【摘 要】
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Mozzarella干酪是目前我国进口量、消费量及大众接受度最高的干酪之一,因其在加热后能够融化拉丝,故在餐饮业中用途极为广泛。本实验通过测定并分析Mozzarella干酪在不同加工
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31501510),国家自然科学基金面上项目(31671876)
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Mozzarella干酪是目前我国进口量、消费量及大众接受度最高的干酪之一,因其在加热后能够融化拉丝,故在餐饮业中用途极为广泛。本实验通过测定并分析Mozzarella干酪在不同加工处理过程(新鲜凝块、热烫、热烫后拉伸、加热融化、融化后拉丝)中干酪的基本组分、质构、功能特性、分子间作用力、玻璃化转变温度(Tg)及微观结构的变化,研究热烫拉伸及加热融化过程对干酪品质特性的影响,并试图阐明干酪品质特性变化与分子间作用力变化的关系。结果表明,同未处理干酪凝块相比,热烫拉伸过程会造成脂肪损失30.1%,水分质量分
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