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了解鸡肉生产周期的关键点以及通过饲喂和管理措施对解决关键问题予以重视，将可以生产出更优质的鸡肉，从而可减少损失。
中图分类号：S815 文献标志码：C 文章编号：1001-0769（2017）09-0050-04
国内外市场对高质量鸡肉的需求正在日益增长。影响鸡肉肉质的因素很复杂，且存在于整个生产周期中。当最终目标是生产高质量的胴体时，要考虑的关键措施是营养、饲养条件和屠宰前的管理（图1）。
1 营养
日粮蛋白质的含量不仅会影响肉鸡的增重和饲料转化率，而且对其胴体质量（去骨肉的产量和胴体脂肪含量）也有显著的影响（图2）。蛋白质含量低于推荐水平的日粮会降低鸡肉的产量，提高胴体脂肪的含量和胴体脂肪的饱和度。日粮中所用的能量来源也是决定肉质的一个重要因素。用高粱替代日粮中的玉米会降低肉的pH，还会造成苍白肉。
日粮中添加维生素E对冷冻鸡肉感官质量的影响已有研究。两种日粮处理按以下方法进行比较：（1） 对照组肉鸡在0～20、21～38和38～45日龄分别饲喂每千克饲料含有30 mg、20 mg和15 mg维生素E的日粮；（2） 试验组肉鸡在0～20日龄饲喂每千克饲料含有30 mg维生素E的开食料，在21～45日龄饲喂每千克饲料含有200 mg维生素E的肥育料。
结果显示，添加维生素E对冷冻鸡肉的感官指标和肉的氧化稳定性会产生有益的作用，并且就被认为是引发酸败的罪魁祸首的醛而言，对照组肉鸡样本中的浓度高于试验组肉鸡样本中的浓度。
日粮中的α-硫辛酸（a-Lipoic Acid，a-LA）浓度对屠宰后肌肉的pH、AMP活化蛋白激酶（AMP-activated Protein Kinase，AMPK）的激活以及糖原磷酸化酶和丙酮酸激酶活性的影响也做了研究。日粮中添加a-LA可以抑制屠宰后肌肉中AMPK的活化，下调糖原磷酸化酶的活性，并导致肌肉的最终pH较高。因此，日粮中添加a-LA可能会潜在地降低苍白、松软和渗出（Pale，Soft and Exudative，PSE）肉的发生率。
在大多数情况下，胴体会产生大量的胆固醇，这可能会影响消费者的健康。这一问题可以通过在日粮中添加大蒜粉或含铜化合物来减轻。按3%～5%的浓度在日粮中添加大蒜粉，可以增强将胆固醇转化为胆汁酸的酶的活性，最终在体内被代谢分解，结果胴体中残留的量可忽略不计。日粮中添加250 mg/kg的含铜化合物，可更好地控制脂肪的合成，结果体内饱和脂肪酸的形成减少。在这两种情况下，胴体中的胆固醇水平可降低20%～25%。
在一项研究中，让肉鸡无限制地自由采食粉状或颗粒状的籽粒苋直至8周龄。如表1所示，与采食粉状日粮的肉鸡相比，采食颗粒状饲料的肉鸡胴体脂肪含量提高，水分和蛋白质含量降低。这种趋势与采食颗粒饲料后获得较高的体重和胴体重有关，很可能是由于摄入较高的日粮能量，导致了脂肪沉积较多。
长时间的停料（14 h或更长）可能会引起肉鸡严重脱水，并且对受影响器官的影响会在去除内脏后明显可见（表2）。另一方面，由于短时间的停料（少于6 h），许多问题变得明朗化，其中包括平均活重上的变化。这在履行客户订单上可能是一个重要的问题，因為胴体重会有变化。另外，如果肉鸡不能将其最后一次采食的饲料转化为鸡肉，那么这是资源浪费，同时在摘除内脏时还存在胴体受饲料和/或粪便污染的较高风险。
2 饲养条件
2.1 饲养密度
较高的饲养密度（超过25 kg/m2）可能会导致肉鸡竞争生活空间、较低的采食量以及由于料槽周围拥挤而引起脚部和背部损伤。它也会导致肉鸡羽毛发育不良，从而增加腹部划伤、皮肤挫伤和暴发皮炎的风险，并减少A级胴体的数量（图3）。此外，较高的饲养密度对肉鸡胸部的长度、宽度和深度以及胸肉的重量具有不良的影响，每羽肉鸡会减少约12 g的鸡肉。
高饲养密度的不良影响在公鸡和母鸡这两种性别上都得到了证实，但相比较母鸡而言，公鸡受到的影响更显著，表明性别对在采用不同饲养密度的肉鸡胴体的一致性上具有显著的影响。在任一种情况下以及在不利的环境条件（如夏季的高温）中，这种影响会更大。因此，重要的是要根据肉鸡上市的年龄和体重来调整饲养密度，并使饲养密度与气候和饲养系统相适合，特别是如果由于炎热的气候或季节而导致鸡舍的目标温度无法实现时。在饲养密度提高的情况下，调节鸡舍温度以及料槽和饮水器的空间也很重要。
2.2 光照强度
昏暗的光线会提高肉鸡胴体的脂肪水平。光照亮度与胴体脂肪含量间的关系可归因于肉鸡在昏暗灯光下活动量减少，这已经从作为脂肪重要储备组织的大腿、鸣腔、胸部皮肤和翅膀占胴体比例升高上得到了证明。除了活动量，生理反应的改变也可能是一个原因。负责下丘脑促性腺激素释放激素（Gonadotropin-Releasing Hormone，GnRH）释放的受体需要有充足亮度的光进行刺激，因为这些受体对直接通过颅骨的光敏感，而不是感知来自眼睛的光。GnRH的释放有助于作为体内脂肪分解剂的性激素和生长激素（Growth Hormones，GH）的分泌。然而，在昏暗的光照条件下，这些激素的浓度会降低，导致脂肪沉积水平较高。
3 垫料质量
一项研究比较了采用不同垫料饲养的肉鸡胴体病变的发生情况（表3）。与采用其他垫料的处理组肉鸡相比，以甘蔗渣和切碎的象草为垫料的肉鸡发生抓伤、挫伤和皮炎的概率较高。这可能是由于垫料的物理特性（颗粒大小、水分含量和初始密度）的差异决定了肉鸡对抗鸡舍地板的冲击和摩擦的保护水平。
公鸡较母鸡有较高的胴体损伤发生率，可能是公鸡由于受雄性激素（如睾丸激素）的作用使其比母鸡体型更大和体重更重的原因。肉鸡体重越大，其四肢承受的压力也越大。此外，肉公鸡的羽毛发育比母鸡的慢，导致皮肤暴露使皮肤与垫料的接触时间较长，这可能会导致公鸡的胴体损伤和皮炎的发生率明显高于母鸡。 影响鸡舍内氨气浓度的主要因素是通风、垫料质量和湿度。研究表明，鸡舍中较高的氨气浓度会降低肉鸡的日增重、平均日采食量和饲料转化率，导致其生产力下降。最近，研究表明，较高的氨气浓度对肉鸡的肉质有负面影响。这种影响通过各种机制发挥：
由于较高的氨气水平，免疫器官的生长会放慢20%～27%，具体放慢程度取决于肉鸡在氨气中的暴露时间。因此，在这种情况下，肉鸡对疾病会有较高的易感性，这又会影响胴体质量和去骨肉的产量。
由于氨气浓度较高，肉鸡体内自由基的浓度会增加，其会将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，从而改变挥发性风味成分的组成，导致鸡肉的口味和质量下降。
在高水平的氨气下，由于内脏重量的增加，屠宰率也会降低3%～4%。例如，当肉鸡长期暴露于高水平氨气下后呼吸系统受到损伤时，心脏可能会扩大以便能向其身体提供更多的氧气，以维持机体的新陈代谢。肾脏对氨气也很敏感，这可能与高水平的氨气下运动较少有关。缺乏运动容易导致肉鸡肾脏出血。
4 温度
高温会对肉鸡的能量和营养物质摄入量产生不利影响，并会减少糖原的合成和储存，糖原是胸部肌肉最重要的能量来源。在一项研究中，肉公鸡自21日龄起暴露于高温（42 ℃）下，至42日龄时其胸部肌肉产量减少了1.5%，胸部肌肉的糖原水平下降。在高温下，胴体中还会沉积较高水平的脂肪，因为基础代谢和身体活动减少，这两者都受到血浆三碘甲状腺氨酸水平下降和血浆皮质酮水平升高的影响。
5 屠宰前的管理
长时间的运输，加上不利的运输条件（热、车辆加速、振动、噪声，等等）是决定胴体质量和肉鸡死亡率的重要因素。这些情况会导致PSE肉和到达时已死亡（Death on Arrival，DOA）的发生。PSE肉源于肌肉的pH快速下降，而胴体温度仍然较高，导致肌原蛋白质变性，从而损害其功能。许多这些问题可以通过利用适当的运输手段来缓解，特别是在炎热的季节和/或肉鸡要进行长途运输的地方。在尝试获得高质量的胴体时，还应适当考虑采用标准的屠宰技术（击昏、烫毛、脱毛、包装、储存等）。□□
原題名：Carcass quality affected by nutrition and management（英文）
原作者：Salah H. Esmail
中图分类号：S815 文献标志码：C 文章编号：1001-0769（2017）09-0050-04
国内外市场对高质量鸡肉的需求正在日益增长。影响鸡肉肉质的因素很复杂，且存在于整个生产周期中。当最终目标是生产高质量的胴体时，要考虑的关键措施是营养、饲养条件和屠宰前的管理（图1）。
1 营养
日粮蛋白质的含量不仅会影响肉鸡的增重和饲料转化率，而且对其胴体质量（去骨肉的产量和胴体脂肪含量）也有显著的影响（图2）。蛋白质含量低于推荐水平的日粮会降低鸡肉的产量，提高胴体脂肪的含量和胴体脂肪的饱和度。日粮中所用的能量来源也是决定肉质的一个重要因素。用高粱替代日粮中的玉米会降低肉的pH，还会造成苍白肉。
日粮中添加维生素E对冷冻鸡肉感官质量的影响已有研究。两种日粮处理按以下方法进行比较：（1） 对照组肉鸡在0～20、21～38和38～45日龄分别饲喂每千克饲料含有30 mg、20 mg和15 mg维生素E的日粮；（2） 试验组肉鸡在0～20日龄饲喂每千克饲料含有30 mg维生素E的开食料，在21～45日龄饲喂每千克饲料含有200 mg维生素E的肥育料。
结果显示，添加维生素E对冷冻鸡肉的感官指标和肉的氧化稳定性会产生有益的作用，并且就被认为是引发酸败的罪魁祸首的醛而言，对照组肉鸡样本中的浓度高于试验组肉鸡样本中的浓度。
日粮中的α-硫辛酸（a-Lipoic Acid，a-LA）浓度对屠宰后肌肉的pH、AMP活化蛋白激酶（AMP-activated Protein Kinase，AMPK）的激活以及糖原磷酸化酶和丙酮酸激酶活性的影响也做了研究。日粮中添加a-LA可以抑制屠宰后肌肉中AMPK的活化，下调糖原磷酸化酶的活性，并导致肌肉的最终pH较高。因此，日粮中添加a-LA可能会潜在地降低苍白、松软和渗出（Pale，Soft and Exudative，PSE）肉的发生率。
在大多数情况下，胴体会产生大量的胆固醇，这可能会影响消费者的健康。这一问题可以通过在日粮中添加大蒜粉或含铜化合物来减轻。按3%～5%的浓度在日粮中添加大蒜粉，可以增强将胆固醇转化为胆汁酸的酶的活性，最终在体内被代谢分解，结果胴体中残留的量可忽略不计。日粮中添加250 mg/kg的含铜化合物，可更好地控制脂肪的合成，结果体内饱和脂肪酸的形成减少。在这两种情况下，胴体中的胆固醇水平可降低20%～25%。
在一项研究中，让肉鸡无限制地自由采食粉状或颗粒状的籽粒苋直至8周龄。如表1所示，与采食粉状日粮的肉鸡相比，采食颗粒状饲料的肉鸡胴体脂肪含量提高，水分和蛋白质含量降低。这种趋势与采食颗粒饲料后获得较高的体重和胴体重有关，很可能是由于摄入较高的日粮能量，导致了脂肪沉积较多。
长时间的停料（14 h或更长）可能会引起肉鸡严重脱水，并且对受影响器官的影响会在去除内脏后明显可见（表2）。另一方面，由于短时间的停料（少于6 h），许多问题变得明朗化，其中包括平均活重上的变化。这在履行客户订单上可能是一个重要的问题，因為胴体重会有变化。另外，如果肉鸡不能将其最后一次采食的饲料转化为鸡肉，那么这是资源浪费，同时在摘除内脏时还存在胴体受饲料和/或粪便污染的较高风险。
2 饲养条件
2.1 饲养密度
较高的饲养密度（超过25 kg/m2）可能会导致肉鸡竞争生活空间、较低的采食量以及由于料槽周围拥挤而引起脚部和背部损伤。它也会导致肉鸡羽毛发育不良，从而增加腹部划伤、皮肤挫伤和暴发皮炎的风险，并减少A级胴体的数量（图3）。此外，较高的饲养密度对肉鸡胸部的长度、宽度和深度以及胸肉的重量具有不良的影响，每羽肉鸡会减少约12 g的鸡肉。
高饲养密度的不良影响在公鸡和母鸡这两种性别上都得到了证实，但相比较母鸡而言，公鸡受到的影响更显著，表明性别对在采用不同饲养密度的肉鸡胴体的一致性上具有显著的影响。在任一种情况下以及在不利的环境条件（如夏季的高温）中，这种影响会更大。因此，重要的是要根据肉鸡上市的年龄和体重来调整饲养密度，并使饲养密度与气候和饲养系统相适合，特别是如果由于炎热的气候或季节而导致鸡舍的目标温度无法实现时。在饲养密度提高的情况下，调节鸡舍温度以及料槽和饮水器的空间也很重要。
2.2 光照强度
昏暗的光线会提高肉鸡胴体的脂肪水平。光照亮度与胴体脂肪含量间的关系可归因于肉鸡在昏暗灯光下活动量减少，这已经从作为脂肪重要储备组织的大腿、鸣腔、胸部皮肤和翅膀占胴体比例升高上得到了证明。除了活动量，生理反应的改变也可能是一个原因。负责下丘脑促性腺激素释放激素（Gonadotropin-Releasing Hormone，GnRH）释放的受体需要有充足亮度的光进行刺激，因为这些受体对直接通过颅骨的光敏感，而不是感知来自眼睛的光。GnRH的释放有助于作为体内脂肪分解剂的性激素和生长激素（Growth Hormones，GH）的分泌。然而，在昏暗的光照条件下，这些激素的浓度会降低，导致脂肪沉积水平较高。
3 垫料质量
一项研究比较了采用不同垫料饲养的肉鸡胴体病变的发生情况（表3）。与采用其他垫料的处理组肉鸡相比，以甘蔗渣和切碎的象草为垫料的肉鸡发生抓伤、挫伤和皮炎的概率较高。这可能是由于垫料的物理特性（颗粒大小、水分含量和初始密度）的差异决定了肉鸡对抗鸡舍地板的冲击和摩擦的保护水平。
公鸡较母鸡有较高的胴体损伤发生率，可能是公鸡由于受雄性激素（如睾丸激素）的作用使其比母鸡体型更大和体重更重的原因。肉鸡体重越大，其四肢承受的压力也越大。此外，肉公鸡的羽毛发育比母鸡的慢，导致皮肤暴露使皮肤与垫料的接触时间较长，这可能会导致公鸡的胴体损伤和皮炎的发生率明显高于母鸡。 影响鸡舍内氨气浓度的主要因素是通风、垫料质量和湿度。研究表明，鸡舍中较高的氨气浓度会降低肉鸡的日增重、平均日采食量和饲料转化率，导致其生产力下降。最近，研究表明，较高的氨气浓度对肉鸡的肉质有负面影响。这种影响通过各种机制发挥：
由于较高的氨气水平，免疫器官的生长会放慢20%～27%，具体放慢程度取决于肉鸡在氨气中的暴露时间。因此，在这种情况下，肉鸡对疾病会有较高的易感性，这又会影响胴体质量和去骨肉的产量。
由于氨气浓度较高，肉鸡体内自由基的浓度会增加，其会将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，从而改变挥发性风味成分的组成，导致鸡肉的口味和质量下降。
在高水平的氨气下，由于内脏重量的增加，屠宰率也会降低3%～4%。例如，当肉鸡长期暴露于高水平氨气下后呼吸系统受到损伤时，心脏可能会扩大以便能向其身体提供更多的氧气，以维持机体的新陈代谢。肾脏对氨气也很敏感，这可能与高水平的氨气下运动较少有关。缺乏运动容易导致肉鸡肾脏出血。
4 温度
高温会对肉鸡的能量和营养物质摄入量产生不利影响，并会减少糖原的合成和储存，糖原是胸部肌肉最重要的能量来源。在一项研究中，肉公鸡自21日龄起暴露于高温（42 ℃）下，至42日龄时其胸部肌肉产量减少了1.5%，胸部肌肉的糖原水平下降。在高温下，胴体中还会沉积较高水平的脂肪，因为基础代谢和身体活动减少，这两者都受到血浆三碘甲状腺氨酸水平下降和血浆皮质酮水平升高的影响。
5 屠宰前的管理
长时间的运输，加上不利的运输条件（热、车辆加速、振动、噪声，等等）是决定胴体质量和肉鸡死亡率的重要因素。这些情况会导致PSE肉和到达时已死亡（Death on Arrival，DOA）的发生。PSE肉源于肌肉的pH快速下降，而胴体温度仍然较高，导致肌原蛋白质变性，从而损害其功能。许多这些问题可以通过利用适当的运输手段来缓解，特别是在炎热的季节和/或肉鸡要进行长途运输的地方。在尝试获得高质量的胴体时，还应适当考虑采用标准的屠宰技术（击昏、烫毛、脱毛、包装、储存等）。□□
原題名：Carcass quality affected by nutrition and management（英文）
原作者：Salah H. Esmail