自由基与多不饱和脂肪酸反应启动一个被称为生命系统中脂质过氧化反应以及食物氧化酸败的连锁反应过程。多不饱和脂肪酸更易氧化,导致有毒产物的形成。由于胚胎组织中不饱和脂肪酸含量较高,在肉种鸡日粮中使用抗氧化剂可以改善雏鸡的氧化状态。带壳蛋被认为具有抗氧化酸败的作用,然而研究表明食用蛋中的卵黄脂质在储存时易被氧化,这种氧化受到储存时间、温度及卵黄脂肪酸不饱和程度的影响。因此有许多在蛋鸡饲料中添加抗氧化剂来保持其营养价值的试验研究。文献表明,卵黄中的VE具有抗氧化活性,对孵化期的胚胎以及初生的雏鸡均有较好的保护作用。然而这些研究均未考虑到维生素对孵化率的影响。由于经济方面的原因,维生素的实际使用量明显低于研究中的建议使用量,因此,它在胚胎中的积极作用以及雏鸡的抗氧化作用在生产中的应用价值不是很大。其他抗氧化剂如角黄素等与VE具有协同作用,然而,这些高成本的物质可能限制了它们在肉种鸡上的应用。本文综述了肉种鸡和产蛋鸡营养中的维生素(特别是VE)对胚胎组织和卵黄脂抗氧化性的影响。