【摘 要】
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以熔点为24℃的棕榈油作为油炸用油,熔点为8℃的棕榈油和菜籽油调配后制作的红油来制作灯影牛肉丝.通过冷冻试验,确定用于灯影牛肉丝制作的红油中8℃棕榈油的最大添加量为30％.
【机 构】
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西华大学生物工程学院,马来西亚棕榈油总署棕榈油技术研发中心（上海）
【基金项目】
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马来西亚棕榈油总署基金(PORTSIM 029/2013);西华大学研究生创新基金项目(YCJJ2014137)
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以熔点为24℃的棕榈油作为油炸用油,熔点为8℃的棕榈油和菜籽油调配后制作的红油来制作灯影牛肉丝.通过冷冻试验,确定用于灯影牛肉丝制作的红油中8℃棕榈油的最大添加量为30％.通过正交试验确定了灯影牛肉丝制作的最佳条件为腌制时间80 min,蒸肉时间1.0h,在油温150℃条件下油炸90 s.在此最佳条件下,制作的灯影牛肉丝油润红亮、色泽均匀、风味纯正,感官评分为34.4分.结果表明,24℃棕榈油可用于灯影牛肉丝制作工艺中的油炸用油,质量分数为30％的8℃棕榈油与菜籽油调配制备的红油可应用于灯影牛肉丝的制作.
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