蓝靛果红色素理化性质研究

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对蓝靛果红色素的理化性质做较为详尽的研究。结果表明,该色素为花青素类色素,水溶性好,颜色随pH值变化而变化,pH值小于3时比较稳定,最大吸收波长为520nm;在酸性条件下色素的水溶液对金属离子Na^+、Mg^2+表现出较好的稳定性,尤其是Mg^2+的加入具有增色效果;葡萄糖和食用酸的存在使色素稳定性增强;但对光、热、氧化剂及Vc的稳定性差。
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