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摘要：结合超高温灭菌的基本理论[1-2]及其相关实际方面应用，阐述了超高温灭菌的高效性，同时在保证食品灭菌安全的前提下，提供了为食品保鲜的及保留大部分营养的理论[3]分析及计算方法，并且结合相关应用加以说明。
关键词：超高温灭菌 理论计算 实际应用
中图分类号：P622.2 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）20-0046-02
1 超高温灭菌基本原理
在习惯上，我们把加热的温度控制在135-150℃之间，加热时间定为2-8秒，使产品达到商业无菌这一要求的杀菌过程，称为VHT灭菌。
2 微生物热致死的基本原理
腐蚁菌这类细菌是食品杀菌的对象，其耐热性和食品的杀菌条件相关，其中，影响微生物的耐热性的因素主要有以下几个方面：（1）菌种和菌株的数目（2）热处理前，菌龄确定、培育的条件、贮存的环境。（3）热处理时，介质或食品的成分，例如酸度或PH值的大小。（4）原始活菌的数目。（5）热处理的温度时间。
3 如何杀菌同时最大限度保持食品的原有风味和品质
微生物对于高温的敏感程度要远远超出食品成分的物理正常变化这个因素对于高温的敏感程度的影响。就杀死微生物的观点来考虑，热处理的强度是越强越好，时间也是越长越好，但是，强烈的热处理过程对食品的外观、食品的风味和食品的营养价值产生较大影响。
营养的种类以及含量：当我们评定食品中一些营养素的营养价值的时候，我们应该对其所含的营养素的种类以及营养素的相对含量方面进行评价，其中，成分越接近于人体需要，那么该食品的营养价值就会越高。
营养以及质量：营养素的质与量同样也需要评定，就像同等重量的蛋白质，因为它所含有的必须氨基酸的种类、数量、比值等方面的不同，因而，在促进大白鼠生长发育的方面所起到的作用就不相同。
热处理过程对食品中的营养素的影响：有利方面包括可以破坏新鲜的食物中的酶，杀死大部分微生物，使营养物质避免遭到氧化分解过程的损失；可以破坏食物中的天然有毒成分Pro，破坏生鸡蛋清中所包含的抗生素，大豆中所包含的抗胰蛋白酶因子，植物血球凝结素以及其他有害物质也可被加热破坏；加热同样会改变食品的特性，使蛋白质分子变性、肽键展开，使淀粉颗粒发生膨胀，易受消化酶的作用，从而，会提高消化效率。不利方面包括主要表现在AA和维生素的破坏方面，赖、胱、色、精氨酸等物质易损失，油脂的长时间加热，营养价值会下降，亚油酸会损失，油脂中所包含的类胡萝卜素B1和维生素C有一定损失，针对其他类型的维生素影响较小，热烫时，采用蒸汽热烫的方式可减少水溶性物质沥滤方面影响的损失。
4 UHT在乳制品上的加工工艺的应用
UHT乳制品的加工的工艺流程如图1所示。
经过了巴氏杀菌发酵过后的乳酸预热至83℃左右，然后进入脱气罐，并且在一定真空度的环境下进行脱气，在75℃左右，离开脱气罐，然后进入均质机。在使用均质机时，通常采用二级均质。其中，第一级均质的压力为15～20MPa，第二级均质的压力为5～7MPa。均质过程后的牛乳会进入加热阶段，在这个过程中，牛乳将会被加热至灭菌的温度（通常为137℃），在保温管中保持4秒左右，然后会进入热回收管。在这个过程中，牛乳将会被水初步冷却，然后，进入奶—奶的换热阶段，最终，被冷却的介质冷却，达到灌装的温度。
5 料乳的标准化计算理论
为了使生产的产品符合一定的要求，乳制品中的脂肪与无脂干物质的占比，要求保持一定的比例。因此，我们必须人为的进行调整，改变原料乳中的脂肪和无脂的干物质之间的百分比关系，使其符合我们需要的乳制品的要求。如果，原料乳中的脂肪含量不足，我们应该进行添加稀奶油，或者从中分离一部分脱脂乳出来；如果，原料乳中的脂肪含量超出要求时，我们可以添加部分脱脂乳，或者提取一部分的稀奶油来稀释。
标准化的相关原理：
乳制品中的脂肪与无脂的干物质间的比值被决定于标准化过程后的乳制品中的脂肪与无脂的干物质之间的比值。但是，标准化之后的乳制品中的脂肪与无脂的干物质之间的比值决定于原料乳制品中的脂肪与无脂的干物质之间的比例。如果，原料中的乳制品中的脂肪与无脂的干物质之间的比值不符合我们的要求，那么，我们应对其进行调整，使其比值符合我们的要求。
其中理论的计算如下：
F------原料乳制品中的含脂比率（%）；
SNF-----原料乳制品中无脂的干物质含量比率（%）；
F1-----标准化过后乳制品中的含脂比率（%）；
SNF1-----标准化过后乳制品中的无脂的干物质含量比率（%）；
F2-----乳制品中的含脂比率（%）；
SNF2-----乳制品中无脂的干物质含量比率（%）；
则：F1/SNF1=F2/SNF2
标准化的主要的计算的步骤：在生产上，通常使用比较简便的皮尔逊算法，进行计算，其基本原理是设原料中的含脂比率为F%，脱脂乳制品或者稀奶油的含脂比率为q%，按一定的比例混合后，乳制品（标准化乳）的含脂比率为F1%，原料乳制品的基本数量为X， 脱脂乳制品或稀奶油的数量为Y，对于脂肪进行物料的衡算，就会形成下列的关系式：原料乳制品和稀奶油的脂肪的总量等于混合乳制品的脂肪的总量。
FX+qY=F1（x+y）则X（F-F1）=Y（F1-q）
如果F1>F；则加稀奶油调整；若F1 6 结语
通过对于超高温杀菌的理论及实际应用的探究，基本阐述了控制温度杀菌确保食品安全的前提条件下，保留了食品内在的营养价值基本保存，对于食品的贮藏及保鲜有较好的研究价值。
参考文献
[1]朱玉强.无菌包装技术应用现状及展望[J].包装与食品机械，2008年04期.
[2]顾佳升.超高温灭菌乳与巴氏杀菌乳营养价值比较[J].中国乳业，2005年05期.
[3]李青冉，高腾云，凡复，傅彤.牛奶质量评定与计价体系[J].中国牛业科学，2007年02期.
关键词：超高温灭菌 理论计算 实际应用
中图分类号：P622.2 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）20-0046-02
1 超高温灭菌基本原理
在习惯上，我们把加热的温度控制在135-150℃之间，加热时间定为2-8秒，使产品达到商业无菌这一要求的杀菌过程，称为VHT灭菌。
2 微生物热致死的基本原理
腐蚁菌这类细菌是食品杀菌的对象，其耐热性和食品的杀菌条件相关，其中，影响微生物的耐热性的因素主要有以下几个方面：（1）菌种和菌株的数目（2）热处理前，菌龄确定、培育的条件、贮存的环境。（3）热处理时，介质或食品的成分，例如酸度或PH值的大小。（4）原始活菌的数目。（5）热处理的温度时间。
3 如何杀菌同时最大限度保持食品的原有风味和品质
微生物对于高温的敏感程度要远远超出食品成分的物理正常变化这个因素对于高温的敏感程度的影响。就杀死微生物的观点来考虑，热处理的强度是越强越好，时间也是越长越好，但是，强烈的热处理过程对食品的外观、食品的风味和食品的营养价值产生较大影响。
营养的种类以及含量：当我们评定食品中一些营养素的营养价值的时候，我们应该对其所含的营养素的种类以及营养素的相对含量方面进行评价，其中，成分越接近于人体需要，那么该食品的营养价值就会越高。
营养以及质量：营养素的质与量同样也需要评定，就像同等重量的蛋白质，因为它所含有的必须氨基酸的种类、数量、比值等方面的不同，因而，在促进大白鼠生长发育的方面所起到的作用就不相同。
热处理过程对食品中的营养素的影响：有利方面包括可以破坏新鲜的食物中的酶，杀死大部分微生物，使营养物质避免遭到氧化分解过程的损失；可以破坏食物中的天然有毒成分Pro，破坏生鸡蛋清中所包含的抗生素，大豆中所包含的抗胰蛋白酶因子，植物血球凝结素以及其他有害物质也可被加热破坏；加热同样会改变食品的特性，使蛋白质分子变性、肽键展开，使淀粉颗粒发生膨胀，易受消化酶的作用，从而，会提高消化效率。不利方面包括主要表现在AA和维生素的破坏方面，赖、胱、色、精氨酸等物质易损失，油脂的长时间加热，营养价值会下降，亚油酸会损失，油脂中所包含的类胡萝卜素B1和维生素C有一定损失，针对其他类型的维生素影响较小，热烫时，采用蒸汽热烫的方式可减少水溶性物质沥滤方面影响的损失。
4 UHT在乳制品上的加工工艺的应用
UHT乳制品的加工的工艺流程如图1所示。
经过了巴氏杀菌发酵过后的乳酸预热至83℃左右，然后进入脱气罐，并且在一定真空度的环境下进行脱气，在75℃左右，离开脱气罐，然后进入均质机。在使用均质机时，通常采用二级均质。其中，第一级均质的压力为15～20MPa，第二级均质的压力为5～7MPa。均质过程后的牛乳会进入加热阶段，在这个过程中，牛乳将会被加热至灭菌的温度（通常为137℃），在保温管中保持4秒左右，然后会进入热回收管。在这个过程中，牛乳将会被水初步冷却，然后，进入奶—奶的换热阶段，最终，被冷却的介质冷却，达到灌装的温度。
5 料乳的标准化计算理论
为了使生产的产品符合一定的要求，乳制品中的脂肪与无脂干物质的占比，要求保持一定的比例。因此，我们必须人为的进行调整，改变原料乳中的脂肪和无脂的干物质之间的百分比关系，使其符合我们需要的乳制品的要求。如果，原料乳中的脂肪含量不足，我们应该进行添加稀奶油，或者从中分离一部分脱脂乳出来；如果，原料乳中的脂肪含量超出要求时，我们可以添加部分脱脂乳，或者提取一部分的稀奶油来稀释。
标准化的相关原理：
乳制品中的脂肪与无脂的干物质间的比值被决定于标准化过程后的乳制品中的脂肪与无脂的干物质之间的比值。但是，标准化之后的乳制品中的脂肪与无脂的干物质之间的比值决定于原料乳制品中的脂肪与无脂的干物质之间的比例。如果，原料中的乳制品中的脂肪与无脂的干物质之间的比值不符合我们的要求，那么，我们应对其进行调整，使其比值符合我们的要求。
其中理论的计算如下：
F------原料乳制品中的含脂比率（%）；
SNF-----原料乳制品中无脂的干物质含量比率（%）；
F1-----标准化过后乳制品中的含脂比率（%）；
SNF1-----标准化过后乳制品中的无脂的干物质含量比率（%）；
F2-----乳制品中的含脂比率（%）；
SNF2-----乳制品中无脂的干物质含量比率（%）；
则：F1/SNF1=F2/SNF2
标准化的主要的计算的步骤：在生产上，通常使用比较简便的皮尔逊算法，进行计算，其基本原理是设原料中的含脂比率为F%，脱脂乳制品或者稀奶油的含脂比率为q%，按一定的比例混合后，乳制品（标准化乳）的含脂比率为F1%，原料乳制品的基本数量为X， 脱脂乳制品或稀奶油的数量为Y，对于脂肪进行物料的衡算，就会形成下列的关系式：原料乳制品和稀奶油的脂肪的总量等于混合乳制品的脂肪的总量。
FX+qY=F1（x+y）则X（F-F1）=Y（F1-q）
如果F1>F；则加稀奶油调整；若F1
通过对于超高温杀菌的理论及实际应用的探究，基本阐述了控制温度杀菌确保食品安全的前提条件下，保留了食品内在的营养价值基本保存，对于食品的贮藏及保鲜有较好的研究价值。
参考文献
[1]朱玉强.无菌包装技术应用现状及展望[J].包装与食品机械，2008年04期.
[2]顾佳升.超高温灭菌乳与巴氏杀菌乳营养价值比较[J].中国乳业，2005年05期.
[3]李青冉，高腾云，凡复，傅彤.牛奶质量评定与计价体系[J].中国牛业科学，2007年02期.