随着人民生活水平的不断提高，多食蔬菜有利于身体健康，能促进人体吸收各种营养成分，防止各种疾病滋生，蔬菜在人们的日常生活中具有重要的地位，又是宴席上必不可少的组成部分，下面介绍八款别具一格的“茄蔬菜肴”。
　　
　　(一)糖醋茄鱼
　　
　　主料：紫色茄子3个。
　　辅料：肉馅50 g，胡萝卜丁10 g，黄瓜丁10 g，香菇丁10 g。
　　调料：番茄沙司50 g，精盐15 g，酱油10 g，白糖30 g，醋15 g，淀粉适量。
　　操作方法：1.首先将茄子的外皮去掉，从中间切出一个槽沟，准备酿馅用。
　　2.把长圆形茄子，两面剞上深而不透交叉花刀，撤上少许盐，将槽沟酿上调好口味的肉馅，挂上水淀粉糊，放入六成左右热油锅中炸熟、炸透，炸时可用铁筷子扎一扎，然后捞出控净油。
　　3.勺内另放少量底油，用葱、姜、蒜片炝锅，放入番茄沙司翻炒，放八辅料丁，加白糖、米醋、酱油、盐适量，添少许汤、勾芡浇在炸好定形的“茄鱼”上，即可食用。
　　特点：色泽金黄、口味甜酸、造形美观、经济实惠，是各类宴席助酒美味佳肴。
　　
　　(二)三鲜茄盒
　　
　　主料：茄子，虾泥25 g，水发海参20 g，鸡泥30 g。
　　辅料：鸡蛋清7个，干淀粉适量。
　　调料：精盐15 g，味精10 g，花椒水5 g，姜汁5 go
　　操作方法：1.将茄子去皮，改刀约1 cm厚连刀片。
　　2.将虾泥、鸡泥、海参丁，加上调味-品和一个蛋清调匀。
　　3.将茄盒酿上三鲜馅，挂上“酥糊”(用一个鸡蛋，45 g淀粉,25 g豆油，加上适量面粉调匀即成酥糊)。放入4～5成热油锅中炸熟，浅黄色即可。如高档宴席可用“蛋泡糊”(用6个蛋清抽糊，将蛋清抽打成泡沫状，能立住筷子，加30 g干淀粉调匀，既成蛋泡糊，又称雪衣糊)放入3～4成热油锅中炸熟，浅黄色即可。
　　
　　(三)香炸茄排
　　
　　主料：茄子。
　　辅料：鸡蛋，面粉，面包渣。
　　调料：吉士粉10 g，精盐15 g，味精10 g，鸡粉10 g。
　　操作方法：先将茄子去皮，然后改刀成4 cm宽。1 cm厚，6 cm长茄片，两面穿上丁宇花刀。用调味品调好口味，沽上面粉，沾上鸡蛋液，再沾上面包渣拍实。
　　放入4～5成热油锅中，炸成浅黄色出锅，改刀成条形，码成马鞍桥形即可上菜。
　　
　　(四)菊花茄子
　　
　　主料：茄子400 g。
　　调料：番茄沙司50 g，精盐15 g，白糖15 g，米醋10 g，干淀粉适量。
　　操作方法：将茄子去皮，改刀成5 cm长的段，然后剞刀成0.6 cm宽，深4 cm底部相连的菊花形，沾上干淀粉，放入六成左右热油锅中炸熟，用筷子摆在盘中，上面浇上用蕃茄沙司炒熟，加上精盐、糖、醋等调味品。然后勾少许芡，浇在炸好菊花茄子上(也可浇柠檬汁)。
　　特点：色泽金黄，似秋天盛开菊花。
　　
　　(五)松鼠茄子
　　
　　主料：茄子400 g，肉馅50 g。
　　调料：水发海米25 g，精盐15 g，味精10 g，白糖10 g，鸡粉10 g。
　　操作方法：将茄子去皮，两面剞成深而不透的交叉花刀，放入5～6成热油锅中，炸成金黄色，然后勺内另放少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入肉馅煸炒，加上调料，然后添少许汤，放入炸好的松鼠茄子，用小火煨一会儿，勾芡出勺。
　　
　　(六)酱焖茄子
　　
　　主料：鲜嫩茄子800 g。
　　调料：豆酱15 g，盐5 g，味精10 g，鸡汤50 g。
　　操作方法：将鲜嫩茄子两面改成一字形斜刀，放入4～5成热油锅中炸熟。勺内另放少许底油，放豆酱炒出酱香味，放入炸好的茄子，添汤加调料，用慢火焖一会儿，勾芡出勺。
　　
　　(七)宫爆茄丁
　　
　　主料：茄子300 g，花生米25 g，香菇丁15 g。
　　调料：精盐15g，味精10g，白糖10 g，鸡粉10 g，川椒丁15 g。
　　操作方法：将茄子去皮，改刀成1.5 cm茄丁，然后用干淀粉拌匀，放入4～5成热油锅中炸熟，把去皮的花生米炸熟，勺内另放少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入川椒丁煸炒，放入辅料，炸好的茄丁加调料勾芡出勺。
　　
　　(八)锅包茄子
　　
　　主料：茄子200 g。
　　调料：酱油15 g，盐5 g，米醋15 g，白糖15 g，淀粉75 g，香菜段15 g，番茄沙司15 g。
　　操作方法：将茄子去皮，改刀成4 cm宽，6 cm长，0.5 cm厚片，挂上水淀粉糊，放入5～6成热油锅中炸熟，勺内另放少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，放八番茄沙司煸炒，加调料后，放入炸好的茄条，加上香菜段翻炒一下即可出勺。