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【摘要】目的了解本地区凉拌菜中食品致病菌的污染情况，为食品安全的监督工作提供依据。方法抽检凉拌菜样品60份，按照国家标准方法对沙门菌、金黄色葡萄球菌、肠出血性大肠杆菌O157：H7、单核细胞增生李斯特菌、痢疾杆菌进行培养、分离，并进行质量比对。结果分离培养后，不同平板的效果不同；从60份样品中检出5株金葡菌，总检出率为833%。结论凉拌菜中存在食品致病菌污染，金葡菌污染最严重，应做好监测监管工作，预防和控制食源性疾病发生。
【关键词】凉拌菜；致病菌；检测
doi：103969/jissn1004-7484（x）201309737文章编号：1004-7484（2013）-09-5469-02
食品安全关系到人们身体的健康和生命的安全，也影响着社会稳定和经济发展。食品卫生安全问题日益受到重视，由食源性致病微生物引起的食物中毒是头号食品安全问题[1]。为了解本地区凉拌食品的安全状况，本研究主要通过收集凉拌菜进行五种食品致病菌的检测，找出容易导致食源性疾病的致病菌，及时发现食品中潜在的安全隐患，为食品安全的监督工作提供依据。
1资料与方法
11材料来源样品来源于本地区销售凉拌菜的超市、小餐馆、饭店，采取随机抽样的方式采集60份，主要有凉拌黄瓜、凉拌豆腐皮、凉拌粉丝、凉拌羊肉、凉拌猪头肉。根据《食品抽检工作规范》，采用无菌取样、无菌包装的方式采集样本。采集之后放在4℃以下的温度保存，6h内送至实验室检测。
12方法
121检测项目对采集的样本进行沙门菌、金黄色葡萄球菌、肠出血性大肠杆菌O157：H7、单核细胞增生李斯特菌、痢疾杆菌培养，并对培养基进行质量比对。
122试剂和培养基所选用的实试剂、培养基均在有效期内。沙门菌诊断血清、H7诊断血清、O157诊断血清和痢疾杆菌诊断血清购自青岛海博生物技术有限公司；标准菌株、显色平板及生化套装由上海颖心实验室设备有限公司提供。
123检测方法按照《食品安全国家标准食品微生物检验》GB/T4789、GB4789方法进行检测。
124质量控制为了保证检测过程中所使用的仪器、试剂和培养基准确无误，同时采用定量的已知阳性菌株作对照试验[2]。
2结果
21标准菌株的检测情况标准菌株经分离培养，得出不同的效果，见表1。
22凉拌菜的检测情况凉拌菜总共60份样品，其中检测出5株金黄色葡萄球菌，总检出率=833%；在所有的样品中，没有检出沙门菌、痢疾杆菌、肠出血性大肠杆菌O157：H7、单核细胞增生李斯特菌。结果见表2。
3讨论
在本次实验过程中，标准菌株配制成统一的05个麦氏管浓度单位，使菌的数量保持一致，且此方法操作简便，容易配置，非常适合基础实验室进行食品致病菌检测工作使用。在检测技术还不是太熟练的情况下，应对每一个环节进行质量控制，把标准菌株当作质控的样品来做[3]。将标准菌株分离培养的目的是能使目标菌容易辨认，方便挑取致病菌株，确保检出率的准确。
从平板分离培养的结果可以看出，各标准菌株形态各异。沙门菌在XLD上为粉红色菌落，在BS平板上生长不佳，在显色平板呈紫色，菌落特征容易判断；痢疾杆菌在显色平板为无颜色、细小的菌落，其菌落特征容易判断，在XLD上的菌落也易于与其他菌区分，但在MAX平板上的杂菌较多，容易与沙门菌相混淆；金葡菌在显色平板呈紫色，在B-P平板上呈黑色，且浑浊带外有透明环，其菌落特征易于观察；单核细胞增生李斯特菌在PALCAM平板的菌落呈灰绿色，在显色平板上呈蓝绿色菌落，周围有白色晕圈，菌落特征明显；肠出血性大肠杆菌O157：H7在CT-SMAC平板的菌落为无色，而在显色平板的菌落呈紫色，比CT-SMAC平板的菌落容易辨认。综合上述结果可以得出，在显色平板的菌落均有明显的特征，易于判断，但显色平板的价格较高。此外，痢疾杆菌、沙门菌在XLD平板上的菌落也很明显，说明XLD平板效果较好。
本次检测的60份样本中，食源性致病菌检出率为833%。检测出的致病菌为金黄色葡萄球菌，其他致病菌没有检出。这个结果说明在凉拌菜中，金黄色葡萄球菌是最主要的危害因素。邹文燕[4]报道从114食品样品里分离出致病菌12株，其中有11株为金黄色葡萄球菌，金葡菌的检出率为965%，故本次研究的致病菌检出率与其报道结果一致。本次研究还发现，检出的5株金葡菌均存在于凉拌猪头肉中，说明凉拌荤菜更容易受到致病菌污染。
金葡萄菌在自然界广泛存在，其在水、灰尘、空气中都可以找到，食品容易受到污染。金葡菌可以产生较强的毒素，容易导致食物中毒。因此，餐饮企业要提高食品卫生和安全意识，在原料采购、食品生产、食品保存等环节严格把关；质监部门和工商行政管理部门要加强指导和监督，在各个环节上做好监测监管工作，控制致病菌污染，降低凉拌菜的食用风险，保证人们的身体健康。
参考文献
[1]刘翔，李蕾，谢明英，等银川市2006——2008年食源性致病菌监测结果分析[J]宁夏医学杂志，2010，9（04）：21
[2]邓敏120件凉拌食品食源性致病菌监测结果的分析[J]求医问药，2013，11（03）：76
[3]林铁豪，周帷，曾璞，等广东省2010年凉拌菜（沙拉）食源性致病菌污染及安全性评价[J]旅行医学科学，2011，7（02）：32
[4]邹文燕2010年苏州市食品中食源性致病菌的监测分析[J]中国卫生检验杂志，2011，21（08）：19-21
【关键词】凉拌菜；致病菌；检测
doi：103969/jissn1004-7484（x）201309737文章编号：1004-7484（2013）-09-5469-02
食品安全关系到人们身体的健康和生命的安全，也影响着社会稳定和经济发展。食品卫生安全问题日益受到重视，由食源性致病微生物引起的食物中毒是头号食品安全问题[1]。为了解本地区凉拌食品的安全状况，本研究主要通过收集凉拌菜进行五种食品致病菌的检测，找出容易导致食源性疾病的致病菌，及时发现食品中潜在的安全隐患，为食品安全的监督工作提供依据。
1资料与方法
11材料来源样品来源于本地区销售凉拌菜的超市、小餐馆、饭店，采取随机抽样的方式采集60份，主要有凉拌黄瓜、凉拌豆腐皮、凉拌粉丝、凉拌羊肉、凉拌猪头肉。根据《食品抽检工作规范》，采用无菌取样、无菌包装的方式采集样本。采集之后放在4℃以下的温度保存，6h内送至实验室检测。
12方法
121检测项目对采集的样本进行沙门菌、金黄色葡萄球菌、肠出血性大肠杆菌O157：H7、单核细胞增生李斯特菌、痢疾杆菌培养，并对培养基进行质量比对。
122试剂和培养基所选用的实试剂、培养基均在有效期内。沙门菌诊断血清、H7诊断血清、O157诊断血清和痢疾杆菌诊断血清购自青岛海博生物技术有限公司；标准菌株、显色平板及生化套装由上海颖心实验室设备有限公司提供。
123检测方法按照《食品安全国家标准食品微生物检验》GB/T4789、GB4789方法进行检测。
124质量控制为了保证检测过程中所使用的仪器、试剂和培养基准确无误，同时采用定量的已知阳性菌株作对照试验[2]。
2结果
21标准菌株的检测情况标准菌株经分离培养，得出不同的效果，见表1。
22凉拌菜的检测情况凉拌菜总共60份样品，其中检测出5株金黄色葡萄球菌，总检出率=833%；在所有的样品中，没有检出沙门菌、痢疾杆菌、肠出血性大肠杆菌O157：H7、单核细胞增生李斯特菌。结果见表2。
3讨论
在本次实验过程中，标准菌株配制成统一的05个麦氏管浓度单位，使菌的数量保持一致，且此方法操作简便，容易配置，非常适合基础实验室进行食品致病菌检测工作使用。在检测技术还不是太熟练的情况下，应对每一个环节进行质量控制，把标准菌株当作质控的样品来做[3]。将标准菌株分离培养的目的是能使目标菌容易辨认，方便挑取致病菌株，确保检出率的准确。
从平板分离培养的结果可以看出，各标准菌株形态各异。沙门菌在XLD上为粉红色菌落，在BS平板上生长不佳，在显色平板呈紫色，菌落特征容易判断；痢疾杆菌在显色平板为无颜色、细小的菌落，其菌落特征容易判断，在XLD上的菌落也易于与其他菌区分，但在MAX平板上的杂菌较多，容易与沙门菌相混淆；金葡菌在显色平板呈紫色，在B-P平板上呈黑色，且浑浊带外有透明环，其菌落特征易于观察；单核细胞增生李斯特菌在PALCAM平板的菌落呈灰绿色，在显色平板上呈蓝绿色菌落，周围有白色晕圈，菌落特征明显；肠出血性大肠杆菌O157：H7在CT-SMAC平板的菌落为无色，而在显色平板的菌落呈紫色，比CT-SMAC平板的菌落容易辨认。综合上述结果可以得出，在显色平板的菌落均有明显的特征，易于判断，但显色平板的价格较高。此外，痢疾杆菌、沙门菌在XLD平板上的菌落也很明显，说明XLD平板效果较好。
本次检测的60份样本中，食源性致病菌检出率为833%。检测出的致病菌为金黄色葡萄球菌，其他致病菌没有检出。这个结果说明在凉拌菜中，金黄色葡萄球菌是最主要的危害因素。邹文燕[4]报道从114食品样品里分离出致病菌12株，其中有11株为金黄色葡萄球菌，金葡菌的检出率为965%，故本次研究的致病菌检出率与其报道结果一致。本次研究还发现，检出的5株金葡菌均存在于凉拌猪头肉中，说明凉拌荤菜更容易受到致病菌污染。
金葡萄菌在自然界广泛存在，其在水、灰尘、空气中都可以找到，食品容易受到污染。金葡菌可以产生较强的毒素，容易导致食物中毒。因此，餐饮企业要提高食品卫生和安全意识，在原料采购、食品生产、食品保存等环节严格把关；质监部门和工商行政管理部门要加强指导和监督，在各个环节上做好监测监管工作，控制致病菌污染，降低凉拌菜的食用风险，保证人们的身体健康。
参考文献
[1]刘翔，李蕾，谢明英，等银川市2006——2008年食源性致病菌监测结果分析[J]宁夏医学杂志，2010，9（04）：21
[2]邓敏120件凉拌食品食源性致病菌监测结果的分析[J]求医问药，2013，11（03）：76
[3]林铁豪，周帷，曾璞，等广东省2010年凉拌菜（沙拉）食源性致病菌污染及安全性评价[J]旅行医学科学，2011，7（02）：32
[4]邹文燕2010年苏州市食品中食源性致病菌的监测分析[J]中国卫生检验杂志，2011，21（08）：19-21