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期刊论文
HbNO在发酵灌肠制品中的应用研究
HbNO在发酵灌肠制品中的应用研究
来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户:sunnynoon
【摘 要】
:
使用猪血和NaNO2制备亚硝基血红蛋白(HbNO),将其代替助色剂NaNO2应用于香肠中,能有效降低香肠中NO2残留量,并提高其铁的含量。进一步添加产香发酵菌和天然抗氧化剂,在增进香肠
【作 者】
:
蒋云升
薛党辰
董杰
刘莎
郭本功
【机 构】
:
扬州大学旅游烹饪学院
【出 处】
:
食品科学
【发表日期】
:
2007年7期
【关键词】
:
HbNO
灌肠
低硝
高铁
抗氧化
增香
HbNO sausage: nitrite-low iron improvement antioxidation fl
【基金项目】
:
江苏省“十五”科技攻关项目(BE2005331),扬州大学自然科学基金项目(2006XJJ17)
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使用猪血和NaNO2制备亚硝基血红蛋白(HbNO),将其代替助色剂NaNO2应用于香肠中,能有效降低香肠中NO2残留量,并提高其铁的含量。进一步添加产香发酵菌和天然抗氧化剂,在增进香肠风味,消除肉毒中毒隐患及抗氧化保质方面起控制作用,从而实现其低硝、高铁、增香、保质、安全的目标。
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