从磅秤起源的奶酷市集

　　当我赶到荷兰阿克玛小镇的过磅房广 场时，刚错过上午十点的敲钟仪式。宽阔的 广场上齐刷刷地摆放着一块块金灿灿的、状 如车轮的奶酪，阵式颇为壮观。這些待价而 沽的奶酪仿佛在提醒迟到的我，尽快把镜头 对准遵循传统习俗的交易现场。

　　督察员用钻孔器从奶酪上取样后，用 手指碾碎并放到鼻子前闻一闻，以判断奶酪 中脂肪与水分的配比及味道。此后买卖双方 频繁地击掌，嘴里还在不停地念叨。交易成 功后，奶酪会被送到过磅房称重。接下来， 我看到身穿白衣白裤的奶酪搬运工，以双肩 皮带连接的船形木制“担架”抬着八块奶 酪，健步如飞绕场一周，并最终将产品送上 买家的车辆。为增添欢乐气氛，一个小男孩 像乘轿子般坐在行驶的奶酪堆上，还有块奶 酪像个不听话的孩子，突然从“担架”上滚 落。虽然我不明白此刻搬运工喊出的类 似“猫头鹰”发音的“owl”是何用意，但 我猜想是传统的吉利词。

　　尽管壮汉们携奶酪时大步流星，微微 发颤的“担架”还是证明了这份差事并不轻 松。恰巧就在我的身边，荷兰某电视台正在 对奶酪交易进行采访。我看到员工展示的T 恤上，印着加减13公斤的字样，原来每块 有如金黄大南瓜的奶酪重约13公斤。加之 “担架”自重25公斤，总载重量高达130公 斤！不过，搬运工们还是一副四两拨千斤的 潇洒豪迈范儿，让人佩服。
　　称重对于传统奶酪交易是重中之重。 从1593年起被认定的阿克玛镇奶酪市集， 就起源于过磅房广场（Waagplein中的 Waag为“磅秤”，plein为“广场”）。雄 伟壮丽的过磅房建于14世纪，最初里面只 有一个磅秤，后来增加到四个，这在当时是 权威的度量衡。因此，四邻八乡的奶酪商都 来到过磅房广场交易，久而久之这里就形成 了奶酪市集。如今的过磅房，不仅依然延续 着传统奶酪交易的称重功能，还参与游客互 动。于是，穿着桔黄色外套的我，就像一块 黄奶酪似地走上磅秤。伴着脚下拖板的徐徐 升起，称重员不停地加压秤砣。我的体重就 这样在大庭广众之下被大声喊出，领取体重 证书的我非但不尴尬，反而觉得妙趣横生。

在奶酪庄做奶酪

　　为揭开荷兰奶酪制作工艺的 神秘面纱，我前往玛丽亚克拉拉 奶酪农庄。农场主介绍说：牛棚 里的黑白花奶牛，从出生48小时 起便被注册登记，ID信息伴其一 生。这是荷兰乳制品质量保证的 前提，也是荷兰成为世界上最大 的乳制品生产国与出口国之一的 重要因素。
　　换上消毒工作服进入生产车 间，听了讲解员的解说，我发现 奶酪竟与豆腐的制作流程有着异 曲同工之妙。将新鲜温热的牛奶 倒入木桶后，依次添加柠檬酸和 凝乳酶，搁置半小时，牛奶就会 分解成豆腐脑样的固态凝乳和水 样乳清两部分。接下来继续搅拌 大桶，以求碎化凝乳，使其分离 出更多的乳清，这样制成的奶酪 含水量才能符合要求。
　　我的任务是把凝乳与乳清最 终分开。先从木桶下部的出水口 放出大部分乳清，再用过滤网勺 把凝乳碎块从桶中捞出来，放入 底部有排水小洞的圆型模具里。 盖上盖子，慢慢将乳清压出。之 后将凝乳从模具中倒出，一块白 花花豆腐状的奶酪终于成型。讲 解员说奶酪被压干后并非大功 告成，还要在盐水里浸泡一段时 间，以改善口味并增加其稳定 性。之后，奶酪被存放在恒温与 恒湿的房间里静待“成熟”。存 放期从四周到数年不等。每6公斤 鲜奶才能制成1公斤奶酪，难怪奶 酪被称为乳品中的“黄金”。 　　奶酪被荷兰人视为营养价值高、营养均衡的 完美食品。因为制作奶酪的主要原料乳品并不会 随着乳清流失，而是保留在固休成分上，如蛋白 质总量的75%，脂肪总量的90%，钙质的70%，以 及溶于脂肪的维生素A，可以和蛋白质结合的B 族维生素等。因此在欧洲，人们将奶酪称为“白 肉”。
　　最初的奶酪诞生于山东。据说在公元前3000 至4000的中东地区，商人们将羊的胃部干燥后制 成坚固的水袋，在其中注入羊奶代替水饮用。他 们将水袋放在骆驼的背上，穿越沙漠去做生意。 当商人们口渴时，却发观羊奶变成了白色的块状 物和近似透明的液休。他们试尝品尝了白色固 体，发现味道非常可口。仿佛是大自然冥冥之中 的创举，干燥炎热的沙漠气候产生了类似于今天 人们使用的凝乳酶，其将乳品凝固，从而诞生了 最早的奶酪。后来，此法又传入业欧交汇之地土 耳其，再经希腊传入意大利。此后，随着罗马军 的征途，奶酪制作方法传遍了欧洲。

参观奶酪博物馆

　　之前在阿克玛市集免费品尝的众多奶 酪样品已令我大呼过瘾，而此刻荷兰首都阿 姆斯特丹的奶酪博物馆提供的奶酪试品，更 是不胜枚举。可以这样说，奶酪发烧友在荷 蘭即使不花一欧元，也能满足口腹之欲。那 些形状各异，风味独特的奶酪堆成一座座小 山，把原本面积不大的博物馆填塞得满满当 当。博物馆也是商店，美女帅哥导购穿插其 间，热情推销。
　　如果奶酪也拼颜值的话，众奶酪中最 吸引眼球的非“豪达奶酪（Gouda）”莫 属。状如车轮的视觉冲击力不同凡响，还有 耀眼的金黄色外皮，难怪被形象地称之为黄 波奶酪。“豪达奶酪”占据荷兰奶酪制品的 半壁江山，享有“荷兰奶酪之王”之美誉， 其历史可追溯到1184年。我曾经以为豪达 奶酪因在豪达镇生产而得名，经导购解释才 明白，如同阿克玛镇奶酪市集起源于具有权 威性的度量衡磅秤，中世纪时期的豪达镇获 得了完全垄断奶酪交易市场的权利，这在当 时是荷兰唯一出售奶酪的合法经营地。如今 的“豪达”商标已不限于荷兰出品，然而在 欧盟注册的“Boerenkaas”、“Noord- Hollandse Gouda”和“荷兰豪达”品 牌，仍具有商标地理保护权。这些奶酪只能 在荷兰制造，且只能用荷兰奶牛生产的牛奶 为原材料。
　　与黄波奶酪相呼应的红波奶酪“埃达 姆（EDAM）”，因表面有一层红色的蜡 质涂层，被称为“奶酪中的红玉”。14世 纪到18世纪的埃达姆奶酪作为外销“网 红”，曾经大批量从埃达姆港出口到英国。 不过起初因为按照以往惯例表面涂有单层红 膜而销量欠佳，精明的荷兰奶酪制造商加涂 一层红膜后再出口，果然大受欢迎，红波之 名由此得来。我品尝了一小块埃达姆奶酪， 微弹性的胶状质地口感颇佳，温和并带有微 酸与咸味的乳香充满口腔，回味悠长。“如 果买回去与梨、樱桃或苹果等水果搭配食用 更棒哦！”销售美女说。
　　“比姆斯特（Beemster）”为荷兰皇 室御用奶酪产品，其来历有历史可寻。荷 兰是一个低地国家，四分之一国土低于海 平面。17世纪初的比姆斯特市曾是一片湖 泊，当地人利用风车抽掉湖水，终将湖区变 良田，由此造就了土壤极为丰饶的比姆斯特 圩田，农业和奶牛养殖业从此蓬勃发展。奶 牛产出的高品质牛奶应用于精雕细琢的奶酪 手工制作，终于成就了带有原生牛奶乳脂味 与甜味的“比姆斯特”奶酪。比姆斯特圩田 也于1999年入选联合国教科文组织“世界 文化遗产名录”。
　　“老阿姆斯特丹”奶酪的起源则充满 了创新的激情。十九世纪末，出身于渔民家 庭的韦斯特兰希望能创新一种更加成熟美味 的奶酪。经过多年的坚持和实验，终于发现 了使奶酪具有独特的乳酸和特殊的成熟韵味 的秘密。就像给十世单传的爱子命名，他将 “老”字赋予了这款奶酪，意为成熟的味道 与传统手工艺法的传承。此外，引人瞩目的 黑色外皮也是“老阿姆斯特丹”奶酪的永恒 象征。今天，虽然最先进的设备已被应用于 “老阿姆斯特丹”奶酪的制作与成熟，但这 一切仍基于几个世纪以来的传统高质量方 法。这也是韦斯特兰家族传承的信念：将过 去最好的和今天最好的结合起来。“老阿姆 斯特丹”赢得了许多国际奖项，并于2011 年12月21日陪伴荷兰宇航员安德烈·奎伯 斯飞向太空。它独特成熟的机制保证了丰富 而浓烈口味的持久性，并把韦斯特兰家族为 奶酪赋予的激情传递到浩瀚宇宙……
　　免费品尝了多款奶酪小样后，我感觉已 经不需要考虑去哪里吃中午饭了，去二楼参 加了互动环节，在绘有蓝天碧草奶牛的背板 前留影，之后输入电子邮箱，“嗖！”我立 即收到了与荷兰奶酪的纪念照。

荷兰奶酪料理

　　如同法国美食家布里亚特·萨瓦林所 言：“缺少了奶酪的饭后甜点，就像一位只 有一只眼睛的美人一样”。试想一下，将豪 达奶酪切片，与火腿、香肠、橄榄、杏仁、 腰果、饼干、小蓄茄等码放在平底大托盘 上，是何等豪气！这份独具匠心的五彩料 理是荷兰人的花样零食，它还有个专有名词 叫“Cheese Platter”。莱顿奶酪因制作 时加入了小茴香种子，且由部分脱脂牛奶 制成，故脂肪含量较低，是体重敏感人士 的最佳选择;奶酪横切面带有数个大洞的 Maasdam，带有明显的甜味和坚果味道， 切成丝状洒在沙拉上，是荷兰人家餐桌上的 常品;而老阿姆斯特丹奶酪则以独具特色的 风味，是红葡萄酒与啤酒爱好者的心头好。
　　我发现有些荷兰奶酪料理，与中国美 食颇为相似。如“Cheese Curds”是将 奶酪半成品（即前述奶酪制作过程中呈豆腐 脑样的固态凝乳），用热油煎炸成金灿灿的 奶酪块，就好比国内的炸豆腐;“Cheese Fondue（奶酪火锅）”顾名思议，是将奶 酪与白葡萄酒放入锅中，加热成融化的奶酪 浓汤。将小块面包蘸取奶酪汤后，与火腿等 配料同食。
　　奶酪特有的醇厚陈香是荷兰人一生离 不开的味道。荷兰每年生产6.5亿公斤奶 酪，三分之二用于出口。荷兰人平均每人每 年吃掉14.3公斤奶酪，奶酪在荷兰人的餐桌 上具有无可替代的位置，他们认为，没有奶 酪陪伴的餐饮将无法想象。也许有的国人会 觉得荷兰人如此嗜吃奶酪有些“重口味”， 但只要类比一下我国南方人爱吃腐乳、老北 京人爱喝豆汁，也就不觉得奇怪了。