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使用猪血和NaNO2制备亚硝基血红蛋白（HbNO）,将其代替助色剂NaNO2应用于香肠中,能有效降低香肠中NO2残留量,并提高其铁的含量。进一步添加产香发酵菌和天然抗氧化剂,在增进香肠风味,消除肉毒中毒隐患及抗氧化保质方面起控制作用,从而实现其低硝、高铁、增香、保质、安全的目标。
HbNO在发酵灌肠制品中的应用研究
【摘 要】
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使用猪血和NaNO2制备亚硝基血红蛋白（HbNO）,将其代替助色剂NaNO2应用于香肠中,能有效降低香肠中NO2残留量,并提高其铁的含量。进一步添加产香发酵菌和天然抗氧化剂,在增进香肠
【机 构】
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扬州大学旅游烹饪学院
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2007年7期
【基金项目】
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江苏省“十五”科技攻关项目（BE2005331）,扬州大学自然科学基金项目（2006XJJ17）
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