论文部分内容阅读
每一位好的品酒师，都像一个传奇，都散发着激情的魅力。
法国葡萄酒业吸收了25万人就业，农业部法规将他们分成5大块：与葡萄有关的、与酒有关的、与商业有关的、行政管理、科研与咨询。每一大块下面，分设十几种职业。品酒师是与酒有关的9种职业之一，法规定义如下：品酒师独立于葡萄酒生产和销售部门，在餐饮业工作；负责葡萄酒进货、酒窖管理、菜肴与酒的搭配；负责向顾客推荐和介绍配餐酒；负责进餐时候与酒有关的服务。
其实，法国品酒师的实际作用远远超出法规的定义。他们是法国葡萄酒的形象代言人，也可以说是最大的“托儿”。他们被认为最知道酒的好，酒好在哪里，他们说了算。进入酒文化大系统，并在其中掌握话语权，绝非易事。每一位好的品酒师，都像一个传奇，散发着激情的魅力。
世界最佳品酒师菲利普·富尔-布拉克就是一例。世界最佳品酒师3年评一次，法国最佳品酒师一年评一次，富尔-布拉克1988年当选法国最佳品酒师，1992年从法国历届最佳中胜出，获得了世界级大赛的参赛资格，再从20个国家35个选手中胜出，成为世界最佳。现在他是法国品酒师评选委员会主席、品酒师协会主席、数本品酒专著的作者、法国媒体品酒栏目著名特约专家。
回忆起当初世界最佳品酒师的评选，富尔-布拉克还记忆犹新。比赛共分3天。第一天上午笔试，问题涉及世界上任何饮品的任何知识，从茶的历史、分类和品尝、矿泉水的特色、酒类的历史典故到制作工艺，总之知识面要求非常广，题目也非常专业。下午是品酒比赛。给一杯饮料，不让看包装，被考者要开出它的“身份证”，就是说，盲测得出它的重要数据，包括原料、酿制过程、产地、年份、储藏潜力等等。
第二天考实践。如何迎接客人、如何建议配餐酒、如何上酒、如何介绍、如何随堂服务。这同时也考外语，有的外国考官从头到尾只说自己的语言。好的品酒师必须能够用至少一门外语流利地表达。
第三天是综合口试。有时第三天的考试会变成节日，向公众开放。任何与酒有关的问题都有可能被提出来，而参赛者只有几分钟的时间思考和回答，考完以后非常疲惫。
富尔-布拉克说对于这场比赛他准备了10年。“品酒是不能一蹴而就的，它需要很多年的积累。学专业、走访葡萄园、到世界各地去旅行，在饭店的实践中接触更多的酒和顾客。所有这些，都是为了成为‘最好中的最好’而做的准备。”
在巴黎9区的豪斯曼大街、圣奥古斯丁教堂对面的“品酒师饭店”里高大、文雅的富尔-布拉克先生若有所思地坐着。他出生在马赛，祖父母在阿尔卑斯山区有一家饭店，富尔-布拉克年轻时候每年都在那里度假。大学时他选了饭店专业，学了6年，从厨艺到管理，最后发现自己对品酒最感兴趣。当第一次喝1921年白马城堡红酒的时候，感到无可比拟的幸福。富尔-布拉克觉得自己很幸运，随后20多年，一直做着自己喜欢的品酒工作。
“品酒师饭店”在他24岁时开张营业，如今他贵为品酒至尊，饭店仍是他的主体业务。饭店外观并无特别之处，走进内厅，才会发现露天餐座非常怡人，地下两层酒窖的精心设计和丰富内涵更是令人赞叹。
饭店里的一切，都是富尔-布拉克先生亲手选择、亲自设计。每天上午10点，他准时到饭店上班，给他的班子安排任务。他像等待节日一样等待顾客光临，他的目光拂过饭店的陈设，仿佛手指抚过爱人的身体。
实际上，作为一名品酒师是一个非常辛苦的职业，平均每年要品尝3000多种新酒。富尔-布拉克说他脑子里储存了10000种以上的味道，某种滋味第二次出现的时候，一般都要与记忆库的信息对上号，尤其是好酒名酒。
除此之外，品酒也十分挑战品酒师的意志力，因为我们知道，品酒师很少把酒喝下去，而是在嘴里品出感觉就把酒吐掉。好的品酒师更是据说几乎从不饮酒，再好的酒也不能喝下去。而且品酒师为了保持鉴赏能力，从饮食到日常生活的其他各个方面，都有严格的戒律。对此，富尔-布拉克保持着一个健康的心态，他说：“我每天品酒少则十种，多则百种，如果都喝下去，您可以想像结果吗？品酒和贪杯，天生就是一对反义词。您不难看出，酒的乐趣多种多样，而我早就在用我的方式体会它。当然，朋友聚会有好酒，我也非常乐于喝下一杯半杯。至于不吸烟，不吃刺激的食品，保持健康身体和心态，这都是我自主的选择，我选择我喜欢，我不认为这有什么难以承受。”
富尔-布拉克就是这样一个专注而充满激情的人，对于工作的尽心完全来自于对这份职业的热爱，当兴趣变成热爱，热爱就会领向知识；理解之后仍然热爱，那就会爱得更准确更彻底。
富尔-布拉克说：“味道令我动情，令我动情的东西，怎么可能不热爱？我喜欢葡萄酒的味道，但葡萄酒不止是酒。而且我品酒的范围已经超出了葡萄酒，世界上所有可供饮用的产品，我都愿意去品尝和感觉。我格外喜欢葡萄酒的味道，因为它传达友好，创造愉悦，它帮助人们交流与分享，至少在法国是这样。葡萄酒给我的愉快，不仅在酒杯里，也在人们端起酒杯之后的对话里。我们不是通过喝酒，而是通过鉴赏和谈论酒，把酒从一杯液体变成了一种文化。”