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冷菜制作是我国烹饪艺术中的一朵奇葩，它不仅要求厨师刀工娴熟，刀法多样，作品形态逼真，而且要求其具备一定的美术修养。色彩搭配要达到一定的艺术境界，形象优美，栩栩如生，才能给人一种美的享受。
烹饪冷菜制作中色彩的研究与应用
【摘 要】
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冷菜制作是我国烹饪艺术中的一朵奇葩，它不仅要求厨师刀工娴熟，刀法多样，作品形态逼真，而且要求其具备一定的美术修养。色彩搭配要达到一定的艺术境界，形象优美，栩栩如生，才能给人一
【机 构】
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浙江
【出 处】
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烹调知识
【发表日期】
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2005年6期
其他文献
蓬莱慕湘藏书楼,是专为收藏慕湘将军藏书而建的藏书机构.其藏书多年来不为世人所知,2007年“中华古籍保护计划”实施以来,通过古籍普查,慕湘藏书楼所藏珍善本古籍逐渐挖掘出
只要提到烙馍，人们首先就会联想到两汉文化名城徐州(彭城)。烙馍，薄薄的、白白的、圆圆的、软软的，是地地道道的徐州土特面点食品。在清代顺治年间，方文来徐州做客时，在其《北道行》中这样写到徐州的烙馍：“白面调水烙为馍，黄黍杂豆炊为粥。北方最少是粳米，南人只好随风俗。”从这可以看出，烙馍这种民间的面点食品不但历史悠久，并且久有名气。 关于烙馍的由来，据说最早是在汉代战国时百姓所制作的：相传，楚汉相争
芹菜叶 “饭煮青泥坊底芹，香芹碧涧美。”这是杜甫赞美芹菜的诗句。芹菜在很久以前就被人们端上餐桌，但大多数人在食用芹菜时易陷入一个误区，即弃叶而食茎。其实，芹菜叶子中的营养成分要远远超过芹菜的茎。经分析，芹菜叶中所含有的蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素C、维生素E、维生素B1、维生素B2、尼克酸、微量元素硒、钙等分别要比芹茎高出1.5倍、1.7倍、5倍、3倍、2倍、4倍、4.5倍、5倍、4倍、2
原料：人工养殖鲶鱼1条(2 500 g)，黄瓜100 g，红甜椒50 g，四季豆100 g，凤梨半个，黑、白芝麻各30 g，粟米粒200 g，番茄300 g，剁椒300 g，青花椒25 g，朝天椒50 g，野山椒30 g，蒜仔50 g，番茄酱50 g，枸杞子10 g，青豆25 g，料酒、胡椒粉、精盐、白糖、味精、鸡粉、鸡精、生抽、陈醋、白醋、蒜泥、蒜米、香油、面包糠、鸡蛋、葱段、蒜片、姜花、姜米、
拔丝，也叫拉丝，是北方家庭和饭店采用较多的烹饪技法。在北方，无论是盛火宴会，还是家庭团聚，总要上一款拔丝菜，这时餐桌上金丝缕缕，妙趣横生，食者无不为之叫好称快。据笔者了解现在全
莲叶，气味清香，沁人心肺，清热解暑，不但可用作药食，还可将其用来烹制各种美味佳肴。现向大家介绍几款莲叶佳肴。 一、芝麻莲叶 原料：嫩莲叶2张，鸡蛋1只，精面粉100 g，玉米淀粉50 g，熟芝麻200 g，白糖300 g，色拉油500 g(约耗50 g)。 制法：①将嫩莲叶去粗梗，洗净，顺其纹络卷成毛笔杆粗的筒12根，修齐两头后切成3 cm长的段；取鸡蛋磕入碗内，加入面粉、淀粉，调拌
一、上浆的概念和作用 1、上浆的概念：上浆是指将刀工处理和码味腌渍后的质嫩的动物性原料表面紧紧粘裹上一薄层淀粉液，以保护原料在加热过程中水分不丧失的预加工方法。 2、上浆工艺的重要特征：(1)适用的原料：适合上浆的原料一般都是动物性原料，而且质地要细嫩，比如猪肉、鸡肉、龙虾肉、虾仁、鲜贝、牛蛙肉及猪腰、猪肝等原料；(2)原料加工的形状多是丁、丝、片、条等小型形态或小型整型原料。因为上浆后的
江苏东台的鱼汤面，已有近200年历史，相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。鱼汤面汤汁乳白，清爽不腻，面条细而软滑，特别鲜美可口。1915年巴拿马国际博览会上，现场制作的东台鱼汤面，获巴拿马国际金奖，可谓金牌面食。 鱼汤面与其他种类的面条的差别就在于汤。外地的面汤一般是清汤、鸡汤、虾米汤、骨头汤等，而东台鱼汤面制汤的主要原料是鳝鱼骨和鲫鱼。将鳝鱼骨洗干净后入锅，用少量猪油煸透，再将炸酥了的鲫鱼与鳝