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采用傅立叶变换红外光谱仪（FT—IR）测定了涂抹再制干酪中蛋白质的二级结构，通过与原料干酪中蛋白质二级结构的比较，可知再制干酪生产过程中的加热、搅拌等作用使蛋白质发生一定程度的变性。另外不同水分质量分数的涂抹再制干酪样品其二级结构的改变不同。水分质量分数低的样品中β-转角质量分数为39．00％，无规卷曲质量分数为12．99％，产品硬度大、涂抹性差；水分质量分数高的样品中β-转角质量分数为33．73％，无规卷曲质量分数为22．67％，产品硬度小、涂抹性较好。