【摘 要】
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通过二次发酵法研究蒸烤馒头的生产工艺。分别进行了醒发时间、轧面次数、蒸烤时间及温度、和面时间、面团pH值5个因素对蒸烤时间及温度〉轧面次数〉醒发时间〉和面时间〉面
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,河南工业大学生物工程学院
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通过二次发酵法研究蒸烤馒头的生产工艺。分别进行了醒发时间、轧面次数、蒸烤时间及温度、和面时间、面团pH值5个因素对蒸烤时间及温度〉轧面次数〉醒发时间〉和面时间〉面团pH，最佳工艺条件组合为醒发时馒头品质影响的单因素实验。实验结果表明：影响蒸烤馒头品质的因素依次为蒸烤间60min、轧面次数20次、蒸烤温度及时间180℃（25min）、和面时间20min、面团pH值6．46。
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