕榈酰化蛋白具有较原料蛋白明显改善的乳化性能,其表面疏水性较高,而溶解性又没有明显降低。