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本研究比较发酵型臭豆腐油炸总极性物质之测定方法，并分析油炸后发酵型臭豆腐的物质变化。实验结果显示以 Testo 快速检测法测定总极性物质，所得数值显著高于公告方法之测定值，因此Testo 测定仪使用于发酵型臭豆腐油炸油脂测定时需做校正。油炸发酵型臭豆腐五到八分钟后，臭豆腐的水分含量大幅下降约 32%，同时造成了灰分、粗蛋白、粗脂肪和碳水化合物的增加。换算干物基础时，发现灰分(0.08 g/g dry weight) 减少约二分之一，粗蛋白亦由 0.45 g/g dry weight 下降至 0.28 g 左右，显示部分矿物质和蛋白质于油炸过程中流失进入炸油中。