【摘 要】
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针对目前食品餐饮业中冷冻肉解冻速度慢和效率低下的问题,提出一种新型的真空解冻方法:即在真空状态下使冻品中冰晶升华失水,然后再通过复水升温实现解冻。搭建了系统性能实
【机 构】
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上海理工大学制冷与低温工程研究所,上海锦立保鲜科技有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金(51676129)
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针对目前食品餐饮业中冷冻肉解冻速度慢和效率低下的问题,提出一种新型的真空解冻方法:即在真空状态下使冻品中冰晶升华失水,然后再通过复水升温实现解冻。搭建了系统性能实验台,以初始温度为-18℃、500 g五花肉为解冻对象,冻品中心温度达到0℃为解冻完成的判断标准,通过控制升华时间,进行了解冻性能初步实验。结果表明:不同升华时间对解冻时长和效率有较大影响;升华时间为10 min时,解冻总用时为22 min,与自然空气解冻方法用时85 min相比,解冻时间大幅缩短,且解冻后肉泽鲜艳,品质不变,具有广阔的应用前景。
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