爷爷张志新或许不会想到，在自己去世之后，曾经无人问津的挂面手艺会给全家带来数百万的收益。这一切都是因为他家的挂面被《舌尖上的中国》第二季选中。
　　如今，他的孙女张涛梅已经习惯了各种“大场面”。
　　她中等个头，身材匀称，往镜头前一站，两手各执一根擀面杖，面杖从两排悬挂的面条中轻轻穿过，动作沉稳而熟练。面是凌晨刚刚和好的，还是湿的。
　　张涛梅24岁，陕北榆林吴堡县张家山人。她生长的地方，四周连绵的全是山。山下一条蜿蜒的小路，从这家连到那家，缀连起一户户破旧的、或者半新的窑洞。一百多户人家，同一个祖先下来，全是张姓人。
　　现在，她站在上海一家西贝莜面村的大堂里，手腕有分寸地抖动木棍，面条一分为二，向两边分开。周围响起一片掌声、喝彩声和一连串相机快门声。张涛梅抿嘴一笑，微黑的脸蛋变得红红的，但最初从山里出来时的紧张和羞涩，已消失不见。如今，她家已经和餐饮连锁机构西贝莜面村签约，由对方独家售卖她家的挂面。
　　一个多月以来，张涛梅坐着飞机和高铁，辗转于这家饭馆在北京、上海和深圳的分店之间。她在顾客面前把面条挂起来、接受媒体记者的采访和拍摄。
　　最近，张涛梅被问得最多的问题是“你们家一夜暴富，你是什么感受？”

传统

　　较真起来，夏天并不适合做空心挂面。尤其是在气候潮湿的上海。这让“张爷爷手工空心挂面”传承人、品牌代言人张涛梅有些着急。
　　有没有太阳是关键因素，这一点张涛梅从小就知道。
　　说是传承人，但张涛梅以前并不做面条。爷爷张志新上了《舌尖2》，一大家子都被稱作“张爷爷空心挂面传人”。她被称作第三代。她是一个四岁多孩子的母亲，现在主要在家里带孩子。以前，也去过四个多小时车程外的榆林市，在那里打过工。最远曾到过西安，坐火车去的。
　　村里的年轻人更向往远方。
　　留下来的老人，种地之外也做挂面。这是一个谁也不知道延续了多少代的手工活。冬天是最好的季节。陕北冬季干燥，太阳几乎每天如约出现，天天都是晾挂面的好日子。
　　张家山方圆几十里，家家户户也都吃空心挂面。在一个相对封闭的环境里，买方和生产方，简单清晰地相互对接。

巨变

　　眼下刚过头伏，一年之中天气最潮湿、也是最阴晴不定的时候。但张家山的山坳里，家家户户门前却都挂着一长溜挂面，明晃晃挂在窑洞前屋檐下。
　　传统几乎在一夜间被改变。
　　一切都始于张家挂面上了电视。《舌尖上的中国》第一季曾风靡全国，但大山深处的张家山人并没有人知道。第二季拍摄时，爷爷张志新因为腿病严重，一家人甚至曾想中断拍摄。
　　“他自己肯定没想到，他一条命，临了还为儿孙换来这碗饭。”张志新家对面，隔了一大片开阔的枣树林，村人张维平叹息着说。张维平是村里公认挂面做得最好的人。《舌尖2》来拍摄时，张志新身体不好，真正做挂面的活都由他代劳。拍了十来天，摄制组一共付给他五百块报酬。张维平和张志新家是本家亲戚，“帮帮忙，那是应该的。”
　　纪录片播出后，有人从外地找上门来买挂面。村子里十几家保留了做面传统，买谁家的大体差不多。但天气已然变热。往年这个时候，和面盆、擀面杖、面柜子等等工具，早早就收起来了。而且按照当地风俗，空心挂面一般要配酸汤吃。夏天不适合做酸汤，气温太高，容易坏掉。
　　利益是最原始的驱动力。有了市场，张家山人开始冒着违背天气的风险，一反常态地在夏天做挂面。每天晚上，村人们就频繁地抬头看天，根据星星和月亮的明亮程度、露水的多少和云层的厚度，来判定第二天的天气。电视里天气预报常常不准，但也作为一个重要的依据被拿来参考。
　　吃过晚饭，天也快黑了。邻居互相串门聊天，逢人就问，“你家（明天）挂面不？”
　　餐饮连锁店西贝莜面村的大规模介入，让这一行为从张家扩展到一个村、继而一个镇。7月初，西贝莜面村和《舌尖2》里的张爷爷家签订了合同。西贝的消息助推了全国各地大大小小的买主，也刺激着张家山人的挂面生产量。
　　片子的主角张爷爷已去世，合同的签订方是张爷爷的妻子薛守记。按合同归定，西贝负责三年包销张家价值六百万元的挂面。另给张家三十万品牌代言费，请薛守记和小儿子、孙女做代言，参加餐馆在几个城市里举办的活动。董事长贾国龙还派了厨师，去张家学习做挂面。
　　根据镇上的最新统计，现在已有两百多户人家在家里做挂面。在榆林北边煤矿打工的人，陆陆续续回到家里，重新开始做挂面。一些人在榆林开餐馆，“经济不景气，不如回家做挂面。”在榆林上学的孩子也跟着回镇里上学。

“暴富”

　　张家坐落在山坳里，背枕大山，左右都是青山，面前一大片开阔地。窑洞分两层，楼上住大儿子和二儿子家，楼下住着薛守记和小儿子一家。
　　薛守记佝偻着腰，正在搓面条。两根擀面杖各插在一块固定的木板上，平行对着自己，面杖下是面盆。薛守记快七十了，但手脚依然麻利。她快速地把面条拉长，交叉缠在两根擀面杖上。缠满了，挂在一个长方形的操作箱里，用布盖上。
　　《舌尖2》播出后不久，丈夫张志新就去世了。张家忙忙碌碌，刚下葬了老人，又迎来了一批一批闻讯而来尝挂面、买挂面的客人。张志新和薛守记有三儿两女。大儿子和媳妇传承父亲的手艺，挂面做得好。二儿子在县里公安局任职，是一家、也是一村的骄傲。
　　以前家里一切都听父亲的。但眼下，张涛梅的二叔有公职，虽然不在家，但自然是一大家子人的主心骨。关于挂面的一切大小事宜，都由家庭会决定。 　　作为家中的孙女，张涛梅被《舌尖2》导演组选中，但这却改变不了她在家里的地位。家庭会议是上一辈的事，与她无关。
　　“暴富？哪有的事？我都穷死了。”张涛梅坐在《中国新闻周刊》面前，不屑地撇撇嘴。张家和西贝签约新闻发布会后，“张家空心挂面六百万签约”的消息瞬间传播开来，张涛梅和弟弟张静都被身边的人频繁问起，“听说你们家挣了六百万？”媒体采访的话题从“聊聊传统工艺”，迅速切换到“暴富后的感受。”张涛梅哭笑不得，又冤得慌。
　　六百万不是从天而降。每年价值二百万块的挂面，去掉面粉的成本，不算人工成本，利润还剩六七十万。张涛梅的父亲一家、两个叔叔和两个姑妈，都是要来分这笔钱的。一家十来万块钱，前提是要加紧把需要的面条挂出来。
　　卖的还是手工和人力，这个钱跟张涛梅没什么关系。她唯一的收入是每年大约两万多的代言费，她需要帮西贝莜面村跑上两个月活动。张涛梅花钱大手大脚，“一套护肤品就花了好几百。”她对《中国新闻周刊》说。在北京，她每天泡在西贝店里，没有时间去逛天安门、爬长城，但下班了在周围逛逛，看到好看的鞋子和包，也忍不住想买。十来天下来，张涛梅算算，“已经花了四千多块钱了。”
　　花钱之外，她还要担心家里的挂面供应不上，或者质量不好。她作为张家代表在西贝莜面村店里，这些都是她要操心的事。

缺货

　　正是夏天，又赶上需要大批量供货。“缺货”是必然的。西贝专门派了采购部的工作人员，小伙子武伟，每天在张涛梅父亲家里蹲点，负责收货。27岁的武伟是内蒙古人，老家也在农村，他知道村里人做挂面不容易。
　　三伏天做挂面，对张家山人来说风险太大。但陕北张家山人只能听天由命。满脸褶子的农夫农妇，只能抬头骂一声“鬼天气”，悻悻然收起渐渐松垮下来的面团子。
　　如果这时候做的是西贝的面，那就算更倒霉了。
　　当地人以前做挂面，面粉一般是从河南来的，八九十块钱一袋，多少斤面粉就做多少斤挂面。但西贝对面粉的要求高，指定用一种河套雪花粉。这是西贝方面特意从内蒙古运过来的，面粉质量好，价格贵，做出来的面劲道、好吃。村民先按每袋173块的价格，把一袋面粉背回去，做成挂面后再送过来。挣的钱也稍多，一袋面粉做下来，能挣两百来块手工费。但如果天气不好，赔了，风险也高。善良而无措的农村人，每天睡前，在第二天要不要做面、做什么面粉的问题上反复纠结。
　　纠结归纠结。老天真要一翻脸，一袋面粉一百好几十块钱，突然间全打了水漂，“也是没有办法的事。”作为9億中国农民的一分子，张家山人和千百年来的农民一样，命运从来就不掌握在他们自己的手里。如今，手艺声名远播之后，似乎还是如此。
　　起早贪黑、眼花腰酸，这些都算不得什么。时间和体力，对于他们来说，和山里无处不在的新鲜空气一样廉价。
　　武伟每天去村里转两圈，和村里人唠嗑，“看看谁家在做挂面。”他懂得村人的辛劳、质朴和热情，也明白他们很多时候顾头不顾尾的短视。交流得多了，一切都了然于心。
　　西贝也建立了另一条生产线。做挂面的技术并不难学，几十个厨师在张家学了一段时间后，一部分生产间就移到了城市。防潮、冷藏、卫生，步步为营。张家挂面第一次和大都市的标准对接。
　　和张家空心挂面一起走出大山、和现代化都市对接的，还有张家的老老少少十几口人。但薛守记对上海的坏天气耿耿于怀。7月初，她和一家十几口人去上海，应邀出席西贝莜面村签约发布会。这是她生平第一次出远门。一下飞机，扑面而来的强烈湿气让薛守记脱口而出，“这个天不好挂挂面。”在自家窑洞里，薛守记心疼地看着软塌下来的面条，抬头看看天，“上海比这里还潮。”
　　好在上海的厨房有冷藏设施。张家山人的挂面，万一没做成，第二天还可以接着再晾干。这是城市里成熟作业链的好处。也让张涛梅一家人很是羡慕。但对于很多食客来说，这样的做法缺少了原本的自然风味。

希望

　　就不受天时约束而言，薛守记一大家子，很快就要成为全村人的艳羡对象。
　　张家左前方的一块空地被山势包围，山上就是一条通往邻村的路。空地上正在施工，大约700平方米左右，是张家以后生产挂面的工作区。再过一个月，厂区就能建起来了。厂区配备面粉储存间、操作间和挂面间。投建生产区，由西贝方面先垫钱修建，资金用卖挂面的钱来抵。投入大约需要一百万，这个决定张家人还是犹豫了很久。
　　施工的工人都是村里人，大家七拐八弯，都沾着点亲，带着点故。“他们家是发财了。”砌墙的人充满羡慕地告诉《中国新闻周刊》，“不过俺们也跟着沾光哩。”
　　即将建成的生产区，预计一家大小全部上阵，计划每天生产一千斤挂面，正好供应上西贝签约的需求数量。人手实在不够的话，还可以在村里雇佣散户来做挂面。
　　张家山人做挂面，家家户户都是手工在家里操作。但按照QS质量标准要求，大规模销售的产品，工作区和生活区必须分开。
　　QS，现在张家上下，从不识字的薛守记，到张涛梅不到五岁的儿子，嘴边都挂着这两个英文字母。两个字母的内涵，很少有人知道。薛守记只知道，“有了它，我们的挂面就可以卖到远处。”她在地里拔草，笑眯眯地告诉《中国新闻周刊》。在村里，薛守记以勤劳著称，手脚闲不住。屋角的一小片地里，四季豆眼看着老了，薛守记把它们拔掉，打算种上白菜。
　　不远处，挖土机正轰隆隆地工作。工作区建好后，将配备现代化的设备，保证温度和低湿度。还将有正规的操作台。眼下，张家山挂面出名之后，建设“挂面镇”的同时，卫生问题也被关注起来。村里、镇里的领导不时过来家家户户巡视，做挂面的工作台上不能放被褥，要和生活区分开。
　　“到时候就不用再担心天气了。”张志新的大儿媳李俊花告诉《中国新闻周刊》，这是全家人最期待的事。
　　建工作区的事是贾国龙提出来的。作为西贝莜面村餐饮连锁董事长，他本人也是西北美食爱好者。上世纪80年代大学没毕业就出来创业，聪明，性格耿直。身边人说，贾国龙的世界很简单，所有的事物分为两种，“能吃的，和不能吃的。”
　　《舌尖》第一季播出时，贾国龙正好在上海约见美食家、《舌尖》顾问沈宏非。沈宏非告诉他，纪录片播出的民间美食中，有家叫“黄馍馍”，“你可以关注一下。”贾国龙迅速找来看了，两天后直接去了黄老汉家。很快，“黄馍馍”就作为招牌菜之一，上了西贝的餐桌。
　　黄老汉家其实距离张志新家不远，几十公里的路程。和空心挂面一样，贾国龙和黄老汉也签了协议，给了他三十万元品牌代言费。现在，黄老汉每年拿着代言费，一年还能卖掉几十万个馍馍。
　　张家人多，挂面的规模也更大，所以，需要建厂。在这个封闭落后的山村，没有人想过，建设一座厂区是什么样子，张家人唯一能看到的，是眼前需要拼命做挂面。
　　一袋面粉做成挂面能挣二百多块钱，对张家人来说，这是最实实在在的利益。
　　张涛梅的弟弟张静想回来做挂面，在网上开个淘宝店，把“张家空心挂面”做大。但他的母亲李俊花不让。他在中盐榆林有限公司上班，有保险和养老金，“回来做啥？”
　　张家山人，家家户户有个塑料桶，桶里插了许多擀面杖。去门前山上溜一圈，瞅中一棵成年的槐树或杨树，放倒、锯成木头，再去皮，削成一根根直径2厘米左右的短木棍。这就是擀面杖。
　　挂面、挑面的次数多了，原本粗糙的面杖变得温润圆滑，有工艺品般的精致美感。在可预见的几年里，这将是大多数张家山人“吃饭的家伙什。”