【摘 要】
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黄皮果脯加工的关键技术在于表皮苦涩味的去除、防褐变的处理、最佳风味的形成和真空渗糖工艺参数的确定。试验表明,在10%～12%的盐水中浸泡12h可除去表皮的苦涩味,微波80℃杀
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黄皮果脯加工的关键技术在于表皮苦涩味的去除、防褐变的处理、最佳风味的形成和真空渗糖工艺参数的确定。试验表明,在10%～12%的盐水中浸泡12h可除去表皮的苦涩味,微波80℃杀酶护色5min、采用前期50℃～60℃、后期60℃～80℃进行干燥可有效的防止表皮的褐变,处理过后的黄皮在葡萄糖15%、蔗糖25%、柠檬酸0.1%、果胶0.5%的糖液中、0.085MPa真空环境下渗糖20min,果脯风味形成最佳。
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