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面粉糖化力和产气能力是制作面包的重要理化指标，本文研究了α－淀粉酶和白砂糖对面粉的糖化力和产气能力的影响。实验结果表明，面粉糖化力主要取决定于α－淀粉酶的添加量，α－淀粉酶添加量越多，面粉糖化力也越强。面粉产气能力不仅和α－淀粉酶添加量有关，还和白砂糖添加量有关，面粉中添加的α-淀粉酶和白砂糖越多，面粉产气能力越强。面粉糖化力和产气能力都强的面粉，才能制作出品质优良的面包。