凌晨3点，大洋路市场的黄瓜道（市场内道路名称）都会聚集着数十辆装满黄瓜的卡车，它们与西红柿、萝卜一样，是大批餐饮场所的主要消费食材。这样的场景在新发地、大红门等批发市场屡见不鲜，每看到这样的盛景，便知道夏天到了。
　　整箱嫩绿的黄瓜，等待着厨师的采买、装车。接下来，它们中的大多数将会被送往后厨，接受凉菜间的洗礼。
　　“拍黄瓜”这道凉菜因粗暴的做法而得名。做法极简，即便是刚入行的凉菜厨师，也能在一分钟内轻松完成。但拍黄瓜也是一道做法极不标准的凉菜，随便走进几家小饭馆，便会吃到形、味各异的拍黄瓜。
　　然而，它也是一道堂食点单率颇高的菜，在众多小饭馆中能跻身前十，与如今极为常见且标准化的宫保鸡丁、鱼香肉丝等炒菜并肩。
　　这道凉菜的销售业绩很高，却常常不被重视。在“大众点评”的页面上，也极少有人提起，或是为此写出上百字评论。多数人点它，无非是为了开胃和清口。在外卖平台上，较少的销售量似乎也印证了它被边缘化的名声。
　　在我家楼下的兰州饭馆里，一盘拍黄瓜，加上香油和熟芝麻的覆盖，让这道菜别具风味。根据厨师李师傅的回忆，他毕业的烹饪学校的老师，只用了10分钟便讲完了3道北方凉菜的做法，分别是花生拌芹菜、糖拌西红柿和拍黄瓜。那位老师的教学态度很明显地表示出对这些凉菜的不屑。
　　李师傅说，学校更重视宫保鸡丁、大盘鸡这些大众菜，还实践过几轮考试。学校认为，只有这些经典菜品，才能表现出烹饪的精髓。
　　但也正是因为这种轻视，拍黄瓜削不削皮，放不放香菜，滴几滴香油，拌不拌蒜末，带不带花生，放白糖还是白醋都从未被正式定义。或许也是因为脱离了教学体系，才让这盘凉菜显得生动有趣、各显神通。
　　拍，是黄瓜的主要做法，北方市面上的黄瓜大多下场如此。黄瓜瓜皮清香有韧劲，中间的籽无味却充满瓜汁。这道菜的口感，完全取决于师傅的刀工，是切是拍、拍成多碎、皮籽的去留，关乎着每一口黄瓜的“升级”效果。
　　似乎每个凉菜厨师对于拍黄瓜都有自己独到的想法。我吃到过最为可口的一家，是在牛街的一家爆肚店，隔着透明的玻璃，只见那厨师手起刀落，啪啪两声将黄瓜“击昏”，再切成炒菜一般的小片，使每张瓜片上都留有裂痕，随后轻巧地依次淋上麻酱和醋，再撒上花生碎，端给我时，瓮声瓮气地说了句“自己拌”。
　　老板说他这切黄瓜的手法，是从精通做木须肉的天津师傅那里学来的。一口吃下去不难发现，“降维打击”确实能让黄瓜吸收更多的酱汁。
　　蓉城小馆的刘师傅认为，蓑衣黄瓜是拍黄瓜的前身。20世纪90年代初，他刚落户北京后厨，惊讶地发现麻酱配蔬菜长时间占据着京津冀一带的凉菜榜首。那时候的他，真的想回到乐山老家继续包抄手。
　　网传的蓑衣黄瓜是一道传统名菜，制作原料有黄瓜、白芝麻、麻香油、味精等。它属于鲁菜，但具体发源于山东还是北京、河北地区，无从考证。
　　据说蓑衣的切法源于宫廷，为的是给盘中的炖肉搭配出好看的纹样，久而久之，学了些皮毛的师傅就把这切瓜手艺带到了民间。刘师傅说，20世纪90年代中期，随着越来越多的川厨抵京，心有灵犀的他们，同心协力地抛弃了菜单上所有的芝麻酱型菜品，用辣椒油或是麻油替代了那糊嘴的口感。
　　好吃的蓑衣黄瓜讲究刀工，片片相连，遇筷则断，嚼在嘴里大小适中；更为重要的是，蓑衣的错落也让黄瓜包裹上尽可能多的酱汁。如今在一些老字号餐厅里，菜单上的蓑衣黄瓜是彰显饭馆历史的有力证据，特别是在牛肉面、回民小吃，以及专吃内脏的“苍蝇馆子”里，这道凉菜仍旧延续着芝麻酱或是芥末油的势力。
　　北方人吃黄瓜粗犷，洗净干吃是常态。解晓东20世纪90年代拍摄的MV里，路学长的电影《卡拉是条狗》里，都会看到男子生吃黄瓜的镜头，这是一种接地气的市侩姿态，也是一种对黄瓜的偏爱。不仅如此，在山东和东北地区，黄瓜蘸酱早已是一道家常名菜。
　　很多厨师认为，拍黄瓜是随着大批白领一同涌现的。早已退出餐饮江湖的老曾说，自己很早就开始给国贸的小白领们开小灶，那时候“小王府”还没搬家，国贸周边挤满了很多没有营业执照的小店，他的饭馆也没有名字，却生意兴隆。
　　当时的外企员工，点三两个小炒，都能吃得特别开心。后来，他发现在所有的菜品中，拍黄瓜的利润是最高的，一方面备菜简单，另一方面出菜没有标准，且节省时间。他看着这些高薪的孩子们，从挽着袖子狼吞虎咽地吃熘肝尖、拍黄瓜，一直混到穿名牌套装、背奢侈名包飞黄腾达，再之后，老曾再也没见过这些人的踪影，随后自己的店也关张了。
　　在他的印象中，“苍蝇馆子”里总是充斥着一股夹杂着油烟的黄瓜味，那是一抹特别的清香，无论是充当维生素摄入，还是就着凉啤酒，都带给人一种北方的豪爽。
　　或许是为了应对今天的繁忙生活，“简约不简单”的拍黄瓜，也大量流入中国南方，甚至是海外。在几年前的《纽约时报》上就出现过一篇关于“smashed cucumber”（碎黄瓜）的报道。传闻，拍黄瓜随着陕西小吃一起登陆欧美、澳洲，由于它更接近西方人的沙拉，于是成為第一批被海外接受的菜品。
　　或许是不满足于黄瓜的中餐味道，在一段时间的“美食油管”（Food Tube）上，黄瓜沙拉突然成为一种爽口、清新的热门菜品，酸奶油、奶酪甚至油醋汁都可以成为黄瓜的伴侣。即便如此，“美食油管”的首席厨师杰米·奥利弗还是会在其中加入一勺麻油，只为那一抹浓郁的亚洲风味。
　　黄瓜，原产于印度，是蔬菜中较为古老的物种。由名字我们可以判断，黄瓜最早的颜色并非翠绿，但随着人们对于它消暑功能的期待，由黄变绿也成了命运的必然。如今，能够走进世界各国的餐盘，也是这个物种的胜利。
　　（摘自微信公众号“三联生活周刊”，夕梦若林荐）